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Después de sacrificar un cerdo, primero se separa su cabeza, después de lo cual se envía la canal para su posterior procesamiento. Matar una cabeza de cerdo requiere cuidado. Un agricultor novato debería adoptar un enfoque responsable en este proceso para evitar el posible deterioro de la carne y los despojos.
Preparación de herramientas y lugar de trabajo
Los conceptos básicos más importantes son el lugar correcto y la mesa sobre la que se llevará a cabo el proceso de deshuesado. El corte de cabezas de cerdo en casa debe realizarse en una habitación limpia. La mesa para ella debe ser grande y estable. También para deshuesar necesitarás:
- varias tablas de cortar de diferentes tamaños;
- cuencos hondos para colocar la comida;
- cuchillos afilados: cocina, solomillo con una hoja rígida, así como una cuchilla con una culata gruesa;
- toallas de papel o paño limpio;
- guantes médicos;
- agua corriendo.
La necesidad de utilizar varios cuchillos se debe a las características específicas del corte de la cabeza. Por ejemplo, se usa una cuchilla para cortar el cráneo. El cuchillo para filetear se utiliza directamente para pelar carne.
Cómo cortarle la cabeza a un cerdo sin hacha
El primer paso es limpiar el hollín que se forma cuando el cerdo se chamusca en las orejas y otras partes de la cabeza. En esta etapa, no se lave la cabeza; la piel seca hará que sea más conveniente separar las partes externas al cortar. El proceso paso a paso de cortar una cabeza de cerdo se realiza tradicionalmente en la siguiente secuencia:
- Las orejas se cortan con un cuchillo afilado. Se debe tener cuidado de mantener la línea de corte lo más cerca posible del cráneo. Las orejas de cerdo se utilizan ampliamente en la cocina para varios aperitivos y ensaladas. Las orejas cocinadas en adobo coreano son muy populares. Una de las mejores formas de usarlos es ahumar: el plato resultante se considera un verdadero manjar.
- El siguiente paso es cortar la mejilla. Se separa con el mismo cuchillo junto con la carne adyacente. Un corte desde la parte superior de la cabeza hacia el parche se considera correcto. El cuchillo debe acercarse lo más posible al cráneo sin tocarlo. Se debe tener especial cuidado cerca de las cuencas de los ojos; su daño accidental puede provocar la entrada de líquido ocular en la carne. La mejilla se usa para la preparación de varios bocadillos: ahumados, hervidos y en escabeche. Muchas amas de casa lo hornean con verduras.
- La cabeza se coloca en una casa de troncos sobre la mesa, después de lo cual se retira la carne de la parte frontal. Dicha carne se puede usar para carne picada en combinación con otras partes de la canal de cerdo: paleta o cuello.
- Ahora necesitamos separar el idioma. Para hacer esto, voltee la cabeza, corte la pulpa del mentón. Se saca una lengua del agujero resultante. Son muchos los platos que se preparan con esta parte del cerdo. La lengua se cuece, se fríe, se hierve y se escabecha. Se agrega a ensaladas y aperitivos. El áspic elaborado con lengua de cerdo se considera una auténtica obra de arte culinario.
- El siguiente paso es cortar la cabeza de cerdo por la mitad. Para ello, se aplica un fuerte golpe con un cuchillo en el puente de la nariz. Luego se cortan los huesos con un cuchillo afilado, separando la parte superior de la cabeza de la inferior.
- Los ojos se retiran de la parte superior. Luego se corta el cerebro con un cuchillo afilado, que debe lavarse con agua limpia. El cerebro se usa con mayor frecuencia en la preparación de varios patés.
- Se corta un parche. Se utiliza en la cocina para la preparación de carne en gelatina y saltison.Las amas de casa también lo guisan con verduras y lo agregan a los guisos.
- Para separar las mandíbulas, es necesario cortar el ligamento que las conecta. Desde el fondo, se separan los huesos, sobre los que queda la carne. Son perfectos para hacer ricos caldos y sopas.
Los espacios en blanco obtenidos al cortar una cabeza de cerdo deben tratarse con especial cuidado. Se cree que es necesario cocinarlos inmediatamente después de deshuesarlos. Si los subproductos se recolectan para uso futuro, remójelos en agua fría durante 6 horas y luego límpielos con toallas de papel.
Cómo cortar la cabeza de un cerdo en carne en gelatina
El plato más popular preparado por las amas de casa a partir de una cabeza de cerdo es la carne en gelatina. Esta parte del cerdo contiene una gran cantidad de cartílago y piel que, durante la cocción prolongada, liberan activamente colágeno, una sustancia necesaria para que el caldo se solidifique. Las orejas y el parche son las partes de las que el colágeno se libera más rápidamente. A menudo se agregan por separado al cocinar carne en gelatina de jamón o pierna.
Cocinar carne en gelatina de cabeza de cerdo requiere un enfoque responsable en la preparación de los ingredientes. Inicialmente, debe sumergir la cabeza en agua durante mucho tiempo. La condición ideal es mantenerlo en agua durante 12 horas. Luego lo secan con un paño y comienzan a cortar.
Vale la pena quitar las partes inadecuadas para cocinar carne en gelatina con anticipación. Estos incluyen ojos y dientes. Los ojos se retiran con una cuchara, cuidando de no dañar la integridad de la membrana ocular. Los dientes se extraen con unos alicates o se cortan junto con las mandíbulas.
Primero, se cortan un parche y orejas de la cabeza. Luego se corta en dos partes iguales entre los ojos. Luego, cada una de las partes resultantes debe dividirse en dos más. Para la carne en gelatina, la división estricta en mejilla, parte frontal, etc. no es importante. La condición principal al cortar la cabeza de un cerdo para la carne en gelatina es la necesidad de aproximadamente el mismo tamaño de piezas. Como resultado, cada una de las piezas debe tener un tamaño de 8-10 cm, este enfoque te permitirá obtener el caldo perfecto.
Conclusión
Despiece de una cabeza de cerdo es un proceso sencillo. Si se siguen todas las reglas, se obtiene una cantidad bastante grande de carne y despojos, que se pueden usar para preparar una gran cantidad de delicias culinarias. Si se corta la cabeza para obtener carne en gelatina, el proceso no presenta ninguna dificultad.
