Contenido
- 1 Salazón y fermentación
- 2 Reglas para encurtir pepinos por fermentación.
- 3 La receta clásica de pepinos fermentados.
- 4 Adaptación de la receta clásica para tarros de cristal.
- 5 Pepinos crujientes fermentados para el invierno.
- 6 Pepinos callejeros en frascos para el invierno con rábano picante y eneldo.
- 7 Pepinos en escabeche fermentados: receta con hojas de cereza y grosella
- 8 Pepinos callejeros para el invierno con ajo.
- 9 Pepinos fermentados en tarros de estragón
- 10 Pepinos fermentados en tarros sin azúcar
- 11 Pepinos sueltos de forma fría
- 12 Pepinos callejeros picantes en frascos para el invierno: una receta con chiles
- 13 Cómo cerrar pepinos mostaza callejeros para el invierno.
- 14 Reglas de almacenamiento
- 15 Conclusión
Los pepinos crujientes fermentados para el invierno en latas son un refrigerio fragante que le permite diversificar el menú cuando no hay verduras frescas disponibles. Son una cosecha tradicional en Rusia y Alemania, más útiles que los encurtidos con vinagre. Las hierbas y las raíces le permiten diversificar el sabor y el olor, los principales de los cuales son el eneldo, el rábano picante y las hojas de grosella negra.
Los pepinos encurtidos son deliciosos y mucho más saludables que los encurtidos
Salazón y fermentación
Algunas personas piensan que los pepinos en escabeche y fermentados se elaboran de diferentes formas. Pero su preparación se basa en un proceso: la fermentación del ácido láctico.
El segundo nombre no está tan extendido como el primero, pero surgió, probablemente, por la sustitución de las barricas por tarros de vidrio con capacidad de 1 y 3 litros. Allí, los procesos de fermentación son más notorios, especialmente si las verduras se cocinan en una sala de estar común.
Cuando se preparan verduras en barriles, las reacciones oxidativas ocurren lentamente. Después de colocar los pepinos, el recipiente se deja en un lugar cálido durante 1-2 días, para que la fermentación comience, pero no entre en la fase activa. Luego se transfiere inmediatamente a un lugar fresco. Si se dejan a temperatura normal, el proceso será tormentoso y no todas las verduras se salarán por igual.
Los pepinos fermentados en frascos para el invierno se preparan rápidamente. Por lo general, se dejan en un lugar cálido hasta que la reacción se completa o se detiene artificialmente para que las verduras no se peroxidan a una temperatura demasiado alta. Los pepinos se cocinan en verano.
Los frascos no se cierran con tapas hasta que se detiene el proceso de fermentación. Los recipientes se colocan en cuencos o cuencos profundos para que la espuma no manche todo a su alrededor, recójalo según sea necesario, primero, varias veces al día. Para evitar que los mosquitos atraídos por olores seductores entren en el frasco, los cuellos se cubren con una gasa u otra tela que permita que el aire pase bien.
Reglas para encurtir pepinos por fermentación.
A veces los pepinos salen insípidos, aunque la anfitriona los probó en una fiesta y recibió la receta de primera mano. Por supuesto, sucede que las mujeres guardan los secretos familiares de la salazón. Pero generalmente la causa del fracaso son los ingredientes incorrectos, la secuencia de acciones u otras sutilezas a las que rara vez se les presta atención.
Selección de pepinos
Es bien sabido que los pepinos deben ser frescos y que los que se compran en el mercado o en una tienda deben empaparse en agua fría antes de salarlos. Pero que algunas variedades no son adecuadas para espacios en blanco, no todos lo saben:
- Los mejores pepinos fermentados se obtienen de variedades con una camisa "rusa": grandes granos raros y espinas negras.
- La camisa "alemana" es más adecuada para el decapado. Pero también es apto para salazón. Los pepinos se distinguen por pequeños granos frecuentes con espinas negras.
- Los zelentsy con espinas blancas se comen mejor frescos. Se pueden utilizar en ensaladas de invierno. Como último recurso, prepare pepinos ligeramente salados. Pero debes comerlos de inmediato. Los frutos se ablandan tan pronto como están completamente salados.
- Los pepinos de piel suave y sin espinillas se comen frescos. No son adecuados para espacios en blanco.
Para el decapado, las frutas con grandes granos raros y espinas negras son las más adecuadas.
Salar especias
Es incorrecto suponer que cuantas más especias ponga en un frasco, más sabrosa será la pieza de trabajo. En todo lo que necesita saber cuándo parar. Aquellos que no creen pueden meter tantas verduras en un frasco como ingredientes básicos haya. Quizás alguien los considere sabrosos, pero la mayoría de la gente se negará a comerlos.
Para todas las recetas de pepinos salados por fermentación, las especias tradicionales son:
- sal;
- eneldo;
- hojas de grosella negra;
- Raíz de rábano picante y verduras.
Estrictamente hablando, hay suficiente agua y sal para encurtir en frascos. El resto de las especias se agregan para agregar fuerza y aroma. Anteriormente, las hojas de cerezo estaban en esta lista, pero ahora rara vez se recuerdan.
Los ingredientes adicionales incluyen:
- estragón (estragón);
- pimiento rojo picante;
- tomillo;
- Hoja de laurel;
- mostaza;
- granos de pimienta negra.
Se pueden utilizar casi todas las hierbas aromáticas. Lo principal es observar la medida, de lo contrario, la preparación eliminará los receptores gustativos y olfativos.
Por qué los pepinos no crujen
El ajo debe mencionarse por separado. Para los pepinos fermentados, se ha convertido en una especia tradicional. ¡Pero cuán raramente se ponen crujientes! Muchas amas de casa recuerdan a las abuelas con un suspiro y aseguran que los pepinos modernos “no son lo mismo”. Y la razón está en el ajo. Él es quien hace que las verduras sean sabrosas, aromáticas y suaves. Las abuelas, si querían fortalecer los pepinos, ponían raíz de rábano picante en el espacio en blanco, no ajo.
Consejos y secretos
El agua para pepinos fermentados debe tomarse de agua de pozo o de manantial. El líquido que sale del grifo en los apartamentos de la ciudad no se puede utilizar. Es mejor comprar agua embotellada. Y acondicionarlo añadiendo una cucharada de cloruro de calcio por cada 3 litros. Esto endurecerá el agua.
No puede usar uno suave para pepinos de barril, las reglas para latas con una capacidad de 1 o 3 litros son más flexibles. Pero la preparación resultará mucho más sabrosa y la preparación farmacéutica es económica.
Además de elegir cuidadosamente el agua, las especias y las frutas, debe cumplir con estas reglas:
- Solo se toma sal de roca o marina.
- Las frutas se colocan en un frasco verticalmente, "de pie". Cuando hay espacio en la parte superior, se colocan varias frutas planas.
- Si los pepinos fermentados se salan durante el invierno, los extremos no se pueden cortar. Esto acelera la cocción, pero acorta la vida útil, suaviza la fruta.
- Al remojar verduras no demasiado frescas, es bueno agregar cubitos de hielo al agua.
- Es mejor tomar eneldo viejo, con el tallo vacío y grandes paraguas que han comenzado a ponerse marrones.
Si corta las puntas de los pepinos al encurtir, no se romperán y se almacenarán durante mucho tiempo.
La receta clásica de pepinos fermentados.
Por supuesto, la receta clásica de pepinos crujientes crujientes para el invierno debe cocinarse en barriles. Ahora puede comprar un recipiente no demasiado grande, que es fácil de amasar incluso en un apartamento de la ciudad.
Ingredientes para bidón o barril de 10 litros:
- pepinos en una camisa "rusa": cuántos cabrán;
- grosella negra - 30 hojas;
- eneldo: 5-6 tallos huecos viejos con paraguas que comienzan a madurar;
- rábano picante - 5-6 hojas;
- sal de roca - 2 cucharadas. l. con un portaobjetos para 1 litro de líquido;
- agua.
Para condimentar, puede agregar 3-5 vainas de pimiento rojo picante, y para darle fuerza, un trozo de raíz de rábano picante pelado y picado o rallado.
Preparación:
- Lave los pepinos con granos grandes negros, rara vez ubicados, cubra con agua helada durante 1-2 horas.
- Enjuaga las hierbas. Las hojas de eneldo y rábano picante se pueden cortar en trozos grandes o simplemente romper.
- Coloque algunas de las verduras en el fondo del barril preparado. Coloca los pepinos en posición horizontal.
- Coloque los condimentos restantes encima o coloque capas de frutas. Cubra con salmuera fría.
- Selle el barril y envíelo a una habitación con una temperatura de 6-7 ° C durante un mes y medio. Entonces puedes comer encurtidos.
Adaptación de la receta clásica para tarros de cristal.
Pero incluso el barril más pequeño no siempre tiene un lugar en un apartamento de la ciudad. Y la baja temperatura se puede proporcionar solo en invierno en el balcón. Y las preparaciones se realizan en el verano, al mismo tiempo que se lleva a cabo una fermentación intensiva, que está contraindicada para los pepinos de barrica. Incluso los aldeanos que viven en casas construidas hace varias décadas no siempre tienen un sótano o un sótano frío.
Hay que conservar los pepinos fermentados en pequeños frascos de vidrio y adaptar las recetas a ellos.
A veces, la anfitriona encuentra una descripción del proceso de cocción de verduras en tinas o barriles, pero no sabe cómo hacerlo en frascos de 1-3 litros. No tiene nada de complicado.
Los siguientes 4 puntos están dedicados a adaptar la receta clásica de encurtidos a envases de vidrio. Su sabor diferirá ligeramente de los de barril.
Pepinos fermentados: receta para un tarro de 3 litros
Si simplemente divide los ingredientes proporcionalmente, es posible que los pepinos no funcionen. En latas y barriles, su preparación, aunque ligeramente, es diferente, hay ciertas sutilezas.
Ingredientes:
- pepinos - 1,7 kg;
- hoja de rábano picante - 1.5-2 piezas.;
- agua - 1,5 l;
- sal - 2 cucharadas. l.;
- hoja de grosella negra - 7 piezas.;
- eneldo - 1 tallo viejo;
- pimienta amarga - 1 vaina;
- un trozo de raíz de rábano picante.
Si comparamos recetas sobre cómo salar pepinos fermentados para el invierno en barriles y latas, es fácil ver que la cantidad de productos no siempre se reduce proporcionalmente. Debería ser así. La fermentación rápida se produce a altas temperaturas. Se requieren menos sal y hierbas.
Preparación:
- Esterilizar frascos y tapas.
- Remoje los pepinos en agua fría durante 1-2 horas.
- Hervir y enfriar la salmuera por completo. O revuelva bien, la sal debe disolverse. La fermentación es rápida. Si el conservante se encuentra en el fondo, los pepinos pueden ablandarse incluso antes de que la sal se disuelva por completo, y ya hay menos que en los barriles.
- Enjuague las verduras, pique en trozos grandes. Ponga inmediatamente una parte en el fondo del frasco.
- Coloca los pepinos verticalmente en un recipiente. Coloca el resto de la vegetación encima. Vierta con salmuera.
- Coloque el frasco en una cacerola o tazón ancho y profundo. Cubra con una gasa. Recoja y retire la espuma según sea necesario.
- Cuando la fermentación entre en una fase de calma, cierre la jarra con una tapa y colóquela en un lugar fresco. Después de un mes, los pepinos están listos.
Pepinos fermentados: diseño de jarra de 1 litro
La secuencia de cocción de pepinos fermentados en tarros de un litro es la misma que para envases de 3 litros. El diseño es el siguiente:
- pepinos - 0,5 kg;
- rábano picante - 1 hoja;
- pimiento rojo picante - 1 vaina pequeña o pieza grande;
- agua - 0,5 l;
- sal - 2 cucharaditas;
- grosella negra - 3 hojas;
- eneldo - 1 paraguas;
- un pequeño trozo de raíz de rábano picante.
No es necesario elegir verduras demasiado grandes para encurtir en frascos de un litro. De lo contrario, solo unas pocas piezas cabrán en el recipiente.
Pepinos fermentados bajo una tapa de nailon para el invierno.
Esta es una forma de sellar las verduras saladas frías. Cuando el proceso de fermentación se vuelve casi invisible, se enjuaga el exterior del frasco. Retire la espuma restante del cuello con un paño limpio. Agregue salmuera fría si es necesario.
La cubierta de nailon (con fugas) se vierte con agua hirviendo. Cierra el frasco. Guárdelo para su almacenamiento en el lugar más fresco.A altas temperaturas, los procesos de fermentación continuarán y los pepinos pueden oxidarse.
Pepinos fermentados para el invierno bajo tapas de hierro.
Para mantener mejor la pieza de trabajo, algunas amas de casa prefieren cerrar las latas con tapas de hojalata o de metal atornilladas. Escurren y hierven la salmuera, inmediatamente la devuelven al recipiente. Los pepinos se enrollan.
Aquí hay que recordar que los procesos de fermentación, aunque lentamente, continúan en una habitación cálida. Si no hay un sótano o un sótano frío, es probable que las tapas de estaño se hinchen, incluso después de hervir. Los de nailon liberarán lentamente los productos de fermentación y la pieza de trabajo permanecerá intacta.
No se recomienda sacar el contenido de las latas para enjuagarlo y esterilizar el recipiente. Pero algunas amas de casa lo hacen. El sabor se deteriora a causa de esto y, en general, la pieza de trabajo puede estropearse. Junto con el feo sedimento, se lavan los conservantes que cubren las frutas y las verduras.
Los pepinos se pueden enjuagar justo antes de servir. Si no coloca un frasco frente a los invitados, sino que usa cualquier platillo o plato para el propósito previsto, todo será hermoso.
Pepinos crujientes fermentados para el invierno.
Para hacer los pepinos más crujientes y fuertes, puedes agregar vodka a la salmuera. Pero lo hacen justo antes de cerrar la lata. El alcohol sirve como conservante adicional y detiene los procesos de fermentación.
Ingredientes para una lata de 3 litros:
- pepinos - 1,7 kg;
- grosella negra - 7 hojas;
- tallo de eneldo sin raíz con paraguas - 1 pieza;
- vodka - 75 ml;
- sal - 2 cucharadas. l.;
- hojas de rábano picante - 3 piezas.;
- agua - 1,5 l.
Preparación:
- Lave las verduras y los pepinos. Picar hojas de rábano picante y eneldo en trozos grandes.
- Esteriliza y refrigera los frascos. Ponga algunas de las verduras en la parte inferior. Llena el recipiente con pepinos, colocándolos verticalmente. Coloca el resto de la vegetación encima.
- Cubra con salmuera fría. Retire los productos de fermentación con regularidad. Cuando se detenga, vierta vodka, cierre una tapa de nailon escaldada con agua hirviendo.
Pepinos callejeros en frascos para el invierno con rábano picante y eneldo.
Casi siempre se añaden hojas de rábano picante y eneldo a los pepinos. Esta es una de las recetas más simples que atraerá a las personas a las que no les gusta el olor a grosella negra, incluso en espacios en blanco.
Ingredientes por tarro de litro:
- pepinos - 0,5 kg;
- hoja de rábano picante - 0.5 piezas.;
- paraguas de eneldo - 1 pieza.;
- sal - 2 cucharaditas;
- agua - 0,5 l.
Preparación:
- Los pepinos pequeños elásticos se lavan y se sumergen en agua fría.
- En el fondo de un frasco estéril, se colocan una sombrilla de eneldo y la mitad de una hoja de rábano picante picada.
- Los pepinos se colocan verticalmente en un recipiente. Coloque las verduras restantes encima.
- Vierta salmuera fría. Cubra con una gasa. Los productos de fermentación se eliminan con regularidad. Cuando muera, enjuague el exterior de la lata, lave el cuello. Selle con una tapa de nailon escaldado.
Pepinos en escabeche fermentados: receta con hojas de cereza y grosella
Las hojas de cereza rara vez se agregan a los encurtidos ahora, pero pocas recetas antiguas podrían prescindir de ellas. Lo principal aquí es no cambiar el sabor. Las hojas de cerezo, aunque hacen que el gusto juegue con notas nuevas, en grandes cantidades pueden estropear la pieza de trabajo. Las grosellas no se pueden ahorrar.
Ingredientes para lata de 1 litro:
- pepinos - 500 g;
- hoja de grosella negra - 3 piezas.;
- sal - 2 cucharaditas;
- eneldo - 1 paraguas;
- hoja de cerezo - 1 pieza;
- agua - 0,5 l;
- rábano picante - 0.5 hojas.
Preparación:
- Ponga las verduras en un frasco esterilizado.
- Coloque los pepinos lavados verticalmente encima y llene el recipiente con salmuera.
- Cuando la fermentación disminuya, escurra el líquido, hierva, regrese inmediatamente al frasco. Enrolle con una tapa de hojalata estéril.
Pepinos callejeros para el invierno con ajo.
Si agrega ajo al encurtir, los pepinos no se romperán y se volverán más suaves. Esta especia está destinada al decapado y vertido en caliente, no a la fermentación en frío. Pero para muchos, un sabor y aroma específicos son más importantes que las verduras crujientes y duras. Esta receta es para ellos.
Ingredientes para 3 L de capacidad:
- pepinos - 1,7 kg;
- rábano picante - 2 hojas;
- ajo - 2-3 dientes grandes;
- eneldo - 1 tallo viejo con un paraguas;
- grosella negra - 7 hojas;
- raíz de rábano picante - un trozo pequeño;
- pimiento rojo picante - 1 vaina pequeña;
- sal - 2 cucharadas. l.;
- agua - 1,5 l.
Preparación:
- Lave los pepinos y las hierbas con agua corriente. Remoje las verduras si es necesario. Pelar el ajo y la raíz de rábano picante.
- En el fondo de un frasco esterilizado, ponga parte de las hierbas, ajo, una vaina entera de pimiento picante, raíz de rábano picante picada al azar. Coloca los pepinos en un recipiente verticalmente. Vierta las especias restantes encima. Cubra con salmuera fría.
- Cubra con una gasa. Retire la espuma con regularidad. Cuando termine la fermentación, selle con una tapa de nailon.
Pepinos fermentados en tarros de estragón
El estragón o estragón es una especia que no siempre se pone en los pepinos. La planta pertenece al género Ajenjo, tiene un fuerte sabor y aroma específicos. El condimento es especialmente popular en Francia.
El olor del estragón seco y fresco es notablemente diferente. Úsalos correctamente en diferentes platos. Al encurtir pepinos, tome ramitas verdes recién arrancadas.
Ingredientes por lata de 1 L:
- pepinos - 500 g;
- hojas de rábano picante - 0.5 piezas.;
- estragón - 2 ramas de unos 10 cm de largo;
- sal - 2 cucharaditas;
- vodka - 25 ml;
- agua - 500 ml.
Preparación:
- Primero ponga las verduras en un frasco limpio, luego los pepinos. Vierta con salmuera.
- Agregue vodka antes de tapar.
Pepinos fermentados en tarros sin azúcar
No se necesita azúcar para salar pepinos. Las recetas con él se inventaron recientemente y aceleran el proceso de fermentación. Tiene sentido usar un edulcorante en el frío verano, cuando los encurtidos se cocinan en el campo y deben prepararse lo antes posible.
La receta propuesta se usa con más frecuencia para pepinos ligeramente salados. Pero también puedes cosechar en invierno de esta manera. Las personas a las que no les gusta el olor a especias lo agradecerán.
Ingredientes por tarro de litro:
- pepinos pequeños - 500 g;
- agua - 500 ml;
- sal - 1 cucharada. l.
Preparación:
- Los pepinos se lavan, si es necesario, se sumergen en agua fría. Apilados verticalmente en un frasco.
- La sal se disuelve en agua. Vierta los pepinos. Cubra con una gasa. Colocado en un lugar protegido del sol. Cambie regularmente el paño por uno limpio, recoja la espuma.
- Cuando la fermentación se vuelva casi imperceptible, escurra la salmuera. Hervir. Regresó al banco.
- Cierra con una tapa de nailon.
Pepinos sueltos de forma fría
Todas las recetas en las que no se hierve la salmuera antes de cerrar el frasco se pueden considerar cocidas en frío. Así se obtienen unos pepinos crujientes y especialmente sabrosos.
Este método de cocción está diseñado específicamente para quienes les gusta experimentar, sin eneldo y hojas de grosella, pero con tomillo fragante. El pimiento picante y la raíz de rábano picante darán fuerza adicional a la pieza de trabajo.
Ingredientes para una lata de 3 litros:
- pepinos - 1,7 kg;
- hojas de rábano picante - 1 pieza;
- ajedrea o tomillo - 5 ramas;
- sal - 2 cucharadas. cucharas
- raíz de rábano picante - un trozo pequeño;
- pimiento picante - una vaina pequeña.
Preparación:
- Pon las hierbas, la pimienta y la raíz de rábano picante en el fondo del frasco. Coloque los pepinos verticalmente en el recipiente. Vierta con salmuera.
- Cuando termine la fermentación, cierre con una tapa de nailon.
Pepinos callejeros picantes en frascos para el invierno: una receta con chiles
Muchas recetas de encurtidos incluyen pimientos rojos picantes. Pero si pones mucho, los frutos se volverán "termonucleares". Esta receta seguramente será apreciada por los invitados a la hora de beber licores. A la mañana siguiente, los pepinos cocidos con chile ayudarán a aliviar los síntomas de la resaca.
Ingredientes para una lata de 3 litros:
- pepinos - 1,7 kg;
- rábano picante - 2 hojas;
- eneldo - 1 planta adulta con paraguas, sin raíz;
- sal - 2 cucharadas. l.;
- ají - 1-1.5 vainas grandes;
- grosella negra - 7 hojas;
- agua - 1,5 l.
Preparación:
- Lavar los pepinos, si es necesario, remojarlos en agua fría. Enjuaga las verduras. Corta el pimiento en trozos sin quitarle las semillas.
- Pon pimienta y hierbas en el fondo del frasco. Ponle pepinos encima. Cubra con salmuera fría.
- Una vez finalizada la fermentación, cierre con una tapa de nailon.
Cómo cerrar pepinos mostaza callejeros para el invierno.
La mostaza le dará a los pepinos una fuerza adicional, un sutil sabor y aroma específicos. Es cierto que la salmuera estará turbia, especialmente si usa polvo, pero las frutas se pueden lavar antes de servir.
Ingredientes por envase de 3 litros:
- pepinos - 1,7 kg;
- hojas de grosella negra - 5 piezas.;
- ajo - 2 dientes;
- eneldo - 1 tallo con paraguas;
- hoja de rábano picante - 1 grande o 2 pequeñas;
- sal - 2 cucharadas. l.;
- mostaza - 1.5 cucharadas. l. polvo o 2 cucharadas. l. granos
- agua - 1,5 l.
Preparación:
- Primero, la salmuera se hierve con agua, sal y mostaza. Déjelo enfriar completamente.
- En el fondo de un frasco esterilizado, coloque la mitad de las verduras picadas, el ajo y la raíz de rábano picante. Los pepinos se colocan verticalmente. El resto de las especias se colocan encima. Vierta salmuera fría.
- Dejar vagar. Cuando la reacción se vuelve casi imperceptible, el frasco se sella con una tapa de nailon.
Reglas de almacenamiento
Los pepinos cocidos deben almacenarse en un lugar fresco fuera del acceso a la luz. Si los frascos permanecen a una temperatura alta, la fermentación continuará, los pepinos se acidificarán en exceso, se volverán suaves y sin sabor.
Conclusión
Los pepinos crujientes fermentados para el invierno en frascos se hacen de manera simple, las recetas permiten digresiones y libertades. Para que la preparación sea sabrosa, es mejor tomar agua dura, no ser celoso con una variedad de hierbas picantes. Las frutas estarán firmes y crujientes solo si no se usa ajo en la preparación. La raíz de rábano picante puede dar fuerza.
