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El bagre no es el pescado más popular, pero los gourmets lo valoran mucho. Se pueden preparar muchos platos a partir de él. El bagre ahumado en frío es muy sabroso. Si lo hace en casa, puede estar absolutamente seguro de la naturalidad y calidad del producto terminado. Pero para preservar los beneficios al máximo, debe seguir cuidadosamente la receta y las instrucciones para preparar el manjar.
Características beneficiosas
El bagre es un pescado blanco de río apto para ahumar en frío y en caliente. Su carne es muy blanda, tierna y grasa, faltan escamas y huesos en la pulpa. El manjar terminado tiene un sabor dulzón muy original.
El pescado se procesa con humo a baja temperatura. Esto significa que la gran mayoría de los beneficios para la salud se conservan en el producto terminado. Además, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados y glucógeno. Se absorben casi por completo, proporcionan a la persona la energía necesaria, son necesarios para normalizar los niveles de colesterol en sangre y prevenir la aterosclerosis.
El bagre ahumado en frío es una valiosa fuente de aminoácidos esenciales necesarios para la regeneración de tejidos a nivel celular.
En alta concentración, contiene un manjar y vitaminas necesarias para mantener la agudeza visual, una buena inmunidad y un metabolismo normal:
- Y;
- grupo B;
- DESDE;
- D;
- MI;
- PÁGINAS.
Este pescado ahumado es extremadamente rico en macro y microelementos:
- fósforo;
- potasio;
- magnesio;
- calcio;
- cobre;
- planchar;
- cobalto;
- yodo;
- zinc;
- flúor.
Con la inclusión regular en el menú en cantidades razonables, el bagre ahumado en frío tiene un efecto beneficioso sobre los sistemas nervioso, inmunológico y cardiovascular. Mejora el estado de la piel, las uñas, el cabello, los huesos, los dientes y el tejido cartilaginoso se fortalecen.
BZHU y contenido calórico del bagre ahumado en frío
Es un alimento relativamente bajo en calorías. Su valor energético es de solo 196 kcal por 100 g, esto es posible debido a que el 75% de ella está constituida por agua y, en principio, los carbohidratos en el manjar están ausentes. Pero el pescado tiene un contenido proteico muy alto (15,6-17,2 g por 100 g).
Solo 200 g de bagre ahumado en frío "cubren" el requerimiento diario de proteínas
Las grasas son relativamente pequeñas: 5,5-6,33 g por 100 g. Por lo tanto, el producto terminado se puede incluir en el menú en pequeñas cantidades (100-120 g por semana) incluso para aquellos que siguen los principios de la nutrición dietética.
Reglas y tecnología para el bagre ahumado en frío
Al igual que con el procesamiento de cualquier otro producto, la tecnología del bagre ahumado en frío permite su procesamiento a largo plazo con humo a baja temperatura. Como resultado, la delicadeza terminada en consistencia se asemeja a un cruce entre pescado crudo y seco, la estructura de sus fibras se conserva. El bagre bien cocido no pierde su sabor natural a "pescado", es fácil de cortar, no se desmorona ni se desmorona.
Selección y preparación
El pez puede ser bastante grande o relativamente pequeño.Para ahumado en frío, siempre que se corte correctamente, cualquier espécimen servirá. Y, por supuesto, la "materia prima" debe ser de alta calidad, el sabor del producto terminado depende directamente de esto. Signos de bagre fresco:
- falta de daño mecánico a la piel;
- olor agradable "a pescado" y no podrido;
- Ojos "claros", no nublados, sin placa en ellos;
- piel suave y no viscosa;
- carne elástica, no suelta (la abolladura que queda después del prensado desaparece sin dejar rastro en unos segundos).
Es mejor no comprar bagre helado, especialmente aquellos cubiertos con una gruesa capa de hielo.
En peces pequeños (hasta 2-3 kg), la cabeza se corta (o se limita a la eliminación de las branquias). Luego, a través de una incisión longitudinal en el vientre, se deshacen de las entrañas y "limpian" la película que contiene desde el interior.
Se debe tener cuidado de no dañar la vesícula biliar, de lo contrario, el producto terminado será desagradablemente amargo.
Otras formas de cortar:
- balyk (la cabeza y la cola se cortan, respectivamente, al nivel de las aletas pectorales y el ano, también se quita el abdomen, dejando solo una parte pequeña, más "carnosa");
- capas (el pescado sin cabeza, cola y vísceras se corta a lo largo en dos filetes, se quita la espina);
- en filete (se elimina la piel de las capas resultantes, se elimina vizigu, una vena longitudinal a lo largo de la cresta);
- para bistecs (Los filetes, las capas o el pescado entero se cortan en trozos transversales de 5-7 cm de grosor).
¡Importante! Antes de cortar, el pescado congelado debe descongelarse por completo, primero en el refrigerador durante 2-3 horas y luego a temperatura ambiente.
Cómo salar el bagre para ahumar en frío
Hay dos métodos para salar el bagre antes de ahumarlo en frío:
- Seco... Rallar bien el pescado con sal gruesa (opcionalmente mezclado con pimienta negra o blanca recién molida, ajo seco y / o cebolla en la proporción que necesite), verterlo en un recipiente adecuado fabricado con material no sujeto a oxidación. Poner el pescado dentro, espolvorear con sal, y también "tapar" encima. Conservar en el frigorífico a presión durante al menos 20 horas (hasta 3-4 días).
- En salmuera... Se prepara hirviendo 150 g de sal y 60 g de azúcar en un litro de agua, hojas de laurel (2-3 piezas). El pescado se vierte con un líquido enfriado a temperatura ambiente, cubriéndolo por completo. El ahumado en frío se puede iniciar en 8-10 horas. A veces, el bagre se mantiene en salmuera hasta 1,5-2 días.
El bagre salado en seco se limpia con una servilleta de papel o tela antes de fumar. El exceso de salmuera se elimina lavando el pescado con agua corriente fría durante 2-3 minutos.
Cómo marinar bagre para ahumar en frío
Marinar antes de ahumado en frío le permite agregar notas originales e inusuales al sabor del producto terminado. Todos los ingredientes se dan por kg de pescado cortado.
Con cítricos:
- agua potable - 2 l;
- sal - 100 g;
- azúcar - 20 g;
- granos de pimienta negra - 7-10 g;
- hoja de laurel - 2-3 piezas;
- naranja, lima, limón o pomelo - cualquier cítrico;
- romero - al gusto (unos 10 g).
El agua se calienta hasta que la sal y el azúcar se disuelven, los cítricos, se cortan en trozos y se pelan y pelan de películas blancas, y se agregan otros ingredientes. La marinada se lleva a ebullición, se insiste bajo una tapa cerrada durante aproximadamente media hora, luego se filtra y se enfría a temperatura ambiente. Para ahumar en frío, el pescado se vierte con líquido durante 10-12 horas.
Con miel:
- aceite de oliva - 200 ml;
- jugo de limón recién exprimido - 100 ml;
- miel líquida - 50 ml;
- ajo - 4-5 dientes;
- sal - 25 g;
- una mezcla de pimientos molidos - al gusto.
Preparar la marinada es extremadamente simple: todos los ingredientes se mezclan bien y se vierten con la mezcla resultante de bagre cortado. Déjelo marinar antes de ahumarlo en frío durante al menos 10-12 horas.
Cómo ahumar bagre ahumado en frío
La tecnología de ahumado en frío del bagre, como cualquier otro pescado, presupone la presencia de un diseño especial con una fuente de humo a 2-7 m de la cabina de ahumado. Durante el tiempo que pasa por la tubería, el humo se enfría solo la temperatura requerida. Es mejor usar un generador de humo como fuente para ahumado en frío, esto asegura la autonomía del proceso. No es necesario monitorearlo constantemente, manteniendo la temperatura requerida. Pero, en principio, un fuego abierto servirá.
El bagre ahumado en frío es apreciado por los gourmets por su sabor natural, por lo que existe la opinión de que los adobos solo lo "martillan".
Fumar en frío requiere un estricto apego a la tecnología, evitando la "improvisación". De lo contrario, el pescado puede estar "sobresaturado" con carcinógenos. Otro peligro potencial para la salud son los microorganismos patógenos que no pueden destruirse con un tratamiento insuficiente. Por lo tanto, aquellos que no tienen mucha experiencia deben familiarizarse primero con las recetas en video para el bagre ahumado en frío.
Cómo cocinar bagre ahumado en frío en un ahumadero
El bagre ahumado en frío se fuma así:
- Vierta astillas de madera o aserrín en el generador de humo o en el fondo del ahumadero, engrase las rejillas con aceite vegetal (si lo hubiera).
- Coloque el pescado preparado y seco en rejillas de alambre o cuélguelo de ganchos de modo que las piezas, filetes o canales enteras no se toquen entre sí, si es posible.
- Conecte la pipa a la cabina para fumar, encienda el generador de humo o haga fuego, fuego en la parrilla.
- Ahuma el bagre hasta que esté tierno. Una vez transcurrido el tiempo necesario para el ahumado en frío, retire el pescado del ahumadero, ventile al aire libre durante 24 horas.
¡Importante! El olor a pescado ahumado atrae a los insectos en masa. Para protegerlo, se recomienda cubrirlo con una gasa.
Balyk de bagre ahumado en frío
La tecnología para preparar balyk ahumado en frío a partir de bagre no es diferente de la descrita anteriormente. Con este método, puede ahumar pescado entero, filetes y bistecs. Solo varían el método de corte del bagre y el tiempo del tratamiento con humo.
Cuanto más grande es el bagre, más tiempo se tarda en preparar balyk ahumado en frío.
Hora y temperatura de fumar
La temperatura durante el ahumado en frío del bagre debe mantenerse constantemente entre 27-30 ° С. Si es más alto, el pescado no resultará ahumado, sino hervido. La cantidad de bagre que se debe guardar en un armario para fumar depende de:
- el tamaño y grosor de las piezas;
- distancia desde la fuente de calor hasta la cabina de ahumado;
- continuidad del proceso;
- densidad y densidad del humo.
El tiempo mínimo de elaboración con humo (para piezas de 4-5 cm de espesor) es de 20-24 horas. Los filetes de bagre ahumado en frío se cocinan durante 2-3 días, balyk - 3-4 días. Para un pez entero, todo depende de su tamaño, el período puede aumentar a 7-10 días. En cualquier caso, el proceso de ahumado en frío no se puede interrumpir durante las primeras 8 horas, luego se permiten pequeños descansos.
La preparación está determinada por el característico tono marrón dorado de la piel; se puede comparar con una foto de bagre ahumado en frío. Si perfora el pez con una aguja de tejer, un palo de madera afilado, el sitio de la punción permanece "seco" y no se libera líquido.
Reglas de almacenamiento
En el refrigerador, los bagres ahumados en frío listos para usar se almacenan durante 5-7 días, se envuelven en una película adhesiva o se colocan en un recipiente de plástico bien cerrado. En el congelador, también en un recipiente hermético, el producto terminado permanecerá hasta dos meses. El pescado ahumado no se puede almacenar por más tiempo: el sabor se deteriora, se pierde notablemente con el uso.
Conclusión
Bagre ahumado en frío: sin exagerar, un manjar. Con moderación, este pescado es extremadamente beneficioso para la salud y puede incluirse en el menú, construido de acuerdo con los principios de una dieta saludable. No es difícil cocinar bagre ahumado en frío por su cuenta, sin embargo, para cumplir con la tecnología, necesitará un ahumadero especial.
