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Los ryzhiks se llaman hongos reales por su sabor y aroma incomparables, así como por el hecho de que en forma salada no requieren remojo ni tratamiento térmico. Por lo tanto, los hongos se cosechan con mayor frecuencia para el invierno con la ayuda de la salazón. Sin embargo, muchas amas de casa se enfrentan a una situación en la que todo parecía estar hecho correctamente y de acuerdo con la receta, y los hongos se amargaron. Lo que esto significa, las causas que pueden conducir a la amargura y lo que se puede hacer al respecto, se discutirá más adelante.
¿Por qué los hongos fermentados?
Los panes de jengibre pueden fermentar por diversas razones. También sucede que muchas amas de casa novatos confunden los signos de fermentación normal, que pueden considerarse estándar al salar los hongos, con síntomas peligrosos. Entonces, si después de varios días de estar bajo opresión aparece una delgada tira de moho en la superficie de los hongos, entonces no debes preocuparte demasiado. Este es un proceso casi normal que ocurre debido al contacto con el oxígeno en el aire. Y en cualquier receta que describa la salazón en frío de tapas de leche de azafrán, hay que decir que durante el período de fermentación bajo opresión (3-5 semanas), una vez cada 2-3 días, la tela que cubre los hongos y la propia prensa debe ser lavado. Lo mejor es hervirlos en un poco de agua, o incluso usar un paño limpio.
Una situación similar puede suceder cuando parece que las setas han fermentado en las tinajas, donde fueron trasladadas tras una corta estancia bajo opresión. Si el proceso de fermentación no ha terminado (y necesita de 2 a 6 semanas, dependiendo de la temperatura), es posible que aparezcan burbujas en la superficie de la salmuera y la salmuera fluirá lentamente fuera de los frascos ligeramente tapados. Esto es completamente normal. Solo debe seguir estrictamente las instrucciones sobre el momento de mantener las tapas de leche de azafrán salada bajo presión. Aquí es importante comprobar si las setas están agrias o no. En el primer caso, es necesario tomar medidas efectivas. Si el sabor de la salmuera no ha cambiado, entonces los champiñones son bastante comestibles y solo necesita esperar.
Pero a menudo se da una situación en la que hay que guardar frascos con hongos aún no fermentados en el refrigerador, ya que es difícil encontrar otro lugar igualmente frío. En este caso, los frascos deben colocarse en contenedores adicionales o en bolsas de plástico ajustadas para no manchar los estantes del refrigerador. Pero tarde o temprano (después de 3-4 semanas en promedio) el proceso de fermentación se detendrá y será posible debilitar el control sobre los hongos salados y ya no tener miedo de que se amarguen.
Otra cuestión es si los hongos salados son amargos por no observar ciertas reglas para la recolección o el almacenamiento.
A muchas amas de casa, por inercia, les gusta remojar los hongos en agua antes de salarlos. Después de todo, este procedimiento es necesariamente requerido por todos los tipos de hongos y otros hongos laminares. Pero los hongos tienen una actitud muy negativa ante este procedimiento. Pertenecen a los hongos comestibles de la primera categoría y no necesitan remojarse en absoluto. No en vano la mejor forma clásica de salar los tapones de leche de azafrán es en seco, es decir, sin acceso a agua. Por lo tanto, si los hongos se agriaron durante la salazón, primero debe recordar si se dejaron en el agua sin supervisión durante algún tiempo. Esto podría afectar negativamente a su estructura y provocar una acidificación posterior.
En el proceso de salazón de las tapas de leche de azafrán, es imperativo utilizar la opresión. Ya que es él quien ayuda a mantener constantemente las setas bajo la superficie de la salmuera.Si algunas partes de los hongos no se sumergen en la salmuera, la probabilidad de que se agrieten y aparezca moho aumentará muchas veces. La mayoría de las veces, solo la opresión misma sobresale de la salmuera. Dado que entra en contacto tanto con la salmuera de camelina como con el aire, es por ello que se debe retirar periódicamente y enjuagar bien con agua caliente para que los hongos no se acidifiquen. Este factor es especialmente importante cuando se utiliza salazón fría y seca.
Finalmente, es muy importante contar con una temperatura del aire y unas condiciones de iluminación adecuadas en las que se produzca la salazón y posterior almacenamiento de las setas. Cuando la luz golpea los recipientes con hongos, pueden amargarse fácilmente. Lo mismo ocurre cuando la temperatura de almacenamiento supera los + 6 ° C.
Que hacer con los tapones de leche de azafrán si son ácidos
Sin embargo, si los hongos salados se volvieron ácidos después del final del período de fermentación, entonces se puede hacer lo siguiente con los hongos:
- Retirarlos del recipiente, enjuagar con agua corriente y colocar en una cacerola con agua hirviendo, a la que se añaden 30 g de sal y 5 g de ácido cítrico por 1 litro de agua utilizada.
- Escurrir todo el líquido anterior, enjuagar bien el recipiente con soda y enjuagar con agua hirviendo.
- Hervir los champiñones durante unos 7-10 minutos, luego ponerlos en un colador y escurrir el exceso de líquido.
- Prepare una salmuera fresca basada en el hecho de que 1 cucharada de sal de roca se disuelve en 1 litro de agua.
- Ponga ½ cucharadita en un frasco esterilizado. semillas de mostaza, coloque los champiñones encima y cúbralos con salmuera fresca.
El sabor de los champiñones salados por la adición de mostaza cambiará ligeramente, pero de ninguna manera estropeará el panorama general.
Por cierto, cuando busque una respuesta a la pregunta de qué hacer con los champiñones en escabeche, si están fermentados, puede usar el mismo consejo. Solo necesitas rellenarlos con adobo fresco, en el que es mejor agregar un poco más de vinagre por seguridad.
Cómo salar los champiñones correctamente para que no se vuelvan amargos.
Para evitar que las setas saladas fermenten, es necesario desde el principio tomar el procedimiento de salazón con toda responsabilidad, siguiendo claramente todas las instrucciones de cocción.
En primer lugar, si no se usa salazón seca, es necesario liberar completamente los hongos de los restos de plantas y especialmente de las partículas de tierra o arena con agua. Pero debe recordarse que no vale la pena remojar los hongos en agua durante mucho tiempo.
Muchas amas de casa, para evitar que los hongos se amarguen, usan un embajador excepcionalmente caliente. Es decir, los champiñones se hierven antes de salarlos, o al menos se vierte agua hirviendo sobre ellos.
Se debe agregar sal por cada cubo de 10 l de champiñones: 1,5 tazas.
Dado que la sal es el conservante principal, es mejor exagerar un poco que la sal. La solución salada evitará que los champiñones se amarguen. Y si es demasiado salado, cuando se usan, los champiñones se pueden enjuagar ligeramente con agua corriente fría.
El recipiente para salazón debe ser esmaltado, de vidrio, cerámica o madera. En ningún caso se deben utilizar utensilios de metal.
Finalmente, lo más importante es que es imperativo asegurarse de que al salar todas las setas queden cubiertas con salmuera con sus cabezas. Ponerlos en un recipiente preparado lo más apretado posible, espolvorear con sal y especias y triturar hasta que salga abundante jugo. Si de repente el jugo natural de hongos no es suficiente, se agrega la salmuera y se pone encima la opresión. La prensa debe seleccionarse de manera que su peso sea suficiente para que todos los hongos desaparezcan por debajo del nivel del líquido.
En una habitación, los champiñones salados no pueden soportar más de un día para que comience el proceso de fermentación.Luego se trasladan a un lugar frío, de lo contrario, sin duda se volverán amargos.
Mientras esté bajo presión, debe controlar constantemente el color de la salmuera. Debe tener un tinte rojizo y un atractivo aroma a hongos. Si el color ha cambiado y se ha vuelto gris, esto significa que las tapas de leche de azafrán podrían volverse agrias, por lo que es necesario tomar medidas de rescate urgentemente.
Conclusión
Si los champiñones están agrios, no debe tirarlos inmediatamente. Primero, debe comprender la situación y averiguar qué salió mal. Quizás este sea generalmente el estado normal de los hongos durante la fermentación. Y si no es así, la situación puede corregirse por completo. Solo necesita hacer un esfuerzo adicional.
después de tres días de encurtido en frío, las setas tienen un sabor fuerte, como las abuelas solían encurtir pepinos en un barril, ¿es normal?
¡Buen día!
No, no tiene por qué ser así. El sabor fuerte de las setas indica que ha comenzado el proceso de fermentación. Esto es muy indeseable. Antes de que sea demasiado tarde, puede solucionar la situación de la siguiente manera:
• escurrir la salmuera;
• enjuague todos los hongos con agua corriente dos veces;
• hervir los champiñones en agua salada durante al menos 10 minutos (1 cucharada de sal por 1 litro de agua);
• Ponga los champiñones en un plato limpio y vierta en salmuera recién preparada a razón de 2 cucharadas. l. por 1 litro de agua. Se permite el uso de condimentos y especias al gusto.
Es necesario almacenar los champiñones salados a una temperatura no superior a + 5˚C, preferiblemente en el frigorífico.