Contenido
- 1 Cómo salar correctamente los champiñones de leche negra
- 2 Setas de leche negra saladas en frío según la receta tradicional
- 3 Cómo encurtir champiñones de leche negra con eneldo y ajo.
- 4 Encurtido de setas de leche negra con hojas de rábano picante, grosellas y cerezas
- 5 Decapado en frío de setas de leche negra con hojas de roble y grosella
- 6 Cómo sazonar en frío los champiñones de leche negra con raíz de rábano picante y hojas de repollo
- 7 Como encurtir en frío champiñones de leche negra con cebolla.
- 8 Cómo salar los champiñones de leche negra con clavo en casa
- 9 Una receta sencilla para encurtir en frío champiñones de leche negra
- 10 Hongos de leche negra: salazón fría al estilo de Altai
- 11 Salazón en frío de setas de leche negra con ácido cítrico
- 12 Reglas de almacenamiento para hongos negros salados en frío.
- 13 Conclusión
Los hongos de leche son hongos misteriosos que se consideran no comestibles en todo el mundo debido al jugo lechoso picante que liberan de su pulpa. Pero en Rusia, durante mucho tiempo, se han valorado a la par con los boletus, y los champiñones con leche salada eran en absoluto un manjar digno de la mesa del zar. Salar los champiñones de leche negra no es más difícil que cualquier otra variedad. Es difícil imaginar el sabor de un bocadillo más digno, y los hongos cambian su color negro en encurtidos a una noble cereza oscura.
Cómo salar correctamente los champiñones de leche negra
Entre los recolectores de hongos experimentados, los hongos de leche negra tienen muchos nombres "caseros" y uno de los más cariñosos y extendidos: los hongos de leche negra. Los sombreros más gruesos, densos y carnosos tienen hongos que han crecido entre árboles de hoja caduca. Nigella de bosques de coníferas se distingue por tapas más delgadas. Aunque estos hongos aparecen desde mediados de julio hasta la segunda quincena de octubre, lo mejor es recogerlos a partir de finales de agosto y toda la primera mitad del otoño. El hecho es que los hongos de leche negra, cultivados en caliente, se almacenan mal, a menudo se mohosos cuando se salan. Y los hongos recolectados en climas fríos tienen un sabor más brillante y una mejor conservación.
Para salar los champiñones negros en casa, es importante elegir los platos adecuados.
Los más adecuados para hacer hongos salados son los barriles y tinas de madera tradicionales, así como el esmalte o la cristalería. Lave este último lo suficientemente bien con bicarbonato de sodio y séquelo bien en el horno a altas temperaturas.
Habrá un poco más de alboroto con los contenedores de madera. En cualquier caso, es necesario remojarlas en agua durante varios días para que la madera se hinche y se vuelva impermeable. Las tinas de roble nuevo deben remojarse durante al menos 2 semanas para eliminar completamente los compuestos tánicos, de los cuales los hongos y la salmuera pueden volverse negros.
Además, las tinas de roble se lavan con un cepillo rígido y se derraman con una solución hirviendo con la adición de sosa cáustica (5 g por 1 litro de agua) y se fumigan con azufre. Solo en este caso, puede estar completamente seguro de la destrucción de todas las bacterias que se han acumulado en las grietas de la bañera.
Antes de salar los champiñones negros, los champiñones primero deben clasificarse por tamaño. Si es posible, los champiñones de diferentes tamaños se salan por separado unos de otros. Si esto no es realista, entonces los hongos grandes se cortan en varias partes. Para la salazón se suelen utilizar solo las tapas de champiñones.
Dado que las cabañas negras crecen en lo más espeso de la basura del bosque, se acumula mucha basura natural en ellas. Por lo tanto, el procedimiento para limpiarlos de los escombros es muy importante.Para eliminar completamente toda la suciedad, use una esponja, un cepillo rígido e incluso un cuchillo de cocina cuando necesite raspar las áreas más difíciles.
Al final del procedimiento, los champiñones pelados se lavan bien con agua corriente, eliminando finalmente toda la suciedad más pequeña.
Es hora de decidir la elección del método de decapado de nigella. Hay dos de ellos: frío y caliente. El primero, más rápido, implica el hervido obligatorio de champiñones. Usando el método frío de encurtir los champiñones con leche, lo hacen sin tratamiento térmico, por lo que los champiñones son especialmente sabrosos, crujientes y saludables. Por supuesto, el método frío implica dedicar más tiempo a preparar champiñones salados. Pero muchas amas de casa, sin embargo, lo eligen, porque brinda las siguientes ventajas:
- El método frío es especialmente conveniente para salar grandes cantidades de champiñones, especialmente cuando se utilizan tinas de madera.
- Si los hongos se cosechan gradualmente, durante varias semanas, solo el método en frío permite encurtir nigella en un recipiente, agregándolos gradualmente allí a medida que provienen del bosque.
- Para las personas que exigen la apariencia del bocadillo terminado, es el método frío el que será el mejor, ya que en la medida de lo posible, se seleccionan hongos enteros y densos sin envejecer.
- Finalmente, el más paciente será recompensado con un sabor completamente único de hongos de leche salada, en el que todos los componentes saludables se conservan sin cambios.
- Y solo los champiñones de leche en escabeche en frío pueden presumir de una atractiva frescura y densidad.
¿Cuánto remojar los champiñones de leche negra antes de salarlos?
Para deshacerse del amargor y la acidez del jugo lechoso en nigella, solo hay dos formas: remojar y hervir. La leche negra salada sin hervir solo se puede hacer en frío. Por lo tanto, el procedimiento de remojo es obligatorio para dicha salazón.
Las setas peladas y finalmente lavadas se vierten con agua fría para que las cubra enteras. Desde arriba se pueden tapar con un plato plano para que queden completamente en el medio acuático. A veces se añaden al agua 10 g de sal y 2 g de ácido cítrico por litro, pero los champiñones se pueden remojar sin aditivos. Lo más importante es que el agua debe reemplazarse constantemente con agua dulce. Es mejor hacer esto 2 veces al día.
Puede remojar los champiñones de leche negra antes de encurtir de 24 horas a 5 días. El tiempo exacto depende del tamaño de los hongos, de su edad y, a veces, de dónde crecieron. En promedio, el período de remojo dura de 2 a 3 días. Después de unos días, puede cortar un pequeño trozo de pulpa de champiñón y probarlo. Es mejor un trozo que escupir. Si ya no se siente una amargura franca, puede proceder con seguridad a la salazón adicional.
Otro signo de que los hongos de leche están listos para un mayor salado es que el agua reemplazable permanece liviana, pero aparece espuma. El primer día de remojo, el agua de los champiñones se oscurece rápidamente.
Cómo salar los champiñones de leche negra para que queden crujientes
Para los amantes de las setas crujientes saladas, cualquier receta de encurtido en frío de setas de leche negra es ideal. Solo de esta manera puede obtener hongos densos y no amargos por la salazón. Además, los champiñones de leche en escabeche en frío tienen la capacidad de conservar sus propiedades crujientes durante mucho tiempo, hasta 6-8 meses cuando se almacenan en condiciones adecuadas. Además, las hojas de roble, la cereza y el rábano picante aportan una textura crujiente adicional a los champiñones salados.
Setas de leche negra saladas en frío según la receta tradicional
La receta tradicional para hacer setas de leche salada implica el uso de muchos aditivos picantes y aromáticos que complementan y mejoran el sabor de las setas.Salar los champiñones de leche negra será fácil incluso para un principiante si usa la siguiente receta paso a paso.
Necesitaría:
- 10 kg de nigella fresca;
- 500 g de sal de roca gruesa;
- 20 inflorescencias de eneldo con semillas;
- 40 g de granos de pimienta negra;
- 30 piezas de hojas de grosella negra, cereza y rábano picante.
El proceso de cocción en frío consta de los siguientes pasos:
- Los hongos se clasifican y limpian de escombros, cortando los lugares podridos y mohosos, si es necesario.
- Los sombreros se separan de las piernas, dejando solo un par de centímetros.
- Los champiñones se remojan en un recipiente grande y ancho durante 2 a 5 días.
- Después de remojar, se lavan con agua corriente.
- Prepare un recipiente adecuado para salazón: una cacerola, un frasco, un cubo.
- Todas las especias verdes se lavan y se secan.
- El fondo del recipiente seleccionado está cubierto con una pequeña cantidad de hojas de rábano picante, grosellas y cerezas con inflorescencias de eneldo.¡Importante! Las hojas de cerezo, en su ausencia, se pueden reemplazar con hojas de laurel.
- Coloque una capa de champiñones, de unos 5-7 cm de grosor, con las patas hacia arriba, espolvoree con sal y una mezcla de especias por encima.
- De esta forma, se coloca capa a capa hasta que se acaben las setas.
- La capa superior se espolvorea con sal en abundancia.
- Desde arriba se puede cubrir adicionalmente con una hoja de rábano picante.
- Cubra los hongos con una gasa u otro paño de algodón, presiónelo en la parte superior con un círculo de madera, sobre el cual se coloca la carga. Es más fácil usar un frasco de vidrio lleno de agua como carga.
- Se coloca un recipiente con nigella salado en una habitación fresca durante 40-60 días.
- Unas pocas horas después de la salazón, los hongos liberarán jugo y, si hubo suficiente sal, estarán completamente cubiertos con solución salina. Si el nivel de líquido no es alto, entonces es necesario completar la solución salina (30 g por 1 litro de agua).
- Después de unos días, los champiñones de leche salados deben asentarse un poco y, si se desea, se les pueden agregar pepitas negras frescas previamente remojadas para salar.
- Antes de los 40 días después de la salazón, no se recomienda la degustación de nigella, ya que durante todo este tiempo hay una eliminación final del amargor de los hongos.
- Si aparece moho en la superficie de la tela o los hongos, se debe tirar la capa superior, se debe hervir la gasa y se debe agregar un poco de vodka a un recipiente con hongos negros con leche salada.
- Los champiñones completamente salados deben colocarse en un frasco limpio y esterilizado, cerrarse con una tapa de plástico normal y colocarse en un área de almacenamiento en frío.
Cómo encurtir champiñones de leche negra con eneldo y ajo.
La misma tecnología de salazón de hongos negros para el invierno de acuerdo con esta receta no difiere fundamentalmente del método tradicional en frío. Las cestas de eneldo generalmente se agregan a los hongos junto con las semillas. Si no puede encontrar inflorescencias frescas de eneldo, simplemente puede usar semillas de eneldo secas. Para 10 kg de nigella, necesita algunas cucharadas de semillas.
El aroma del ajo puede dominar fácilmente el aroma de los hongos silvestres, por lo que no se usa a menudo para encurtir. Algunos recolectores de hongos experimentados recomiendan agregarlo a los hongos salados ya preparados. Pero si quieres hacer champiñones con aroma a ajo, córtalo en trozos pequeños y agrégalo al inicio del proceso junto con las especias. Por 1 kg de champiñones agregue 3-4 dientes de ajo.
Encurtido de setas de leche negra con hojas de rábano picante, grosellas y cerezas
Las hojas de las tres plantas se utilizan tradicionalmente en nigella salada fría. Las hojas de grosella negra agregan sabor a la merienda. Las hojas de cereza añaden fuerza y fragilidad. Y las hojas de rábano picante agregan especias y preservan la densa estructura de los hongos de leche salada.
Decapado en frío de setas de leche negra con hojas de roble y grosella
Si es posible encontrar hojas de roble para encurtir nigella, entonces podemos suponer que el proceso se llevará a cabo en casi las mismas condiciones que hace cientos de años. De hecho, en aquellos días, se utilizaban exclusivamente barricas de roble para la fabricación de champiñones de leche salados, lo que daba a los encurtidos terminados un sabor picante discreto y una elasticidad frágil.Y el uso de hojas de grosella negra completará la imagen general de aromas y sabores armoniosos.
Para 10 kg de champiñones con leche necesitarás:
- 400 g de sal;
- 30-40 hojas de roble;
- 40-50 hojas de grosella negra con ramitas.
Cómo sazonar en frío los champiñones de leche negra con raíz de rábano picante y hojas de repollo
Necesitará:
- 5 kg de blackies;
- 8 hojas de col blanca grandes y fuertes;
- 220 g de sal;
- 1 raíz grande de rábano picante;
- 20 inflorescencias de eneldo;
- 20 hojas de cereza y grosella negra;
- 1 cabeza de ajo.
No es difícil preparar setas de leche negra saladas y crujientes utilizando esta receta de forma fría:
- Los champiñones de leche pelados y clasificados se vierten con agua salada (20 g por 1 litro de agua) durante 3-4 horas.
- Luego, los champiñones se lavan y se llenan con agua corriente durante 5-8 horas.
- Las hojas de col se cortan en varios trozos grandes.
- La raíz de rábano picante y el ajo se pelan y se cortan en rodajas finas.
- Los champiñones empapados se colocan con la tapa hacia abajo en los platos preparados en capas, dos tapas de espesor, cambiando las capas con rábano picante, ajo y hojas de cereza con grosellas.
- Las hojas de repollo se colocan encima de la última capa, en la que se coloca un círculo de madera y se coloca una carga pesada sobre ella.
- Deje el recipiente con los champiñones durante 2 días a temperatura ambiente. Durante este período, los hongos se mezclan al menos 2-3 veces.
- Luego coloque los champiñones de leche salada herméticamente en frascos estériles limpios y secos, vierta sobre el jugo secretado y colóquelos en un refrigerador u otro lugar frío durante 2 meses.
- Después de este período, la nigella salada se puede considerar lista.
Como encurtir en frío champiñones de leche negra con cebolla.
Las cebollas son una excelente adición a cualquier tipo de champiñones al encurtir, y nigella no es una excepción.
Los champiñones se preparan según una receta tradicional de forma fría utilizando los siguientes ingredientes:
- un balde de 10 litros de champiñones con leche;
- 330 g de sal;
- 5-6 cabezas de cebolla grandes.
Cómo salar los champiñones de leche negra con clavo en casa
De la misma forma fría, puedes salar la nigella con la adición de brotes de clavo. Según esta sencilla receta para salar los champiñones de leche negra, solo se utilizan unos pocos componentes:
- 10 kg de blackies;
- 45-50 g de sal gruesa;
- 25 capullos de clavel.
Una receta sencilla para encurtir en frío champiñones de leche negra
Y para los amantes del sabor natural de los champiñones, les resultará interesante la siguiente receta, en la que no se utiliza nada excepto los propios champiñones y la sal. Después de todo, los negros se distinguen por su regusto único, ligeramente ácido y resinoso.
Se utiliza la concentración máxima de salmuera: al menos 50 g de sal por 1 kg de champiñones. El resto de la tecnología de cocción no es diferente a la tradicional.
Hongos de leche negra: salazón fría al estilo de Altai
En Altai, los negros se han salado durante muchos siglos y los siguientes ingredientes se utilizan para cocinar:
- 10 kg de champiñones;
- 500 g de sal;
- 20 paraguas de eneldo;
- 5 cabezas de ajo;
- 5º l. pimienta negra y guisantes dulces;
- 20 capullos de clavel.
El proceso de preparación de los champiñones salados en frío es tradicional y consiste en un remojo preliminar y posterior colocación de los champiñones en capas, cambiándolos con especias. Los champiñones deben salarse durante aproximadamente un mes bajo opresión en una habitación fresca. Lo único que hay que controlar es que las setas de leche saladas estén constantemente cubiertas de salmuera líquida, de lo contrario puede aparecer moho.
Salazón en frío de setas de leche negra con ácido cítrico
Se puede agregar ácido cítrico a los champiñones de leche negra tanto antes de remojarlos para salarlos como durante el proceso de salazón en sí, después de que los champiñones hayan liberado una cantidad suficiente de jugo bajo el peso de la prensa. La adición de ácido cítrico contribuye a una mejor conservación de las setas y a su salazón más rápida.
Por 10 kg de nigella agregue 35 g de ácido cítrico.
Reglas de almacenamiento para hongos negros salados en frío.
Los champiñones de leche negra en escabeche en frío se almacenan a temperaturas de + 2 ° C a + 8 ° C. Si se almacenan a temperaturas más altas, es muy probable que se agrieten e incluso se moldeen.
También es imposible permitir que los champiñones salados se congelen, ya que esto provoca la pérdida de forma y la desintegración en pequeños trozos.
Conclusión
Cada ama de casa debería poder salar los champiñones de leche negra para el invierno, porque este aperitivo tradicional ruso ayudará tanto a decorar la mesa festiva como a hacer frente a algunas enfermedades.
