Entre la escasez total de alimentos en la Unión Soviética, había nombres individuales de productos que no solo se podían encontrar en los estantes de casi cualquier tienda, sino que también tenían un sabor único. Estos incluyen alimentos enlatados llamados caviar de calabaza. Por cierto, y a su costo, estaba al alcance de todos. El caviar de calabacín, como en la tienda, todavía es recordado por su sabor, que no puede ser superado ni siquiera por el caviar casero, que se prepara con calabacín fresco y joven cosechado en su propio jardín. Muchas personas, en un intento por restaurar el mismo sabor del caviar, han probado muchas recetas, pero en vano. El caviar que ahora se vende en las tiendas no se puede comparar, según los expertos, con el caviar de calabacín de la era soviética. Algunos, tratando de recrear el mismo sabor, encuentran recetas de caviar de acuerdo con GOST, pero incluso en este caso, muchos no siempre obtienen el sabor original.
¿Cuál es el misterio aquí?
Los principales componentes del caviar de calabaza.
En primer lugar, vale la pena señalar que el GOST no indicó la receta y la tecnología para preparar caviar de calabaza. Este documento generalmente considera los requisitos para la calidad de los productos iniciales y finales, para el empaque, las condiciones de almacenamiento y más. Entonces, GOST 51926-2002 describe todas las características anteriores que son relevantes para la producción de cualquier caviar vegetal. Y las recetas específicas y los procesos tecnológicos generalmente se describían en detalle en documentos especiales.
Para responder mejor a la pregunta, cómo cocinar caviar de calabaza según GOST, es necesario, en primer lugar, considerar en qué debería consistir el verdadero caviar de calabacín. A continuación se muestra una tabla en la que se dan todos los componentes principales del caviar como porcentajes en relación al volumen total del plato terminado.
Componentes | Porcentaje |
|---|---|
Salteado de calabacín | 77,3 |
Zanahorias asadas | 4,6 |
Raíces blancas tostadas | 1,3 |
Cebollas fritas | 3,2 |
Verdes frescos | 0,3 |
Sal | 1,5 |
Azúcar | 0,75 |
Pimienta negro | 0,05 |
Pimienta de Jamaica molida | 0,05 |
Pasta de tomate 30% | 7,32 |
Aceite vegetal | 3,6 |
Como puede verse en la tabla, la composición caviar de calabacín incluye raíces blancas y verdes. Son estos componentes los que suelen utilizarse raramente en la fabricación de caviar en casa. Pero son las raíces blancas, además fritas en aceite, las que le dan al caviar de calabacín ese asombroso y apenas perceptible sabor y aroma a hongos, que, aparentemente, le dio un toque de entusiasmo a la gama de sabores del caviar de tienda de la antigüedad. La receta de raíces blancas incluía chirivías, raíz de perejil y raíz de apio. Además, el porcentaje de chirivía era el doble que el de perejil y apio. Las verduras incluidas en el caviar de calabaza consistían en hojas de perejil, eneldo y hojas de apio. Al mismo tiempo, el contenido de perejil era el doble que el de eneldo y apio.
Para aquellos que tienen dificultades para traducir el porcentaje de componentes en valores de peso real, a continuación se muestra la cantidad de producto en gramos que se debe tomar para preparar caviar de acuerdo con GOST, por ejemplo, a partir de 3 kg de calabacín:
- Zanahorias - 200 g;
- Raíces blancas -60 g (chirivías -30 g, raíz de perejil y raíz de apio 15 g cada una);
- Cebollas -160 g;
- Verdes - 10 g (perejil -5 g, eneldo y apio 2.5 g cada uno);
- Sal - 30 g;
- Azúcar - 15 g;
- Pimienta negra y pimienta de Jamaica molida 1 g cada una;
- Pasta de tomate 30% - 160 g;
- Aceite vegetal - 200 ml.
Debe entenderse que todas las características de peso se dan en la receta de verduras fritas en aceite. Por lo tanto, si inicialmente la mayoría de las verduras se tomaron en peso en su forma cruda, entonces, dado que disminuirán de peso después de freír y guisar, la cantidad de sal, azúcar y pasta de tomate también deberá reducirse un poco. Porque estos tres componentes se colocan en último lugar en el proceso de fabricación.
Este punto es muy importante. Dado que cuando cocina caviar de calabacín de acuerdo con GOST, debe elegir las frutas más grandes y completamente maduras, con semillas duras y cáscara. Es su pulpa la que tiene el sabor más rico, que se transmite al plato terminado.
Tecnología de cocción
Dado que los calabacines maduros se utilizan para la preparación de caviar, en la primera etapa es necesario quitarles la piel y quitar todas las semillas. La pulpa restante se corta en trozos pequeños, de no más de 1 a 2 cm de longitud.
Las zanahorias y las cebollas se pelan y cortan en cubos pequeños, y las raíces blancas se pueden rallar o picar de cualquier manera conveniente, ya que pueden ser bastante duras y duras.
El aceite se vierte en una sartén y se calienta a una temperatura de al menos 130 °, para que emane humo blanco, y solo entonces se fríen trozos de calabacín hasta que estén dorados. Si hay muchos calabacines, lo mejor es freír en porciones para mejorar la calidad y el sabor. Los calabacines fritos se ponen en otra sartén, se les agregan unas cucharadas de agua y se cuecen hasta que estén tiernos (ablandados).
Otras verduras cocidas y picadas (zanahorias, raíces blancas y cebollas) se fríen secuencialmente en la misma sartén donde antes se freían los calabacines. Luego, se les agrega agua y también se cuecen hasta que estén completamente cocidos.
Es interesante que al hacer caviar de calabaza, como en una tienda, usando las reglas de GOST, no hay mucha diferencia en si las verduras se fríen individualmente o todas juntas. Se permiten ambas opciones. Pero las verduras, fritas por separado unas de otras, tienen un sabor más rico.
En el siguiente paso, todas las verduras deben combinarse y picarse con una licuadora o procesador de alimentos. Luego se colocan en una cacerola de fondo grueso y se prenden fuego. Se agregan verduras finamente picadas al caviar de calabaza y todo se hierve durante 15-20 minutos con agitación obligatoria. En la última etapa, la sal, el azúcar y ambos tipos de pimienta y caviar se hierven en la sartén durante otros 10 minutos hasta que las especias se disuelvan por completo.
Si cree que el caviar está demasiado líquido y está pensando en cómo hacerlo más espeso, puede usar la siguiente opción. Calentar unas cucharadas de harina de trigo en una sartén seca hasta que se doren. La harina resultante se agrega gradualmente al caviar terminado, revolviendo constantemente y sin dejar de calentar.
Mientras aún esté caliente, el caviar debe descomponerse en pequeños frascos esterilizados (preferiblemente no más de 0,5 l) y esterilizarse durante aproximadamente 40-45 minutos. Enrollar con las tapas esterilizadas, dar la vuelta, envolver y dejar enfriar durante un día.
Debe tenerse en cuenta que el sabor real del caviar de calabaza comprado en la tienda según GOST se obtiene solo después de que el producto se haya enfriado por completo, después de aproximadamente 24 horas. Por eso, en un primer momento conviene reservar una determinada cantidad para poder probarlo en un día. Si el sabor está completamente satisfecho, entonces ya puede hacer una preparación para el invierno de acuerdo con esta receta en mayores cantidades.
Cocinar caviar de calabacín de acuerdo con esta receta no es tan difícil, pero obtendrá el sabor de un producto que es recordado por la generación anterior que creció en la era soviética. Y había algo en él, si muchos todavía no pueden olvidarlo.
