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La lubina ahumada en caliente es un pescado sabroso con una carne blanda jugosa, pocos huesos y un aroma agradable. Normalmente se utilizan muestras pequeñas para el procesamiento.
Perca ahumada servida con hierbas y verduras frescas
Composición y valor del producto
La lubina ahumada es una valiosa fuente de proteínas y aminoácidos esenciales de fácil digestión. Además, contiene muchos elementos útiles, que incluyen:
- vitaminas: A, B, C, D, E, PP;
- macro y microelementos: sodio, calcio, magnesio, potasio, cobre, hierro, manganeso, zinc, níquel, molibdeno, fósforo, cromo, yodo, azufre, flúor, cloro;
- ácidos grasos poliinsaturados.
Beneficios y calorías
La lubina contiene los aminoácidos necesarios para el cuerpo humano, el principal material de construcción. El selenio mejora las funciones del sistema inmunológico, el fósforo ayuda a fortalecer los huesos, el yodo es responsable de la glándula tiroides. Los ácidos grasos omega 3 tienen un efecto beneficioso sobre el sistema del corazón y los vasos sanguíneos, normalizan los niveles de colesterol.
El contenido calórico de la lubina ahumada en caliente es bastante bajo, mientras que en el pescado HC es ligeramente superior.
El valor del bajo rojo se muestra en la siguiente tabla.
| Contenido calórico por 100 g de producto, kcal | Proteínas, g | Grasa, g | Carbohidratos, g |
Ahumado en caliente | 175 | 23,5 | 9 | 0 |
Ahumado en frio | 199 | 26,4 | 10,4 | 0 |
Características de fumar lubina
Este pescado se puede cocinar en ahumaderos fríos y calientes.
La primera opción es preferible para la autococción: el pescado se procesará rápidamente, el proceso no requiere habilidades especiales. Puede cocinar en el ahumadero más simple, comprado o hecho en casa. Si es compacto, se puede utilizar incluso en casa.
En el apartamento, es aconsejable usar un ahumadero con un sello de agua, una canaleta especial alrededor del perímetro, que se llena de agua. En este caso, el humo no saldrá de debajo de la cubierta hacia la habitación, sino que saldrá por la ventana a través de la chimenea conectada a una tubería especial.
La receta para ahumar lubina en un ahumadero ahumado en frío está diseñada para chefs experimentados. Este proceso es bastante complicado y largo. Es mejor hacer esto en un ahumadero industrial equipado con un generador de humo y un compresor. Es importante observar estrictamente todo el proceso de cocción, desde la salazón hasta el secado.
Se requieren astillas de madera para fumar. Puede utilizar madera de haya, aliso, roble, carpe, melocotón, manzana, albaricoque.
Las astillas de árboles frutales funcionan bien para ahumar pescado
Selección y preparación de lubina roja para fumar
Un producto refrigerado o congelado fresco es adecuado para fumar. Puedes comprar filetes ya hechos. Al comprar una percha, debe evaluar la carcasa: debe estar plana, sin daños ni magulladuras. Cuando se presiona, la carne queda firme y no se deshace en fibras. Los ojos son claros, brillantes y protuberantes (hundidos y nublados, un signo de pescado rancio). Si la percha está congelada, puede haber un máximo de 10% de hielo. Después de descongelarlo, debe tener un ligero olor a pescado.
La perca roja es muy fácil de preparar para fumar, ya que llega a las tiendas en forma de canales ya cortadas, a menudo congeladas. En primer lugar, debe descongelarse de forma natural en el compartimento frigorífico común. Para hacer esto, coloque las canales en una capa en un recipiente y, para que el pescado no se erosione, cúbralo bien con una película adhesiva.
Si no se corta la percha, el procedimiento es el siguiente:
- Haga una incisión en el abdomen (desde el ano hasta la cabeza), retire el interior.
- Enjuague la carcasa, retire la película negra en la superficie interna del abdomen.
- A continuación, corte la cabeza y las aletas. Deja la cola. No te quites las escamas.
- Lave la carcasa nuevamente, séquela con toallas de papel.
- Inicie el proceso de salazón o decapado.
La perca roja a menudo se fuma entera, por lo que el corte es mínimo.
Cómo salar la lubina para ahumar
Para la salazón en seco, solo se requiere pescado y sal gruesa.
Procedimiento de cocción:
- Rallar los cadáveres por todos lados, poner en un recipiente, espolvorear con sal.
- Poner en el compartimento común del frigorífico durante 10 horas.
- Al final del proceso de marinado, la perca debe enjuagarse y secarse durante 3-5 horas.
Cómo encurtir lubina para ahumar
Para marinar pescado de mar, debe preparar una salmuera con agua, sal, azúcar y varias especias al gusto. Como condimentos, puede usar pimienta negra y pimienta de Jamaica, semillas de mostaza, cardamomo, bayas de enebro, clavo.
Para marinar, se recomienda llevar platos de esmalte. La salmuera se debe llevar a ebullición y se debe hervir durante 3-4 minutos. Luego espere hasta que se enfríe y coloque los cadáveres de las percas en él. Poner marinado en el frigorífico durante 6-8 horas a presión. Por lo general, se usa una piedra o una lata de agua como carga. Luego enjuague el pescado y cuélguelo para que se seque durante varias horas.
Recetas de lubina ahumada caliente
Fumar lubina ahumada en caliente es fácil. Puede hacer esto en un ahumadero ordinario, parrilla, bix médico, horno, en la estufa.
Ahumado en caliente de lubina en un ahumadero
Tradicionalmente, el pescado se ahuma en un ahumadero. La lubina a la sal para ahumar en caliente puede ser seca o en salmuera.
Para la salazón en seco de 6 canales que pesen 300 g, necesitará aproximadamente 1 vaso de sal.
Receta de lubina ahumada caliente:
- Remoje las astillas de madera durante 20 minutos. Luego coloque 2-3 puñados en la bandeja de goteo, que se encuentra en la parte inferior del ahumador. Los expertos aconsejan espolvorearlos con azúcar para que el producto terminado adquiera un tono dorado.
- Engrase las rejillas con aceite de girasol. Coloque la perca boca abajo sobre ellos, colóquelos en la cámara de ahumado, ciérrelo con una tapa.
- Instale el ahumadero en la parrilla, donde la madera se reduce a brasas.
- Cocine por 25 minutos a 90 grados.
La perca debe resultar dorada y tener un aroma rico y agradable. Las canales deben ventilarse para que se sequen y adquieran el verdadero sabor del producto ahumado.
La forma más sencilla de cocinar pescado es el método caliente.
Cómo ahumar lubina marinada en salsa de limón
Para marinar lubina ahumada en caliente, se necesitan los siguientes ingredientes (para 6 canales medianas):
- aceite de oliva - 3 cucharadas l.;
- ajo picado - 1.5 cucharaditas;
- jugo de limón - 3 cucharadas. l.;
- jengibre molido - al gusto;
- pimienta molida - al gusto;
- sal al gusto.
Metodo de cocinar:
- Mezclar todos los ingredientes para la marinada.
- Cortar el pescado, lavar, secar.
- Vierta sobre la marinada cocida y revuelva. Remojar durante 2 horas, luego enjuagar, limpiar con un paño y secar al aire.
- A continuación, comience a fumar en el ahumadero GK como se describe anteriormente.
Una forma popular de marinar la perca es sumergirla en salsa de limón.
Pargo rojo a la plancha ahumado caliente
Si tienes parrilla en el campo, puedes ahumar el pescado con ella.
Primero debe marinar las canales en una mezcla de sal gruesa y pimienta recién molida.
Procedimiento de ahumado:
- Remojar los chips de manzana (tarda unos 20 minutos).
- Ponga 1 kg de carbón en una mitad de la parrilla, prenda fuego, ponga una hoja de lata encima.
- Coloque una paleta (comprada o hecha de papel de aluminio) en una hoja, vierta chips en ella. Coloque una bandeja de goteo en la otra mitad de la parrilla.
- Coloque las canales en la rejilla del lado con la bandeja de grasa.
- El proceso de ahumado dura de 45 a 50 minutos.
Fumar lubina en casa
Puedes cocinar lubina ahumada caliente en casa. Esto se puede hacer fácilmente en el horno, en una airfryer o en una vieja caja médica en el quemador superior.
En bix
La tapa del bix, fabricada en acero inoxidable, tiene orificios para salida de humos.
Procedimiento de cocción:
- Preparar la perca para ahumar: cortar y encurtir.
- Remoje las virutas de roble o aliso.
- Colóquelo en el fondo de un recipiente de esterilización médica.
- Coloque el pescado de lado sobre la rejilla para que haya un espacio entre las canales.
- Cierre el Bix, fije bien los pestillos, póngalo en una estufa de gas o eléctrica.
- Después de media hora, abra el recipiente y verifique que la percha esté lista.
- Airear durante unos 30 minutos, luego se puede comer.
Muchos fumadores domésticos han adaptado bixes compactos para esto.
En el horno
Para fumar en el horno, debe comprar una bolsa especial hecha de papel de aluminio grueso y un hilo culinario fuerte para atar las canales. La bolsa tiene un doble fondo donde están las patatas fritas.
Se requieren los siguientes ingredientes:
- perca roja - 1,5 kg;
- sal gruesa - 1 cucharada. l. con un tobogán;
- sal fina - 1 cucharadita. con un tobogán;
- nuez moscada - ½ cucharadita;
- cilantro - ½ cucharadita;
- pimienta negra - ½ cucharadita;
- condimento para pescado - 1.5 cucharaditas;
- aceite vegetal.
Procedimiento de ahumado:
- Prepare la marinada mezclando todas las especias y condimentos y agregando el aceite vegetal.
- Preparar las canales, rallarlas con una mezcla, meter en el frigorífico y dejar reposar 12 horas.
- Limpia la perca con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad y el adobo. Ate las canales con fuerza, doblando el hilo culinario por la mitad.
- Precalienta el horno a 250 grados.
- Coloque las canales en una bolsa para fumar, con los nudos hacia abajo. Dobla los bordes varias veces.
- Coloca la bolsa en el fondo del horno y ahúma a fuego alto durante 20 minutos. Tan pronto como aparezca el olor a carnes ahumadas, baje la temperatura a 200 grados y continúe cocinando por otros 30 minutos. Levante los indicadores a 250 grados y fume durante 10 minutos.
La perca cocinada de esta manera queda muy jugosa.
Una opción conveniente para fumar en casa es usar una bolsa especial de papel de aluminio grueso con papas fritas.
En la airfryer
En la airfryer, puede ahumar pescado con humo líquido.
De los ingredientes, necesitará 4 canales, sal y 30 ml de humo líquido.
Procedimiento de cocción:
- Cortar la percha, lavar, secar, frotar con sal, colocar en una bolsa de vacío, mantener en el refrigerador bajo opresión durante 3 días.
- Saque la bolsa, haga una incisión desde un borde, vierta humo líquido dentro.
- Continúe marinando por otras 2 horas.
- Luego, coloque las carcasas en la parrilla de la airfryer.
- Cocine la perca a baja velocidad del ventilador durante 30 minutos. Temperatura de fumar: 65 grados.
- Verifique la preparación de las canales. Si es necesario, extienda el tiempo de 5 a 10 minutos.
Lubina ahumada en frío
La receta de la lubina ahumada en frío es más compleja que la del método caliente. El pescado antes de HC puede ser salado en seco o conservado en salmuera. La salazón, el proceso de ahumado en sí y el secado posterior llevarán más tiempo que con HA.
Para la salazón en seco, solo se necesita sal.
Procedimiento de cocción:
- Ralle las carcasas preparadas con sal por todos lados, colóquelas en un recipiente y vuelva a verter.
- Dejar actuar 1 día. Luego remojar en agua durante media hora.
- Seque con toallas de papel, cuélguelo en un ahumadero debajo de un ventilador. Las canales se secan durante 1 hora. Después de eso, pasan al proceso de ahumado.
- Vierta algunas patatas fritas en el generador de humo. Prender fuego.
- Cuelgue los cadáveres en la cámara para que no se toquen entre sí.
- Fumar durante 8-10 horas a una temperatura de unos 30 grados. Abra el ahumadero lo menos posible.
La perca ahumada en frío tiene una carne más densa y grasa.
Los siguientes ingredientes son necesarios para un adobo húmedo:
- perca - 1 kg;
- agua - 1 l;
- sal - 6 cucharadas. l. con un tobogán;
- azúcar - 1 cucharadita;
- granos de pimienta negra - 5 piezas.;
- guisantes de pimienta de Jamaica - 5 piezas.;
- cilantro - 10 granos;
- semillas de mostaza - 1 cucharadita;
- cardamomo - 2 piezas.;
- clavos - 2 piezas.;
- bayas de enebro - 4 piezas
Procedimiento de cocción:
- Ponga todas las especias en agua, prenda fuego, hierva. Cocine durante unos 5-7 minutos, luego enfríe.
- Prepare la perca, vierta la marinada fría, déjela por un día.
- Al día siguiente, enjuague y seque con una toalla de papel.
- Inserte espaciadores en el abdomen, cuélguelos para secar durante 8 horas.
- Si el aserrín está húmedo, es necesario secarlo en el horno y calentarlo a 60 grados.
- Vierta astillas de madera en el generador de humo, llenando la mitad del volumen.
- Cuelgue las canales en ganchos o colóquelas en la rejilla de alambre. Instale el generador de humo, conecte el compresor, prenda fuego al aserrín.
- Fumar a 25 grados durante 12 horas.
- Después de ahumar, cuélguelo para que se seque durante 2 días.
¿Cuánto tiempo se tarda en fumar lubina?
Es necesario ahumar la lubina en cámara de ahumado caliente durante 2 horas.
El ahumado en frío llevará mucho más tiempo, alrededor de 12 horas.
Reglas de almacenamiento
La lubina HA cocinada en casa se puede almacenar en el refrigerador durante 3-5 días. Debe estar envasado en plástico y luego en pergamino.
El producto HC se puede almacenar en el refrigerador hasta por 14 días. El envasado al vacío ayudará a extender el período a 3 meses.
Conclusión
La lubina ahumada en caliente es bastante fácil de cocinar en casa, lo principal es encontrar pescado de alta calidad. Con respecto al procesamiento en frío, es importante contar con un buen ahumador y marinar o encurtir adecuadamente las canales antes de fumar, así como tener paciencia.
