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Cualquier recolector de hongos experimentado estará de acuerdo en que el sabor de los hongos salados es tan bueno que incluso los famosos hongos de leche pierden a este respecto. Además, salar los tapones de leche de azafrán no es un procedimiento tan complicado. Pero los hongos, bajo la opresión de uno solo de su especie, activan una salivación intensiva en aquellos que alguna vez han probado tal preparación.
Características de salar los tapones de leche de azafrán bajo presión.
Hay muchas formas diferentes de encurtir champiñones. Es cierto, de hecho, todos se reducen a dos principales: frío y caliente. La salazón en frío se lleva a cabo sin un tratamiento térmico preliminar, es decir, se utilizan champiñones crudos. En el caso de las setas, fuimos aún más lejos. Solo estos hongos pueden ser salados no solo crudos, sino que ni siquiera remojarlos o lavarlos con agua. Tal embajador se llama seco. No puede prescindir de la opresión aquí en absoluto, es él quien ayuda a los hongos a asignar la cantidad requerida de jugo.
Es cierto que el método es adecuado solo para hongos muy jóvenes, con un diámetro de la tapa de no más de 5-7 cm, que, además, deben estar recién cosechados. Por lo tanto, no se recomienda secar los champiñones salados comprados, porque nunca se puede saber exactamente cuándo se cortaron. Además, los hongos para salazón en seco deben recolectarse exclusivamente en lugares ecológicamente limpios, lejos de cualquier camino, esto es especialmente importante.
Cuando se usa salazón en frío común, los champiñones primero se lavan a fondo con agua.
Se cree que cuando se utilizan estos dos métodos de salazón en frío, los hongos cambian de color y se oscurecen.
Aunque este hecho no afecta de ninguna manera el sabor de los hongos preparados, a muchos no les gusta la apariencia de los hongos oscuros desde un punto de vista puramente estético. Y creen que la única forma de evitar el oscurecimiento de los hongos es usar salazón caliente.
Esto no es del todo cierto, aunque el embajador caliente es capaz de conservar el atractivo tono claro de los champiñones salados. Curiosamente, según algunos informes, los hongos se oscurecen precisamente por el contacto con el agua fría. Por lo tanto, con un uso cuidadoso del método seco de salazón, los hongos son bastante capaces de mantener una apariencia muy atractiva. Además, los hongos serán increíblemente crujientes y conservarán el espíritu único del bosque y la hojarasca de coníferas.
Entre las tapas de leche de azafrán, se distinguen dos subespecies, que difieren ligeramente entre sí en apariencia. Los hongos recolectados en un bosque de pinos se caracterizan por una densidad especial, un tallo más grueso, con el borde del sombrero cerrado hacia abajo. Estos hongos son ideales para cualquier tipo de decapado bajo presión y permanecerán hermosos y fuertes, incluso si no se utilizan los tamaños más pequeños.
Los hongos que crecen en los bosques de abetos se distinguen por una estructura más fina y el tamaño es importante para el decapado bajo presión. Después de todo, los hongos grandes deberán cortarse en varios trozos. Y, lo más probable, el sombrero no resistirá tales pruebas y se desmoronará. Este hecho no afectará el sabor de ninguna manera, pero la apariencia de la pieza de trabajo no será tan presentable.
Cómo salar los champiñones a presión.
Independientemente de la elección del método de salazón, las setas deben separarse en cualquier caso, rechazando las rotas o con gusanos. También debe liberarlos de los restos de agujas y follaje adherido y otros desechos del bosque.Es cierto que los hongos generalmente no causan problemas a los recolectores de hongos, especialmente en su limpieza. Una cierta cantidad de basura vegetal se puede acumular solo en los huecos centrales de la tapa. También rara vez son gusanos, por lo que este procedimiento se puede resolver con bastante rapidez.
Independientemente del método elegido para salar los tapones de leche de azafrán, es imperativo mantenerlos bajo presión al salar, especialmente en las primeras etapas del proceso. Ya que es la opresión lo que le permite mantener el nivel requerido de líquido en un recipiente con champiñones salados. Y esto, a su vez, determina la calidad de los champiñones en escabeche.
De una manera fría
Este método de salazón es muy popular para todos los hongos tubulares, ya que permite ahorrar todos los nutrientes y no requiere ningún tratamiento térmico.
Además, es algo conveniente y familiar para la mayoría de los recolectores de hongos. Después de todo, los hongos traídos del bosque simplemente se sumergen en agua con sal. Y en este estado, todos los desechos forestales se separan muy rápidamente. Además, a los invitados no invitados en forma de gusanos tampoco les gusta el agua salada y abandonarán muy rápidamente sus hábitats, después de haber limpiado los hongos.
Luego, los champiñones se colocan sobre una superficie horizontal cubierta con una toalla para permitir que se sequen un poco.
Durante este tiempo, se prepara un recipiente para la salazón: una cacerola, balde o jarra. Salar champiñones en frascos no es muy conveniente precisamente porque es difícil encontrar una prensa de un tamaño adecuado. Por lo general, el proceso de salazón se realiza en recipientes grandes y, una vez finalizado, los champiñones salados se transfieren a frascos de vidrio para su almacenamiento.
Los champiñones son tan fragantes y sabrosos que no debes usar muchas especias para encurtir. Además, muchas personas prefieren usar solo sal de especias. Aunque las hierbas tradicionales como el eneldo, el rábano picante, las hojas de grosella y el roble aún pueden desempeñar un papel positivo para evitar que los hongos se echen a perder.
Los champiñones lavados se colocan en capas en un recipiente, rociando cada capa con sal gruesa (puede agregar semillas de eneldo), sin llegar unos centímetros a los bordes. Se coloca encima un trozo de tela limpia y se le aplica opresión. Puede colocar cualquier plato plano encima de la tela para aumentar el área de presión sobre los champiñones en escabeche.
Los recipientes con agua se usan con mayor frecuencia como opresión, pero también puede recoger una piedra plana y pesada. Después de todo, el uso de la opresión plana le permitirá cubrir el recipiente con hongos con una tapa, lo que excluirá la entrada de objetos extraños e insectos durante el proceso de salazón.
Los hongos se colocan en un lugar fresco con una temperatura de no más de + 10 ° C y se mantienen en tales condiciones durante dos semanas. Deben ser monitoreados y regularmente (cada 2-3 días) quitar la opresión y la tela, enjuagarlos con agua caliente o incluso reemplazar la tela por una nueva. Esto se hace para evitar la amargura y el moho.
Después de unos días, los hongos liberarán jugo y se asentarán significativamente. Si en algún momento se trae otra porción de tapones de leche de azafrán del bosque, entonces se pueden agregar a los ya salados sin temor. Después de la limpieza previa y el enjuague, por supuesto.
Camino caliente
El método caliente es elegido por muchas amas de casa, a pesar de que lleva más tiempo prepararlo. Pero se garantiza que los hongos no cambiarán de color, y muchos creen que el tratamiento térmico adicional nunca será superfluo.
Hay varios tipos de salazón en caliente de tapas de leche de azafrán, y para todos, en cualquier caso, es mejor usar la opresión.
La mayoría de las veces, después de la limpieza, los hongos simplemente se hierven en agua con sal durante un cuarto de hora, después de lo cual se ponen en salazón de la misma manera que se describe en el método frío.
No puede cocinar, simplemente vierta agua hirviendo sobre los champiñones preparados, y luego drene el agua y salar los champiñones de la misma manera.
Y, a veces, los champiñones pelados se colocan en agua hirviendo, donde ya se ha agregado la cantidad de sal y otras especias necesarias para la salazón. Se hierven en esta salmuera durante unos 10 minutos. Luego se colocan firmemente en frascos y se vierten con salmuera caliente. En este caso, no es necesario usar opresión, pero para una mejor impregnación de los hongos con salmuera, aún es necesario.
Los champiñones salados deben prensarse durante al menos 2-3 semanas, después de lo cual se pueden transferir a frascos, asegurándose de que estén completamente cubiertos con salmuera.
Método seco
El método seco de salar los tapones de leche de azafrán es extremadamente sencillo. Los hongos simplemente se limpian de escombros con un cepillo sin usar agua. Luego se colocan en un recipiente preparado, se espolvorean con sal y las especias deseadas.
Luego se coloca un paño, plato o círculo de madera encima y se coloca una carga decente. Debe haber suficiente sal, al menos 30 g por 1 kg de champiñones. Después de un par de horas, se debe liberar tanto jugo de hongos en el recipiente que los hongos se sumergirán por completo en él.
Los champiñones se salan en una habitación fresca con una temperatura de no más de + 15 ° C.
Recetas para hongos bajo opresión con fotos paso a paso.
Para salar los champiñones a presión, puede utilizar cualquiera de las recetas a continuación.
La receta clásica de hongos bajo opresión.
Requerido:
- 2 kg de tapones de leche de azafrán;
- 3 cucharadas l. sal;
- 3-4 paraguas de eneldo;
- hojas de cerezo, grosellas, ramitas de enebro - opcional.
Fabricación:
- Los hongos se limpian de los escombros traídos del bosque que se pegaron a las tapas, y se cortan las patas manchadas en el suelo.
- En el fondo de la sartén esmaltada, coloque un par de paraguas de eneldo y una capa de tapas de leche de azafrán con las piernas hacia arriba, espolvoree con sal.
- El procedimiento se repite hasta que se acaben las setas.
- Las hojas de eneldo y otras especias también se colocan encima, si se desea.
- Cubrir con un paño, poner opresión y enviar a un lugar fresco.
Champiñones picantes a presión
Necesitará:
- 3 kg de tapones de leche de azafrán;
- 3 cucharadas l. sal;
- una pizca de ácido cítrico;
- 3 paraguas de eneldo;
- un manojo de perejil;
- 5 guisantes de pimienta de Jamaica y pimienta negra;
- 3 capullos de clavel;
- 2 hojas de laurel.
Preparación:
- Los hongos se colocan en un recipiente con agua con sal y se lavan a fondo de todos los contaminantes.
- La solución salada se escurre, los champiñones se colocan en una cacerola, se agrega agua fresca y se hierve, eliminando la espuma, durante unos 10-15 minutos.
- Echado hacia atrás en un colador, dejado escurrir.
- Colocar en un recipiente adecuado, espolvorear con especias y sal.
- Las especias y hierbas también se colocan encima.
- Cubrir con un paño, poner opresión y llevar a un lugar frío.
Ryzhiks bajo opresión con hojas de rábano picante
Necesitará:
- 1 kg de tapones de leche de azafrán;
- 2 cucharadas. l. sales (incompletas);
- 4 dientes de ajo;
- 2 inflorescencias de eneldo;
- hojas de rábano picante, cerezas, grosellas;
- 15 guisantes de pimienta negra.
Preparación:
- Los champiñones se lavan con agua.
- Póngalos en un recipiente adecuado, agregando gradualmente todas las especias disponibles.
- Cubre la parte superior con las hojas restantes.
- Cubrir con un paño, un cuenco, poner opresión.
- Mantener durante un día a temperatura ambiente, luego pasar a condiciones frescas.
¿Cuántos hongos se salan bajo opresión?
La cantidad de hongos salados que se deben mantener bajo opresión depende del método de salazón elegido.
Cuando se usa el método caliente, los champiñones se pueden degustar en solo unos días. Pero es deseable mantenerlos bajo opresión durante aproximadamente 2-3 semanas.
Si se decidió salar los hongos a presión usando el método seco, entonces puede probarlos en aproximadamente una semana, aunque algunos no esperan la fecha de vencimiento. Se pueden salar completamente solo después de 1,5 meses.
Finalmente, si se obtienen hongos salados bajo presión como resultado de la masa madre fría, entonces es necesario mantenerlos en este estado durante al menos 1-2 meses. Y después de la opresión, es mejor no quitarlo, sino dejarlo durante todo el período de almacenamiento de los hongos.
Términos y condiciones de almacenamiento
Los hongos, salados a presión, solo se pueden almacenar en una cámara fría a una temperatura que no exceda los + 10 ° C. Mejor aún, su temperatura de almacenamiento se mantiene entre + 3 ° C y + 7 ° C. En este caso, se minimizará la probabilidad de agriar los hongos salados. En tales condiciones, los champiñones salados se pueden almacenar durante todo el año.
Conclusión
Los ryzhiks bajo opresión, preparados por cualquiera de los métodos descritos anteriormente, permitirán disfrutar de un refrigerio fragante y muy sabroso en cualquier momento. Encajarán fácilmente en el menú diario y se convertirán en un verdadero punto culminante de la fiesta festiva.
