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Los hongos de leche amarga (amargos, cabras montesas, amargos rojos) se consideran los más amargos de todos los representantes del género Mlechnik, un jugo incoloro que está abundantemente contenido en su pulpa, extremadamente picante y picante. Además, estos hongos son condicionalmente comestibles y muy populares en Rusia y Bielorrusia. Después del pretratamiento obligatorio, a menudo se fríen, se salan o se conservan en escabeche. Los fanáticos de la "caza silenciosa" deben saber cómo es un hongo de leche amarga, dónde y durante qué período puede encontrarlo, cómo remojarlo y cocinarlo correctamente. Debe tener cuidado al recolectar estos hongos: hay varias especies entre los lecheros que son similares en apariencia a las cabras montesas, pero no todas son comestibles.
Descripción de bitters
El hongo de leche amarga (rojo amargo, cabra montesa, amargo, amargo, leche amarga, leche amarga, leche amarga, patik, viajero) es un hongo laminar, un representante del género Milky de la familia Russula. Su carne densa, blanca o cremosa, tiene un ligero olor agrio y un pronunciado sabor picante, de ahí el nombre del hongo.
En latín, la mujer montañesa se llama Lactarius rufus, porque su gorra está pintada en característicos tonos rojizos.
En Bielorrusia, el nombre popular local "karouka" ("vaca") también está muy extendido.
Descripción del sombrero
El diámetro de la tapa del hongo amargo varía de 2,5 a 14 cm. En un hongo joven, es carnoso, de forma plana-convexa con un borde ligeramente doblado. Con el envejecimiento, la tapa se postra y luego tiene forma de embudo, mientras que un tubérculo en forma de cono que sobresale es claramente visible en el centro. La piel tegumentaria es de color rojo oscuro, ladrillo o marrón rojizo (a veces puede ser de tonos más claros, beige). La superficie de la gorra está seca. Es más suave en los cuerpos fructíferos jóvenes y algo “sentida” al tacto en los más viejos.
Las placas son frecuentes, estrechas, al principio de color amarillo rojizo, luego adquieren un tinte marrón (en el mismo tallo pueden ser rosadas). Las esporas son reticuladas, de forma ovalada. Polvo de esporas de color blanco o crema.
La savia lechosa, que sobresale abundantemente en los lugares dañados, es blanca. Oxidante en el aire, no cambia de color.
La pulpa es firme, pero quebradiza. Rara vez tiene gusanos.
Descripción de la pierna
Las patas crecen en longitud de 3 a 7-10 cm y tienen un grosor de hasta 2 cm. Tienen una forma cilíndrica regular y se rompen fácilmente. Siempre hay un micelio fibroso blanco cerca de la base.
Las patas suelen estar pintadas del mismo tono que la gorra o un poco más claras que ésta. Su superficie puede cubrirse con una pelusa blanquecina.
En los hongos de leche jóvenes, las patas son sólidas, en los más viejos se vuelven huecas en el medio.A veces aparece una sustancia esponjosa de color rojizo o grisáceo dentro del tallo del hongo.
Donde y como crece
El hongo de leche amarga es el representante más común de los lecheros. Dicen de este hongo que crece notablemente en cualquier bosque de una zona climática templada. Muy a menudo, el hongo de leche amarga forma micorrizas con coníferas, así como con abedul.
Este hongo prefiere suelos ácidos. Es especialmente abundante en pinares o bosques mixtos. Donde es bastante húmedo, el suelo está cubierto de musgo y los troncos de los árboles están cubiertos de líquenes.
Los amargos crecen tanto individualmente como en grandes grupos. La temporada para su recolección, dependiendo del clima, puede comenzar en junio y durar hasta la primera helada a mediados de otoño. Estos hongos dan fruto de forma más activa en agosto-septiembre.
Dobles y sus diferencias
Se sabe que el hongo de leche amarga tiene varios dobles entre otros lecheros. Debe tener una buena idea de cómo reconocer la hierba de cabra en celo, condicionalmente comestible, ya que entre los hongos similares a él, puede tropezar con aquellos que no deben comerse.
Molinero de hígado
Este hongo se confunde muy a menudo con una carga de amargo. Sin embargo, no es comestible porque tiene un sabor picante desagradable que no se puede corregir de ninguna manera.
Diferencias clave de este hongo:
- su sombrero es ligeramente más pequeño que el del amargo, no supera los 7 cm de diámetro;
- la pierna es algo más delgada, hasta 1 cm;
- la piel tegumentaria del sombrero tiene un color más claro, marrón hígado, a veces con un tinte oliva;
- el jugo lechoso en el aire cambia de color a amarillo.
Alcanfor molinero
Este "doble" del hongo amargo pertenece a los hongos comestibles, pero se considera insípido.
Sus características distintivas:
- es más pequeño (la tapa crece solo hasta 6 cm de diámetro);
- su pierna es significativamente más delgada, no más de 0.5 cm;
- la tapa es de color marrón rojizo y tiene bordes ondulados;
- a medida que el cuerpo fructífero envejece, la pata puede mancharse y oscurecerse;
- el tubérculo en el centro del sombrero es mucho más pequeño que el del hongo amargo;
- el jugo lechoso tiene una consistencia acuosa y un sabor ligeramente dulce;
- la pulpa del hongo huele específicamente a alcanfor.
Marsh lechoso
Esta especie comestible de lecheros es de color similar a una carga de amargo, pero prefiere crecer en bosques de coníferas pantanosos.
Los siguientes rasgos te ayudarán a aprender:
- diámetro de la tapa hasta 5 cm;
- el color de la tapa del hongo viejo es desigual, parece "desvanecerse" a lo largo del borde;
- el jugo lechoso blanquecino se vuelve rápidamente amarillo azufre al exponerse al aire;
- la pulpa del corte tiene un color pantanoso.
Molinero atrofiado
El molinero atrofiado, como el hongo de leche amarga, es condicionalmente comestible. A menudo se le llama "hongo de leche tierna" y se come salado después de remojarlo.
Se caracteriza por las siguientes características distintivas:
- el gorro está pintado en tonos más claros que el de un hongo de leche;
- la pierna está suelta, ensanchándose ligeramente hacia la base;
- el jugo en la ruptura de la pulpa no se libera abundantemente;
- Al secarse, el jugo lechoso blanco rápidamente se vuelve amarillo.
Miller carne roja
Este "doble" del peso amargo se considera comestible, pero también es necesario remojarlo antes de comerlo.
Miller meat-red se distingue por las siguientes características:
- su pata es más corta que la del hongo amargo (no crece más de 6 cm), se estrecha hacia abajo;
- el sombrero es oscuro, de color terracota y está cubierto con una piel muy viscosa y "grasosa";
- en su centro no hay tubérculo, característico de un bulto de amargo;
- a veces, la tapa puede tener un color desigual: se pueden distinguir manchas marrones borrosas en su superficie.
¿El hongo es comestible o no?
En la ciencia extranjera, los hongos amargos a menudo se consideran hongos no comestibles. En la literatura especial nacional, se acostumbra describirlos como condicionalmente comestibles, teniendo la categoría IV de valor nutricional.Esto significa que se pueden comer después de haber sido precocidos.
¿Es posible envenenarse con amargos?
Como todos los hongos condicionalmente comestibles del género Mlechnik, los hongos de la leche pueden provocar un ataque de gastroenteritis aguda: inflamación del estómago y el intestino delgado. Esto se debe al alto contenido de sustancias resinosas en la composición de su jugo.
El envenenamiento causado por una preparación inadecuada o la violación de las reglas para el tratamiento previo de los amargos es leve.
Cómo se cocinan los champiñones amargos
Puedes cocinar estos champiñones de diferentes formas. La mayoría de las veces se salan fríos o calientes, con menos frecuencia se conservan en escabeche y fritos. Para cocinar, usan champiñones de leche bien pelados y remojados previamente, hervidos durante 15-30 minutos.
¿Necesito remojar amargos?
Los champiñones de leche amarga deben remojarse antes de usarlos para cocinar. Esto le permite eliminar la pulpa de los hongos del jugo ardiente, que tiene un desagradable sabor a pimienta.
Antes de remojar, las setas deben enjuagarse bien, con una esponja o cepillo, limpiar la piel del suelo, adherir hojas o briznas de hierba, cortar las partes inferiores de las piernas, dejando no más de un par de centímetros en la base. de las tapas. Las áreas oscuras y dañadas de los cuerpos frutales deben eliminarse con un cuchillo. Las muestras grandes deben cortarse por la mitad. A continuación, los champiñones de leche deben doblarse en un recipiente ancho, llenarse con agua fría y guardarse durante 2-3 días. Es necesario cambiar el agua 2-3 veces al día.
¿Qué pasa si los amargos no se remojan antes de cocinar?
El jugo de las setas de leche es muy picante y de sabor picante. En el caso de que un especialista culinario sea demasiado vago para remojar estos hongos, corre el riesgo de simplemente arruinar el plato.
Si sucede que el amargor se puede "martillar" con condimentos y especias, hay que recordar que el remojo persigue no solo objetivos estéticos, sino, sobre todo, evita posibles daños a la salud. El jugo de hongos amargos es rico en sustancias resinosas que, como se mencionó anteriormente, pueden causar dolor severo en el estómago y causar una intoxicación alimentaria leve.
Cómo freír champiñones de leche amarga
Los champiñones fritos de amargo combinan bien con las patatas con crema agria. Para este plato necesitarás:
Champiñones de leche amarga | 0,5 kg |
Papas | 10 piezas. (medio) |
Harina | 3 cucharadas l. |
CCrea agria | 1 cucharada. |
Aceite vegetal (girasol, oliva) | 5 cucharadas l. |
Sal, especias | Sabor |
- Remojar los amargos pelados y lavados como se describe anteriormente y hervir durante 20 minutos.
- Pelar las patatas y hervirlas enteras en agua con sal. Cuando esté listo para cortarlo en rodajas.
- Caliente el aceite vegetal en una cacerola. Acomodar los champiñones, espolvorearlos con harina. Freír, revolviendo constantemente, hasta que se doren.
- Doble las rodajas de papa en una fuente para hornear adecuada, encima de ellas, amargos fritos. Vierta la crema agria.
- Colocar en un horno precalentado a 180 ° C durante 15 minutos.
Salar amargos en casa
Se cree que los hongos amargos son más deliciosos cuando se salan. Hay dos opciones básicas para salar estos hongos, los métodos denominados "frío" y "caliente".
Se cree que es preferible salar estos hongos calientes hirviéndolos en una salmuera con condimentos. En este caso, resultan ser elásticos y se rompen menos.
Para preparar dicha salazón, debe tomar:
Champiñones de leche amarga | 1 kilogramo |
Sal de mesa | 2 cucharadas. l. |
Agua | 1 l |
Condimentos (paraguas de eneldo, dientes de ajo, hojas de grosella, rábano picante, cereza) | Sabor |
- Coloca en un cazo los champiñones pelados y remojados, agrega agua y deja hervir durante 10 minutos.
- Coloque los champiñones en un colador y enjuáguelos inmediatamente con agua fría limpia (esto los hará crujientes).
- Prepare salmuera con agua y sal. Hervir, poner los champiñones y hervir durante unos 15 minutos.
- Coloque algunos de los condimentos en el fondo del recipiente preparado (olla o balde de esmalte). Es aconsejable verter previamente las verduras para encurtir con agua hirviendo. Coloque las setas en capas, alternando con eneldo y ajo.
- Vierta con salmuera enfriada, cubra con un plato plano en la parte superior y presione hacia abajo con presión.
- Poner en un lugar frío durante un par de semanas. Una vez sostenido este tiempo, los champiñones se pueden servir en la mesa.
La salazón en frío de setas de amargo implica un período más largo durante el cual deben conservarse las setas.
Para este plato necesitarás:
Champiñones de leche amarga | 1 kilogramo |
Sal gruesa (verter champiñones) | 50 gramos |
Sal de mesa (para salmuera) | 60 g |
Agua (para salmuera) | 1 l |
Condimentos (eneldo, ajo) | Sabor |
- Los champiñones deben prepararse y remojarse, luego enjuagar bien con agua limpia y exprimir ligeramente.
- Coloque los amargos en recipientes preparados (frascos), con la tapa hacia abajo, espolvoreando cada capa con sal y cambiando con los condimentos.
- Después de llenar el frasco, coloque las hierbas y el ajo en la parte superior. Si no hay suficiente líquido de los champiñones, prepare adicionalmente la salmuera y agregue al recipiente.
- Instale un círculo de madera en la parte superior y ponga opresión. Coloque los frascos en un sótano o refrigerador.
- Puede probar la salazón preparada en dos meses.
El uso de amargos en medicina.
Se sabe que el extracto de cuerpos frutales de hongos amargos tiene propiedades medicinales. En medicina, se utiliza como un agente antibiótico que previene la multiplicación de Staphylococcus aureus, Escherichia coli y varios grupos de bacterias patógenas que causan inflamación purulenta, fiebre tifoidea y paratifoidea.
Conclusión
Los hongos amargos son hongos condicionalmente comestibles que se encuentran en abundancia en los bosques de Rusia y Bielorrusia. A pesar de que tienen varios "dobles" entre otros representantes del clan Mlechnik, no es difícil identificar a las mujeres de la montaña mirando de cerca y conociendo los rasgos característicos que las distinguen. Muchos recolectores de hongos temen recoger estos hongos debido al hecho de que el jugo contenido en su pulpa es extremadamente amargo y picante. Sin embargo, es suficiente procesar y remojar adecuadamente la hierba de cabra en celo antes de sal, freír o encurtir. Y en forma terminada, seguramente atraerán a los conocedores de platos de champiñones.
