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La paleta de cerdo es una parte de carne versátil, se usa para cocinar con bastante frecuencia. Esto se debe al hecho de que contiene una pequeña cantidad de músculos macroscópicos y tejido conectivo. También es apto para fumar. Este producto a menudo se puede ver a la venta, pero es mejor cocinarlo usted mismo. Puede ser paleta de cerdo cocida-ahumada, así como ahumada en frío y caliente.
Las carnes ahumadas caseras se ven muy apetecibles
Principios y métodos para ahumar la paleta de cerdo.
Puedes fumar el omóplato caliente o frío. Además, hay opciones para cocinar delicias hervidas ahumadas y ahumadas hervidas.
La forma más sencilla de practicar el ahumado en caliente. Este método tiene muchas ventajas: tratamiento térmico completo, tecnología simple, cocción rápida. Cuando se ahuma caliente, la carne se trata con humo a una temperatura de 80-120 grados. El tiempo de elaboración es de 2 a 6 horas, dependiendo del tamaño de los trozos de cerdo. La preparación se determina con un cuchillo: debe perforar la carne y evaluar el jugo liberado; debe ser liviano y transparente. De lo contrario, el proceso de ahumado debe continuarse de inmediato; si reanuda el procesamiento de carne enfriada, será difícil.
Un ahumadero ahumado en caliente: un diseño simple, que consta de un recipiente con una bandeja, una parrilla para productos y una tapa hermética. Puede ser de cualquier tamaño y forma. El humo se genera al arder astillas de madera. Para la carne de cerdo, la manzana, la ciruela, la haya, el roble, el albaricoque, el melocotón y la pera se utilizan con mayor frecuencia. Además, se recomienda agregar ramitas de enebro. Después de ahumar, la carne se cuelga para que se seque y se seque durante varias horas. Puede cocinar de esta manera no solo en la calle sobre un fuego, sino también en un apartamento sobre una estufa de gas.
El ahumado en frío es un proceso largo y tecnológicamente complejo. Un ciclo de cocción completo puede durar de 2 días a 3-4 semanas. El ahumadero puede ser ya hecho o casero. Es una cámara para productos con varillas colgantes y una abertura para una tubería a través de la cual fluye humo desde una cámara de combustión a una distancia de 1,5 m.En este método, la carne se procesa con humo frío a una temperatura de 20-25 grados. La forma más sencilla de adquirir un generador de humo para fumar doméstico es un dispositivo compacto para generar humo con un compartimento para astillas, un cenicero, un tubo de salida de humos, una manguera de suministro y un compresor.
Selección y preparación de carnes
Al comprar una pala para ahumar, debe prestar atención a la calidad de la carne de cerdo. El color no debe ser brillante, rojizo, ni demasiado claro u oscuro. Las capas de grasa son blandas, blancas. La carne muy oscura es señal de que perteneció a un animal viejo. La carne debe estar firme y húmeda al cortarla, pero nunca pegajosa ni resbaladiza.
Es mejor fumar el omóplato en porciones de 0,5 a 1,5 kg. Puede eliminar el exceso de grasa si lo desea. Antes de enviar la carne al ahumadero, independientemente del método de cocción, se debe salar o marinar. Si se planea cocinar un omóplato ahumado hervido, se puede omitir el proceso de salazón.
El hombro fresco debe tener un color intenso y un brillo ligero.
Decapado y salazón
El método húmedo de marinar la escápula para fumar tiene una serie de ventajas sobre el seco:
- La carne se sala uniformemente.
- El producto final es más suave y jugoso.
Para una marinada versátil que funcione tanto para la paleta de cerdo ahumada en frío como en caliente, necesita los siguientes ingredientes:
- agua - 3 l;
- sal - 250 g;
- azúcar - 50 g;
- ajo - 1 cabeza;
- hoja de laurel - 2 piezas.;
- granos de pimienta negra - 10 piezas
Método de preparación de salmuera:
- Pelar la cabeza de ajo, cortar los dientes en rodajas.
- Vierta 3 litros de agua en una cacerola, agregue sal, azúcar, laurel.
- Encienda, lleve a ebullición, cocine durante 2-3 minutos.
- Retirar de la estufa, enfriar.
Para esta cantidad de salmuera, necesitará unos 4 kg de carne de cerdo.
Proceso de decapado:
- Coloque la carne en un recipiente apto para salazón. Agrega el ajo.
- Vierta la marinada enfriada sobre la paleta de cerdo.
- Mantenga la carne en salmuera en el refrigerador durante 3 días para ahumar en caliente, 5-6 días para ahumar en frío.
Puede utilizar adobos con aditivos como salsa de soja para preparar el omóplato.
Puedes salar el omóplato en seco, pero en este caso la carne quedará más dura y seca, ya que la sal la deshidrata. Este método se puede utilizar tanto para ahumar en frío como en caliente. La salazón seca es el método más simple para preparar carne. Para hacer esto, debe mezclar especias secas y rallar trozos de cerdo con ellas. Luego póngalos en un recipiente, presione hacia abajo con una carga y póngalos en el refrigerador durante 7 días. Dé la vuelta a las piezas durante este tiempo. Después de una semana, escurra el jugo resultante y refrigere por otros 3-4 días. Esta opción es más adecuada para carnes grasas.
Hay un método más de decapado: combinado. Primero, los trozos de carne se frotan con especias secas, luego se mantienen bajo opresión en un lugar frío durante 3-4 días. Después de eso, vierta la salmuera y continúe marinando durante 1-3 semanas. A continuación, los trozos de cerdo se lavan o se remojan y se secan durante 3 días.
Paletilla de cerdo ahumada en caliente
Que necesitas:
- paleta de cerdo - 5 kg;
- agua de salmuera - 5 l;
- hoja de laurel - 3 piezas.;
- harina de centeno - 125 g;
- sal - 750 g;
- guisantes de pimienta de Jamaica - 7 piezas.;
- granos de pimienta negra - 5 piezas
Metodo de cocinar:
- Prepara platos para salar. Ponga en él partes del omóplato mezcladas con hojas de laurel y granos de pimienta negra.
- Vierta 5 litros de agua en una cacerola, prenda fuego. Después de hervir, agregue la pimienta de Jamaica y la sal. Cocine durante unos 10 minutos, luego retire del fuego y deje enfriar por completo.
- Vierta la salmuera en un recipiente con carne de cerdo, coloque la carga encima. Mantenga la carne bajo opresión durante un día a temperatura ambiente. Luego refrigere por 4 días.
- Una vez transcurrido el tiempo de salazón, retire las cucharadas de la salmuera, átelas con una cuerda y cuélguelas para que se sequen en una habitación seca y bastante cálida durante 6 horas.
- Espolvorea los trozos con harina de centeno.
- Vierta chips de manzana en un ahumadero ahumado caliente, instale una rejilla, coloque pedazos de una espátula sobre ellos, coloque una hoja de papel de aluminio sobre ellos.
- Cubra la cámara con una tapa y póngala al fuego, una hoguera o una barbacoa. Cuando sale humo de la tubería, debe abrir el ahumadero para que salga. El primer humo es amargo, por lo que se recomienda soltarlo.
- Luego cubra y fume durante aproximadamente 1,5 horas, luego pruebe si está listo. El tiempo depende del tamaño de la pieza y de la temperatura de ahumado. El signo de la carne terminada es una corteza marrón rojiza.
- Después de ahumar, colgar la carne durante varias horas para que se ventile y madure.
La carne en el ahumador se puede colocar en la rejilla o colgar en ganchos
Receta de cucharada ahumada en frío
Para 1 kg de paleta de cerdo, se requieren los siguientes ingredientes:
- sal gruesa - 15 g;
- sal de nitrito - 10 g;
- hoja de laurel - 3 piezas.;
- pimienta negra molida gruesa - 1 cucharadita;
- granos de pimienta negra - 5 piezas.;
- agua - 150 ml;
- albahaca seca - 1 cucharadita
Procedimiento de cocción:
- Divida un trozo de paleta de cerdo en 2 partes iguales, de unos 500 g cada una.
- Mezcle los ingredientes secos de la marinada.
- Coloque la carne en una bolsa de plástico, complete la mezcla preparada y vierta agua.
- Si es posible, retire todo el aire de la bolsa y séllela con una plancha a través del papel.
- Refrigere por 5 días. Es necesario dar la vuelta a la bolsa a diario para que la marinada quede mejor distribuida.
- Después de 5 días, retire la carne de cerdo marinada del refrigerador, limpie los trozos con una toalla para eliminar el exceso de humedad y especias. Puede enjuagar con agua primero y luego secar.
- Cuelga las piezas de la paleta marchita durante tres días. La temperatura óptima es de unos 15 grados. No debe haber corrientes de aire, de lo contrario se formará una costra seca en la carne de cerdo, que no permitirá que la carne se marchite y no permitirá que el humo penetre en el interior.
- Entonces puede comenzar a fumar en frío usando un generador de humo. Cocine durante dos días, 8 horas al día. Después del primer ahumado, colgar las piezas al aire y secar durante la noche. Al día siguiente, reanude el proceso. Fume por otras 8 horas, luego cuélguelo para que se seque durante 2-3 días.
Manjar ahumado en frío con altas características de sabor.
Paleta ahumada en frío cocida-ahumada
La precocción acelera significativamente el proceso de ahumado en frío. Deberá preparar los siguientes ingredientes:
- paleta de cerdo - 2 kg;
- agua - 2 l;
- sal común - 45 g;
- sal de nitrito - 45 g;
- azúcar - 5 g;
- granos de pimienta negra.
Metodo de cocinar:
- Vierta sal normal y sal de nitrito en agua y disuelva. Agregue pimienta y otras especias al gusto.
- Ponga la sartén al fuego, hierva.
- Ponga la carne preparada en la marinada hirviendo, vuelva a hervir y cocine durante 40 minutos.
- Retire los trozos de la espátula de la salmuera, cuélguelos en ganchos para que se sequen en la cámara de ahumado durante varias horas.
- Luego comience a fumar en frío usando un generador de humo. El tiempo de cocción de la delicia de paleta de cerdo ahumada hervida es de 4-6 horas.
La carne de cerdo ahumada cocida es buena para rebanar
Reglas de almacenamiento
Mantenga la paleta de cerdo ahumada en el refrigerador. Un producto cocido caliente no durará más de 1-3 días. La carne ahumada en frío se puede almacenar hasta 4-7 días.
Colocar delicias en el congelador puede aumentar significativamente la vida útil a varios meses. Para hacer esto, debe colocar el producto en un paquete al vacío.
Conclusión
La paleta de cerdo ahumada cocida es un manjar excelente para cortar en lonchas y sándwiches. Se puede servir con hierbas y verduras frescas, así como con mostaza, rábano picante y diversas salsas picantes.
