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Las personas que se dedican a la vinificación casera a veces se enfrentan a este problema cuando la fermentación del mosto se detiene repentinamente. En este caso, es bastante difícil determinar por qué se detuvo la fermentación, porque tal incidente puede ocurrir incluso si se sigue toda la tecnología de elaboración del vino casero. Y Este problema es bastante grave, ya que puede provocar el deterioro de todo el material del vino, lo que significa que el trabajo del enólogo se irá por el desagüe y los productos se pueden tirar.
Para decidir qué hacer en tal situación, primero debe averiguar por qué el vino dejó de fermentar en un caso particular. ¿Qué factores pueden provocar una parada en la fermentación del vino casero y cómo puede reanudar este proceso? Este será un artículo sobre esto.
Características del proceso de fermentación.
La tecnología para hacer vino casero puede ser diferente, además, se pueden utilizar varios productos en la vinificación: frutas, bayas, uvas. Pero de todos modos el vino casero debe pasar por un proceso de fermentación, de lo contrario, el jugo de frutas y bayas no se convertirá en una bebida de vino.
El vino o la levadura es responsable de la fermentación del jugo de frutas. Por lo general, estos hongos se encuentran en la cáscara de frutas y bayas y representan una floración blanquecina o grisácea.
Estos hongos se alimentan de azúcar, a lo largo de su vida procesan el azúcar, convirtiéndola en alcohol; esto hace que el jugo sea una bebida alcohólica. Además del alcohol, durante el proceso de fermentación se produce dióxido de carbono, es él quien infla los guantes de las botellas con vino o sale en forma de burbujas de aire por debajo del sello de agua.
Los azúcares naturales se encuentran en casi todas las frutas o bayas, solo su cantidad puede variar. Para la vinificación, son adecuados aquellos productos en los que un contenido bastante alto de azúcar natural en forma de glucosa, sacarosa y fructosa.
El contenido de azúcar de frutas y bayas puede depender de factores como:
- variedad de cultivo;
- madurez de frutas o uvas;
- tiempo de recolección de frutas;
- el tiempo de conservación de la fruta en el intervalo entre la vendimia y la puesta del vino.
Para preparar vino casero de alta calidad, se recomienda recolectar solo frutas y bayas completamente maduras, hacerlo a tiempo, preferir variedades con un alto contenido de azúcar de la fruta (el sabor de la fruta debe ser más dulce que agrio).
El contenido insuficiente de azúcar natural de los productos obliga a los enólogos a utilizar adicionalmente azúcar granulada. La dificultad radica en el hecho de que es muy difícil calcular la cantidad adecuada de azúcar, por lo que es mejor tomar inmediatamente frutas y bayas moderadamente dulces para el vino casero.
¿Por qué el vino casero no fermenta?
No solo los principiantes, sino también los enólogos experimentados pueden enfrentar el problema de detener la fermentación del vino casero. es más es posible que el vino no fermente inicialmente o que deje de fermentar repentinamente. Puede haber varias razones para esto, todas requieren una solución especial.
Por qué puede detenerse la fermentación del vino casero:
- Ha pasado muy poco tiempo. Los hongos del vino toman tiempo para comenzar. La velocidad de activación de la levadura depende de varios factores, entre ellos: el contenido de azúcar del vino, el tipo de materia prima, la temperatura del mosto, el tipo de masa madre o el tipo de hongo. En algunos casos, el vino puede comenzar a fermentar un par de horas después de que la botella se haya cerrado con un sello de agua. Y también sucede que la fermentación comienza solo después de tres días.Ambas situaciones son la norma, pero el enólogo debe empezar a preocuparse cuando el vino no fermenta durante más de tres o cuatro días después de la fermentación del mosto.
- El recipiente de vino no es hermético. El hecho es que la fermentación normal del vino casero debe tener lugar cuando el producto está completamente sellado, es decir, no debe entrar aire del exterior en el vino. No es el aire en sí lo que es peligroso para el vino, sino el oxígeno que contiene. Es el oxígeno lo que hace que el mosto se agria, el vino finalmente se convierte en vinagre de vino. A menudo sucede que un enólogo piensa que su vino no fermenta, como juzga por un guante desinflado o la ausencia de burbujas en el sello de agua, pero resulta que la botella no está bien cerrada. Como resultado, el dióxido de carbono sale por debajo de la tapa o debajo del elástico del guante, por lo que resulta desinflado. El vino, sin embargo, fermenta, simplemente no es visible. Parecería que no hay nada peligroso en tal situación, pero no lo es. El hecho es que al final del proceso, la fermentación se debilita, la presión del dióxido de carbono no se vuelve tan fuerte. Debido a esto, el oxígeno del aire puede entrar fácilmente en el recipiente y estropear todo lo que casi ha fermentado el vino.
- Fluctuaciones de temperatura. Para una fermentación normal, el vino debe guardarse en una habitación con una temperatura de 16 a 27 grados. Los hongos viven y trabajan hasta que la temperatura del vino desciende por debajo de los 10 grados y sube por encima de los 30. Si se enfría, la levadura "se duerme" y se precipita, y si el vino se sobrecalienta, los hongos simplemente morirán. A los hongos del vino todavía no les gustan las fluctuaciones de temperatura: el vino fermentará bien solo a una temperatura estable.
- Violación del contenido de azúcar. Los límites permisibles para el porcentaje de azúcar en el vino son del 10 al 20%. Si se violan estos límites, la fermentación se detendrá. Con una disminución en el contenido de azúcar, los hongos no tienen nada que procesar, convirtiendo todo el azúcar del mosto en alcohol, mueren. Cuando hay demasiada azúcar en el vino, la levadura no puede soportar esa cantidad y el vino se enlata.
- Levadura "inoperante". La mayoría de los enólogos utilizan levadura silvestre para preparar alcohol casero, es decir, los que se encuentran en la cáscara de frutas y bayas. Los hongos silvestres son muy impredecibles, pueden desarrollarse violentamente al principio y luego detener abruptamente la fermentación del vino. Quizás esto sea incluso con una cantidad insuficiente de levadura, cuando los frutos se lavan o llovió la víspera de la cosecha, por ejemplo.
- Densidad de bayas o jugo de frutas. Algunos productos del vino, como ciruelas, grosellas, fresno de montaña, son muy difíciles de dar en jugo, después de triturar forman un puré espeso. Se descubrió que cuanto más espeso es el mosto, más difícil es fermentarlo.
- Molde. Al hacer vino casero, es muy importante observar una esterilidad total: recipientes, manos, comida. Para no infectar el vino con hongos de moho, todos los platos deben esterilizarse y lavarse con soda. No ponga alimentos podridos o en mal estado en el mosto, pueden contaminarse con moho. Además, no se permite el uso de material sobre el que ya haya rastros de moho. Por lo tanto, antes de preparar el vino, se seleccionan cuidadosamente las bayas y las frutas.
- El final natural de la fermentación. Cuando el contenido de alcohol en el vino alcanza el 10-14%, la levadura del vino muere. Por tanto, el vino casero no puede ser más fuerte (a menos que esté fijado con alcohol, claro). Muy a menudo, la fermentación casera del vino dura de 14 a 35 días, después de lo cual el proceso se ralentiza gradualmente hasta que se detiene por completo. Esto se puede saber por la aparición de sedimentos en el fondo de la botella, la clarificación del propio vino y la ausencia de burbujas en la estructura del sello de agua o del guante desinflado.
Que hacer para fermentar el vino
Una vez que haya descubierto por qué el mosto ha dejado de fermentar (o no ha comenzado), puede intentar corregir esta situación. Los métodos para resolver el problema dependen de la causa.
Asi que, puedes hacer que el vino fermente de las siguientes formas:
- fortalecer la estanqueidad de la tapa o el sello de agua. Para ello, puedes utilizar rebozado u otra masa pegajosa, con la que cubrir el cuello de la botella donde toca la tapa o el guante. Abra la botella con menos frecuencia y, si lo hace, solo durante unos minutos.
- Proporcione al vino una temperatura adecuada constante, de 16 a 27 grados. Si el mosto se sobrecalienta, puede intentar agregarle un poco de levadura de vino especial; la fermentación debe comenzar nuevamente.
- Si el vino no ha comenzado a fermentar en cuatro días y parece demasiado espeso, puede intentar diluir el mosto agregando una porción de jugo agrio o agua. El líquido no debe ser más del 15% del total.
- Verifique el nivel de azúcar con un dispositivo especial: un hidrómetro. Si no hay tal instrumento a mano, se prueba el vino: debe ser dulce, como el té o la compota, pero no empalagoso (como la mermelada, por ejemplo) y no agrio. No se puede agregar azúcar más de 50-100 g por cada litro de jugo, de lo contrario no comenzará la fermentación. Es mejor agregar azúcar granulada en partes pequeñas e iguales a intervalos de varios días. Entonces, los hongos procesarán el azúcar gradualmente, lo que prolongará la fermentación del vino.
- Cuando la razón para detener la fermentación es una levadura de baja calidad o una cantidad insuficiente, debe agregar una porción nueva de los hongos. Se pueden encontrar en masas madre especiales, levadura de almacenamiento para vino, pasas de calidad o algunas uvas sin lavar. Estos componentes se agregan al mosto y se mezclan.
Esto se puede hacer de varias maneras: agregue alcohol al mosto, lleve la botella a una habitación con una temperatura inferior a 10 grados, caliente el vino a 35-55 grados (este proceso se llama pasteurización). En todos estos casos, los hongos mueren y la fermentación se detiene.
Si el vino casero ha dejado de fermentar, esta no es una razón para verterlo; la situación se puede corregir. En primer lugar, el enólogo debe averiguar por qué sucedió esto, dónde violó la tecnología y luego tomar las medidas adecuadas.
También hay casos en los que es imposible ayudar al vino. Entonces queda aprender de sus propios errores para no permitirlos en el futuro.
