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El pato es mucho menos popular que el pollo y el pavo. Sin embargo, los platos de esta ave también son sabrosos y saludables. Se prepara de diferentes formas, existe, por ejemplo, una receta sencilla de pato salvaje ahumado caliente en casa. No es más difícil fumar un pájaro de forma fría. El manjar terminado se ve muy presentable, tiene un sabor y aroma exquisitos. Lo principal es cumplir con la tecnología del método elegido para ahumar pato salvaje y las reglas para su almacenamiento.
Beneficios y calorías
En comparación con otros tipos de aves de corral, la carne de pato salvaje tiene un alto contenido de hierro y ácidos grasos insaturados. El primero es de importancia crítica para la formación de glóbulos rojos y mantener el nivel de hemoglobina, con su deficiencia, casi todas las vitaminas se absorben mal. El segundo es una valiosa fuente de energía para el cuerpo (son "procesados" casi por completo y no se convierten en depósitos grasos), un poderoso antioxidante natural.
El pato salvaje es rico en vitaminas:
- A (necesario para la regeneración de tejidos, restauración del cuerpo, mantenimiento de la agudeza visual);
- grupo B (ayuda a mantener el cuerpo en buena forma, tiene un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, mejora el estado de la piel, las uñas, el cabello);
- C (apoya la inmunidad, estabiliza el trabajo del sistema cardiovascular, mejora la microcirculación sanguínea);
- K, PP (el metabolismo normal es imposible sin ellos).
El pato salvaje ahumado es un manjar sin exagerar, pero no se recomienda abusar de él.
Se nota la presencia de minerales:
- potasio;
- magnesio;
- sodio;
- fósforo;
- calcio;
- cobre;
- Selena;
- zinc;
- azufre;
- yodo;
- manganeso;
- cromo.
El contenido calórico del pato ahumado tanto en frío como en caliente es bastante alto: 337 kcal por 100 g. No se puede atribuir a productos dietéticos. El contenido de grasa es de aproximadamente 28,4 g, proteínas, 19 g por 100 g, pero no contiene carbohidratos.
El pato salvaje ahumado en frío o caliente se sirve como aperitivo o como plato independiente.
Cómo preparar un pato salvaje para fumar
La preparación para fumar pato salvaje se ve así:
- Escaldar la carcasa con agua hirviendo, arrancar todas las plumas y quitarles el "cáñamo" debajo de la piel (el agua hirviendo facilita enormemente esta tarea). Chamusca un pato salvaje sobre un fuego o sobre una estufa para deshacerte del cañón.
- Haga una incisión longitudinal en el vientre (desde la cola) y a lo largo del esternón, retire todo el interior. La vesícula biliar requiere un manejo especialmente cuidadoso. Si se daña, la carne se echará a perder irrevocablemente, saturada con el amargor de su contenido.
- Cortar el exceso de tejido adiposo, la cabeza, la cola y las puntas de las alas. Después de la separación de la cabeza, se elimina el bocio. Si lo desea, la carcasa se divide por la mitad a lo largo de la columna.
- Enjuague bien el interior y el exterior de la canal del ánade real.
¡Importante! Para asegurarse de que la bilis no penetre en la carne de pato antes de fumar, se recomienda cortar la vesícula biliar solo cuando el hígado se haya eliminado por completo del abdomen.
Cómo encurtir un pato para fumar
La salazón se realiza tanto en seco como en húmedo. Ambos, a diferencia del adobo del pato ahumado, maximizan la conservación del sabor natural de la carne.
El proceso de salazón en seco tarda de 5 a 10 días, dependiendo del peso del pato.La carcasa se frota cuidadosamente con sal gruesa (opcionalmente mezclada con pimienta negra molida), se coloca en un recipiente sobre una almohada y se espolvorea con sal encima. Durante el tiempo requerido, el pato salvaje se mantiene en el refrigerador, girando diariamente.
La salazón seca de pato salvaje se practica con mayor frecuencia si se elige el ahumado en frío; así es como se elimina la máxima humedad de los tejidos
Para preparar una salmuera para fumar, necesitará:
- agua potable - 1 l;
- sal gruesa - 100 g;
- hoja de laurel - 3-5 piezas;
- granos de pimienta negra - 8-10 piezas;
- pimienta de Jamaica - opcional.
Todas las especias se agregan al agua, el líquido se lleva a ebullición, después de 3-5 minutos, se retira del fuego y se enfría a temperatura ambiente. El pato salvaje se vierte con la salmuera preparada para que la carcasa esté completamente cubierta con ella.
Puede comenzar a fumar pato empapado en salmuera después de 3-4 días.
Cómo encurtir un pato salvaje para fumar
Hay muchas recetas de adobo para ahumar pato salvaje: te permiten darle a la carne un sabor original, hacerla más jugosa y tierna. Es muy posible encontrar experimentalmente la opción más adecuada para usted. El marinado se practica principalmente para ahumar en caliente. Pero no debe dejarse llevar demasiado por las especias y las especias, de lo contrario, el sabor natural del pato salvaje simplemente se perderá.
Con ajo y especias:
- agua potable - 0,7 l;
- vinagre de mesa (6-9%) - 2 cucharadas. l.;
- sal - 2 cucharadas. l.;
- azúcar - 1 cucharada. l.;
- ajo - 3-4 dientes;
- hoja de laurel - 2-3 piezas;
- jengibre molido y canela - 1/2 cucharadita cada uno.
Todas las especias, vinagre y ajo picado se agregan al agua hirviendo. Después de 4-5 minutos, el recipiente se retira del fuego, el pato salvaje se vierte con adobo. La canal está lista para fumar en dos días.
Con limón y miel:
- aceite de oliva - 200 ml;
- miel líquida - 80 ml;
- jugo de limón recién exprimido - 100 ml;
- sal - 2 cucharadas. l.;
- ajo - 4-5 dientes;
- cualquier hierba seca (salvia, albahaca, orégano, tomillo, romero, mejorana) - 2 cucharaditas. mezclas.
Los ingredientes se mezclan completamente (el ajo se pica preliminarmente o se pica en papilla), el pato salvaje se cubre con adobo. Puede empezar a fumar en 8-12 horas.
Con pasta de tomate:
- agua potable - 0,2 l;
- pasta de tomate - 200 g;
- vinagre de sidra de manzana (o vino blanco seco) - 25-30 ml;
- sal - 1 cucharada. l.;
- azúcar - 1 cucharadita;
- ajo - 3-4 dientes;
- pimentón - 1 cucharadita.
Solo es necesario mezclar los ingredientes para la marinada. Antes de fumar, el pato se mantiene durante 24-48 horas.
Recetas para fumar pato salvaje
Fumar pato salvaje en casa es posible de dos formas. El método elegido determina el tipo y sabor del producto terminado. Cuando se ahuma en frío, la carne resulta ser más elástica y densa, mientras que se ahuma en caliente, desmenuzable y jugosa. El primer método enfatiza la naturalidad del sabor, mientras que el segundo hace que los condimentos y especias usados sean más pronunciados.
Cómo fumar pato salvaje ahumado caliente en un ahumadero
El ahumado en caliente de pato salvaje es el método más adecuado para quienes no tienen mucha experiencia. Aquí se puede utilizar tanto abierto como cerrado, como ahumadero casero y de fábrica.
Cómo proceder:
- Prepare el ahumadero rociando varios puñados de astillas de madera en el fondo, engrasando las rejillas con aceite vegetal (si el diseño prevé su presencia), instalando una sartén para drenar el exceso de grasa.
- Haga un fuego, un fuego en la barbacoa, conecte un generador de humo. Espere a que aparezca una ligera neblina blanca o azulada.
- Coloque la carcasa sobre una rejilla de alambre o cuélguela de un gancho. En el primer caso, el pato salvaje se desdobla con un "libro" y se vuelve a colocar. Cuando el pájaro esté listo, sácalo del ahumadero.
¡Importante! No se puede comer pato salvaje ahumado en caliente de inmediato. Será necesario ventilar la carcasa durante varias horas al aire libre o en un área bien ventilada para eliminar el olor persistente a humo.
Cómo ahumar en frío un pato salvaje
Es mejor fumar pato salvaje en frío en un ahumadero especial. Lo ideal es utilizar un generador de humo, para que no tenga que controlar constantemente la temperatura.
En general, la tecnología para fumar no difiere de la descrita anteriormente. El ahumadero en sí se prepara de la misma manera, el pájaro también se coloca en una rejilla o gancho. El pato salvaje debe estar preparado para ahumarse en frío. La salazón se practica con mayor frecuencia.
La única diferencia es que la fuente de humo debe estar a 3-4 m de distancia de la cabina de ahumado, pasando esta distancia, el humo tiene tiempo de enfriarse a la temperatura requerida. Por lo tanto, el armario para fumar (debe estar cerrado) está conectado a un generador de humo, un fuego, una pipa de barbacoa.
El ahumado en frío del pato salvaje requiere un estricto cumplimiento de la tecnología, de lo contrario, la microflora patógena puede permanecer en la carne.
Consejo profesional
Las recomendaciones de chefs profesionales ayudan a mejorar el sabor del pato ahumado cocido, caliente y frío. Los matices aparentemente insignificantes que no son conocidos por los no especialistas son muy importantes.
Elección de astillas de madera
Los chefs profesionales recomiendan fumar pato salvaje sobre astillas de madera, y no sobre ramitas delgadas o aserrín, después de humedecerlas ligeramente con agua. Los chips no se queman, arden bien, hay suficiente espacio y aire entre sus partículas para que el proceso de pirólisis se desarrolle normalmente.
En cuanto a las especies de madera: el aliso se elige con mayor frecuencia. Esta es una buena opción, pero para darle al pato salvaje un aroma y sabor original durante el proceso de ahumado, puede mezclar aliso con chips de enebro, árboles frutales (manzana, ciruela, cereza, albaricoque, pera).
Además de los árboles frutales, se pueden utilizar astillas de haya o roble para ahumar.
No es categóricamente adecuado para fumar no solo pato salvaje, sino también otras aves de corral, pescado, carne, cualquier árbol de coníferas. Cuando el aserrín o las astillas de madera arden sin llama, se liberan resinas, lo que le da al producto terminado un regusto muy desagradable.
Hora y temperatura de fumar
El tiempo de ahumado depende del método de ahumado elegido y del tamaño del ánade real. En promedio, para el ahumado en caliente varía entre 2 y 5 horas, para el ahumado en frío, entre 1 y 3 días. Además, en este último caso, el proceso no se puede interrumpir durante las primeras 8 horas.
Es decir, para cocinar pato salvaje ahumado en frío, se tarda mucho más en ahumarlo. Esta diferencia de tiempo se debe a la temperatura de ahumado. Con el método frío, es solo 27-30 ° С, con el método caliente - 80-100 ° С.
Se puede entender que el pato salvaje está listo por el hermoso color marrón dorado que adquiere la carcasa. Si perfora un pájaro ahumado en caliente con un palo de madera afilado, el sitio de la punción permanecerá seco. El pato salvaje ahumado en frío, cuando está listo, libera un jugo claro.
Excesivamente oscuro, casi de color chocolate, significa que el pato se ha cocinado demasiado en el ahumadero.
Reglas de almacenamiento
El pato, como cualquier otra ave acuática salvaje, tiene una capa gruesa de grasa debajo de la piel. Debido a esto, el producto terminado se considera perecedero. El pato salvaje ahumado en frío permanecerá en el refrigerador de 7 a 10 días, ahumado en caliente, de 3 a 5 días. El hecho de que la carne se haya echado a perder se puede determinar por la pegajosidad de su superficie, la aparición de moho y un olor desagradable. La vida útil aumenta en 2-3 días si coloca el pato salvaje en una bolsa de plástico sellada y "bombea" el aire. Un efecto similar se obtiene con papel encerado o engrasado, papel de aluminio.
En el congelador, también en un paquete herméticamente cerrado (bolsa, recipiente), el pato ahumado permanecerá hasta seis meses. No es práctico almacenarlo por más tiempo, a pesar de que el recipiente está bien cerrado, la humedad se evapora gradualmente, el pato se seca y el sabor se pierde.
Conclusión
La receta para ahumar pato salvaje en caliente es muy simple, por lo que incluso aquellos que no tienen mucha experiencia en trabajar con un ahumadero pueden cocinar un manjar por su cuenta en casa. El producto final no solo es sabroso y original, sino también muy saludable, si no se usa en exceso. Con el ahumado en frío, las sustancias útiles en el pato salvaje se conservan aún más debido a la baja temperatura del humo. Pero aquí se requiere adherirse estrictamente a la tecnología, mientras que el método caliente permite la improvisación dentro de límites razonables.
