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Los ryzhiks son los representantes más populares de los hongos laminares. Contienen una gran cantidad de vitaminas y minerales beneficiosos para el ser humano. Debido a su alto contenido en proteínas, es popular entre los vegetarianos. Los cuerpos frutales son universales en términos de procesamiento culinario: se fríen, se hierven y se cosechan para el invierno. Hay muchas recetas para salar y encurtir setas. Contienen jugo lechoso, que se oxida durante el procesamiento, por lo que cada ama de casa quiere salar los hongos para que no se oscurezcan, cómo hacerlo se discutirá a continuación.
¿Por qué es el pepinillo negro al salar los champiñones?
La salazón es la forma más popular de procesar la camelina. El producto está listo para usar en 2 semanas. El color de los hongos durante el crecimiento es naranja brillante, pero cuando se sala, los hongos pueden volverse negros. Esto no significa que el producto se haya deteriorado. Si no hay olor a moho ni a fermentación agria, es perfectamente utilizable.
La salmuera puede oscurecerse por varias razones:
- Los hongos difieren en color: abeto más oscuro, pino anaranjado. Al salar, los primeros siempre se oscurecen. Si se colocan dos variedades en un recipiente, el pino también se oscurecerá.
- Si los cuerpos fructíferos no estaban completamente cubiertos de líquido, la parte de la superficie cambia de color bajo la influencia del oxígeno. Tal producto pierde su presentación, pero conserva su sabor.
- Los champiñones tendrán salmuera negra si no se observan las proporciones de la receta durante el procesamiento y hay una gran cantidad de especias en la preparación. Por ejemplo, el exceso de semillas de eneldo seco cambiará el color de la salmuera y el producto se oscurecerá.
- Si los hongos no se procesan inmediatamente después de la cosecha, se oscurecen. Si han estado en el aire durante mucho tiempo después del procesamiento, el jugo lechoso se oxida y se vuelve verde en las secciones. Después de la salazón, el líquido puede oscurecerse.
- El cultivo cosechado en un área con mala ecología contiene no solo sustancias útiles, sino también carcinógenos. Al salar tales materias primas, la salmuera seguramente se oscurecerá.
- Al recolectar, se recomienda evitar dañar los cuerpos frutales. Si se encuentran apretados en el recipiente, los lugares de exprimido se oscurecen, después de la salazón, las áreas se oscurecerán aún más y cambiarán el color del líquido.
- El agua puede oscurecerse si se rompe la tirantez. Si el recipiente se ha abierto y se ha mantenido a alta temperatura durante mucho tiempo. Un producto de este tipo no es adecuado para un consumo posterior.
Cómo salar los champiñones para que no se oscurezcan.
Hay dos formas de encurtir champiñones: frío y caliente. La receta clásica de salazón no prevé la ebullición de los cuerpos frutales. Reglas básicas sobre cómo salar los champiñones para que no se oscurezcan:
- No mezcle los hongos recolectados en diferentes momentos en un recipiente. Se recomienda que el procesamiento se lleve a cabo inmediatamente después de la recolección. Fragmentos de hojas secas, las hierbas se eliminan del cuerpo fructífero con una esponja o una servilleta limpia, se corta la parte inferior de la pierna. No lavan los champiñones, sino que inmediatamente comienzan a salarlos para que las materias primas procesadas no queden expuestas al aire.
- Si las frutas están muy obstruidas, se lavan con agua con la adición de ácido cítrico y se sumergen en agua hirviendo durante 10 minutos para que las setas no se oscurezcan cuando se salan y el color del líquido no cambie. No se recomienda remojar la materia prima, ya que puede oscurecerse, lo que hará que la pieza de trabajo sea poco atractiva.
- Se observa la secuencia de procesamiento: las materias primas se colocan en capas y se rocían con sal, gasa, un círculo de madera y una carga se coloca encima. Bajo presión, aparecerá jugo, cubriendo completamente la pieza de trabajo.
- Almacene el recipiente a una temperatura no superior a +10 0C en un área sombreada. Las temperaturas más altas dan como resultado una vida útil más corta de las piezas de trabajo.
- Si el almacenamiento adicional es en frascos de vidrio, antes de empacar, los frascos se lavan con bicarbonato de sodio y se vierten con agua hirviendo. Los champiñones se colocan y se vierten con salmuera, en la que se salaban, se cerraban herméticamente con tapas de nailon.
- Las cubiertas de metal se oxidan al contacto con el líquido, esto también puede causar decoloración.
- Para que la salmuera de los champiñones no se oscurezca, se usa un mínimo de especias al salar.
Almacenar el producto en un recipiente de madera, esmaltado o vidrio, observando el régimen de temperatura. El almacenamiento a altas temperaturas puede provocar la fermentación y los hongos se vuelven inutilizables.
¿Es posible comer hongos si están oscurecidos?
Cambiar el color de los cuerpos frutales durante la salazón es un proceso natural. Los hongos de abeto naturalmente tienen una tapa oscura; después del procesamiento, se volverán de color marrón oscuro (a veces con un tinte azul); esto es normal. Si se cocinan juntos diferentes tipos, todas las frutas pueden oscurecerse.
Cuando se utiliza la tecnología de salazón en caliente, los cuerpos frutales ya se oscurecerán durante el procesamiento, los hongos hervidos serán más oscuros que los recolectados en frío.
El color no es un indicador de la calidad del producto; al salar los tapones de leche de azafrán, la salmuera puede volverse negra si no se siguen la secuencia y las proporciones de la receta.
Qué hacer si los champiñones están ennegrecidos.
Señales de que debe tomar medidas para salvar la pieza de trabajo:
- la aparición de espuma en la superficie significa que el líquido ha comenzado a fermentar;
- los cuerpos fructíferos de la capa superior se volvieron negros, las tapas se volvieron resbaladizas;
- ha aparecido moho;
- la salmuera desprende un olor agrio o mohoso.
Los ryzhiks se distinguen por un alto nivel de proteína en el cuerpo de la fruta, por lo tanto, un producto en mal estado tiene olor a descomposición y ácido. Tal pieza de trabajo no se recicla nuevamente. En otros casos:
- Las setas se sacan del recipiente.
- Deseche la capa superior.
- El resto se lava en agua con sal añadida.
- Se vierte la salmuera vieja.
- El recipiente se lava con bicarbonato de sodio.
- Se tratan con agua hirviendo.
- Los hongos se colocan en capas.
- Espolvorea con sal.
- Hierva agua, enfríe y agregue al recipiente para que la pieza de trabajo esté completamente cubierta.
- Ellos ponen la carga.
- Guárdelo en un lugar fresco.
Puede empaquetar la pieza de trabajo en frascos de vidrio esterilizados utilizando la misma tecnología.
Si no hay olor a humedad y ha aparecido moho en la superficie, los hongos se lavan, se hierven durante 10 minutos para matar las esporas y se procesan de acuerdo con el método descrito anteriormente. Si la comida se almacena en un recipiente pequeño, se puede utilizar para freír o preparar primeros platos. Previamente, los cuerpos fructíferos se lavan en frío, luego en agua caliente, se dejan en remojo durante 1 hora y se utilizan.
Conclusión
Salar los champiñones para que no se oscurezcan es fácil si sigues las recomendaciones de procesamiento. No se puede dejar el cultivo mucho tiempo en el aire. Después de cortar las áreas dañadas y los restos del micelio, el producto se sala inmediatamente para que el jugo lechoso no se vuelva azul y no estropee el color de la salmuera. Está permitido almacenar la pieza de trabajo a una temperatura que no exceda +10°C en una habitación oscura. El producto conservará su sabor y valor nutricional durante mucho tiempo y se convertirá en una adición útil.
