Contenido
- 1 ¿Qué es la trufa blanca?
- 2 ¿Qué aspecto tiene una trufa blanca?
- 3 Cómo crece la trufa blanca
- 4 ¿Dónde crece la trufa blanca?
- 5 ¿Es posible comer trufa blanca rusa?
- 6 Los beneficios de la trufa blanca
- 7 ¿Qué trufa es más cara: blanca o negra?
- 8 Dobles falsos de trufa blanca rusa
- 9 Reglas para recolectar trufas blancas en Rusia.
- 10 Cómo cultivar una trufa blanca en casa.
- 11 Cómo hacer una trufa blanca
- 12 Cómo almacenar la trufa blanca
- 13 Conclusión
La trufa blanca (en latín Choiromyces venosus o Choiromyces meandriformis) es un hongo de aspecto poco atractivo con excelente sabor. Su pulpa es muy valorada en la cocina, sin embargo, es extremadamente difícil encontrarla sin animales especialmente entrenados, lo que la convierte en la más cara de todas las setas del mundo.
En Rusia, la trufa blanca también se llama Troitsky o polaca. En la gente común, otro nombre está muy extendido: grasa. A continuación se presentan una descripción detallada y fotos de la trufa blanca.
¿Qué es la trufa blanca?
Es una deliciosa variedad de hongos con frutos tuberosos marsupiales que crecen bajo tierra. Aún se establece el número exacto de diferentes subespecies de trufas blancas, pero entre todas las conocidas hoy en día, la más popular es la trufa blanca de Piamonte, que crece en Italia. En apariencia, este hongo se parece a la alcachofa de Jerusalén.
La trufa blanca toscana también se encuentra entre las especies más valiosas.
¿Qué aspecto tiene una trufa blanca?
La forma del cuerpo fructífero de este hongo difiere del tradicional: es imposible distinguir las partes individuales (tallo, tapa). Como otras variedades de trufa, es un tubérculo o apotecia de forma irregular. Se desarrolla bajo tierra, solo ocasionalmente las puntas de los cuerpos frutales maduros se asoman a la superficie. Los ejemplares grandes pueden alcanzar los 13-14 cm de diámetro, sin embargo, en promedio crecen hasta los 9-10 cm Las trufas blancas jóvenes tienen una pulpa firme y carnosa y una piel suave. Con el desarrollo, la superficie de los cuerpos frutales se vuelve más gruesa y arrugada. El color de la trufa blanca también cambia con la edad: en la etapa inicial de maduración, los hongos son claros, de color amarillo blanquecino, sin embargo, la piel se oscurece en los ejemplares más viejos. Con el tiempo, adquiere un color marrón rojizo, lo que hace que la trufa blanca parezca una patata.
Las bolsas de esporas de esta especie se encuentran en el cuerpo fructífero. La carne de los ejemplares jóvenes es casi blanca. Las trufas maduras se distinguen por su carne grisácea con vetas de color marrón amarillento, y el núcleo es más rígido que los bordes. El olor se intensifica a medida que se desarrolla el cuerpo fructífero; en la última etapa de maduración, huelen agradablemente a nueces.
A continuación se muestra una foto seccional de una trufa blanca.
Cómo crece la trufa blanca
Esta especie crece bajo tierra a una profundidad de 6-10 cm. Ocasionalmente, la parte superior del hongo levanta el suelo, dando como resultado un pequeño montículo con grietas encima. El propio cuerpo fructífero sobre la superficie de la tierra se puede ver incluso con menos frecuencia.
La trufa blanca lleva temporadas irregulares, a menudo vacías. Se recolecta desde finales de julio hasta octubre, a veces la época de cosecha se extiende hasta noviembre.
¿Dónde crece la trufa blanca?
En su entorno natural, el hongo crece en Europa. El área de su mayor distribución se encuentra en el territorio de Francia, Suiza e Italia. En Rusia, esta especie no se encuentra con tanta frecuencia, sin embargo, a veces se pueden encontrar cuerpos fructíferos en la parte europea del país.Las siguientes áreas se consideran ubicaciones de hongos:
- Región de Moscú;
- Vladimirskaya;
- Orlovskaya;
- Leningradskaya.
Además, la trufa blanca crece en Rusia en el territorio de la región de Tula, pero los casos de encontrar cuerpos frutales en esta área son raros.
El tipo de suelo preferido es arenoso y arcilloso, de humedad media. Debe buscar un cultivo en bosques jóvenes de coníferas y mixtos bajo abedules, robles, álamos y avellanos. Se presta especial atención a las áreas con escasa vegetación y escasa hojarasca de hoja caduca.
Además, los recolectores de hongos se guían por signos adicionales de lugares de hongos; muy a menudo, los mosquitos se ciernen sobre el micelio de la trufa. En particular, el aroma del hongo es especialmente atractivo para las moscas rojas. Además, en ocasiones la ubicación del micelio viene dada por pequeñas protuberancias en la superficie del suelo, que están cubiertas de pequeñas fallas.
El color del suelo también es de gran importancia: es grisáceo sobre la trufa blanca, como si la tierra estuviera rociada con una pequeña cantidad de ceniza.
¿Es posible comer trufa blanca rusa?
La trufa blanca rusa, que también se ha llamado trufa de la Trinidad durante muchos siglos, se considera un hongo comestible, al igual que su famosa variedad toscana. La palatabilidad de la pulpa permite clasificar el hongo en la cuarta categoría: es una especie deliciosa con un alto costo. La pulpa de una trufa blanca sabe a nuez o carne. En las trufas rusas, los cuerpos frutales recuerdan más al pollo.
El olor de la pulpa se distingue por notas de nuez, a veces con una mezcla del aroma de semillas tostadas.
Los beneficios de la trufa blanca
Los beneficios de este hongo se deben a su rica composición vitamínica. La pulpa contiene:
- vitamina C, PP;
- Vitaminas B;
- antioxidantes;
- carbohidratos útiles;
- proteinas;
- feromonas.
Cuando se ingiere, el hongo tiene un efecto beneficioso sobre el cuerpo humano, a saber:
- mejora la composición de la sangre;
- ayuda en el tratamiento de la gota, la gastritis y la colitis crónica;
- tiene un efecto antiviral;
- fortalece el sistema inmunológico;
- normaliza el metabolismo;
- restaura la microflora intestinal.
No puede causar un daño obvio a la salud, sin embargo, no se recomienda comer este hongo para niños pequeños y mujeres embarazadas. A pesar de todos los beneficios, es un producto bastante difícil de digerir.
La trufa blanca también es muy utilizada en cosmetología, donde se utiliza como componente central de aceites, cremas y mascarillas para la piel y el cabello. Los beneficios del jugo de trufa y pulpa de cuerpos frutales desde este punto de vista son los siguientes:
- el extracto de hongos tiene un efecto beneficioso sobre las arrugas de la edad;
- ayuda a reducir la hiperpigmentación;
- los fondos basados en él tienen propiedades tensoras.
¿Qué trufa es más cara: blanca o negra?
Las trufas blancas son mucho menos comunes que las negras, razón por la cual su costo es tan elevado. En promedio, el precio de 1 kg de hongos puede alcanzar los 3-4 mil euros. La subespecie negra se estima en 1-2 mil dólares por 1 kg.
Dobles falsos de trufa blanca rusa
Es muy difícil confundir la trufa blanca con otras setas, pero a veces se cosecha Bruma melanogaster. El doble se distingue por el color negro del núcleo.
A pesar del agradable aroma afrutado, este hongo no se come.
Otra variedad similar es la trufa de ciervo. Tiene un color marrón rojizo y está cubierto de formaciones verrugosas.
El hongo no se considera comestible para los humanos, sin embargo, los animales del bosque pueden comerlo sin dañar la salud.
Finalmente, a veces la trufa blanca se confunde con la esclerodermia común (también pseudo-impermeable común). Los hongos se distinguen por su color de superficie amarillento y su núcleo oscuro. Además, esta especie huele desagradable.
Los cuerpos fructíferos de la esclerodermia no son comestibles, ya que contienen una pequeña cantidad de sustancias tóxicas.
Reglas para recolectar trufas blancas en Rusia.
Desde el siglo XV, se han utilizado animales especialmente entrenados, perros y cerdos, para buscar trufas blancas, que pueden costar alrededor de 5 mil euros. Es casi imposible detectar esta especie sin ellos.
Los cerdos (machos) pueden oler el aroma de la trufa a 10-20 m de distancia y no necesitan un entrenamiento especial, ya que el olor de las setas les recuerda el olor de la hembra. Por otro lado, usarlos es arriesgado: un cerdo hambriento puede comerse un hallazgo. Para evitar que esto suceda, los animales deben usar bozales.
En los perros, las hembras huelen la trufa mucho mejor que los machos. A diferencia de los cerdos, no comen hongos, pero entrenarlos lleva mucho tiempo.
Para obtener más información sobre cómo cosechar trufas blancas en la región de Moscú, vea el video a continuación:
Cómo cultivar una trufa blanca en casa.
Es muy posible cultivar este hongo por su cuenta. En particular, el territorio de la región de Moscú es adecuado para el cultivo de trufas blancas. Lo hacen según el siguiente esquema:
- Necesitas comprar micelio de trufa en una tienda especializada. Dado que la especie es bastante rara, el precio será alto, por lo que es mejor usar el micelio encontrado, si tiene la suerte de encontrarlo.
- El micelio de trufa blanca se utiliza para infectar los crecimientos de avellano o espino. En general, son adecuados todos los árboles y arbustos con los que esta especie pueda formar micorrizas: roble, abedul, álamo temblón, pino, etc.
- Tan pronto como los hongos germinen, debe esperar aproximadamente dos semanas; durante este tiempo, el micelio crecerá y echará raíces en las raíces de la planta.
- Después de que las plántulas están infectadas, los brotes continúan cultivándose en un vivero especial, que se mantiene en cuarentena.
- El próximo año, el micelio de la trufa crecerá e infectará completamente el sustrato con micelio. Los crecimientos durante este tiempo pueden crecer de 20 a 25 cm, en este momento la germinación de la trufa blanca se considera completa.
Cómo hacer una trufa blanca
Las trufas blancas se pueden usar en muchos platos diferentes, pero rara vez sirven como ingrediente principal. Muy a menudo, la pulpa se utiliza como aditivo, mientras que el peso medio del producto utilizado es de solo 8 g.
En Italia, los espaguetis y la pasta con mantequilla de trufa blanca son populares. En Francia, los cuerpos frutales se utilizan para la conservación, el decapado en vino y el vertido de aceites provenzales.
La salsa de trufa blanca a base de mantequilla se puede preparar de la siguiente manera:
- Colocar 250 g de mantequilla en un recipiente hondo y dejar que se ablande.
- Las trufas blancas lavadas (40 g) se frotan finamente y se mezclan con 2 cucharadas. l. cebollas verdes. Además de los champiñones, agregue hierbas finamente picadas al gusto y 1 cucharadita. hierbas provenzales. La pimienta negra molida le da un toque picante a la salsa.
- Todo esto se mezcla con aceite y la masa resultante se rocía con ½ cucharadita. sal.
- La mezcla se lleva a un estado homogéneo y se extiende sobre una hoja. Luego hacen una pequeña salchicha y le dan una forma uniforme.
- Durante 30 minutos, la salsa en blanco se coloca en el congelador.
Esto completa la preparación. El producto tiene una vida útil prolongada y combina bien con muchos platos.
El procesamiento principal de los cuerpos frutales es que se lavan a fondo con agua fría, luego se dejan en el vino y se limpian.El tratamiento térmico de las setas no debe ser demasiado prolongado, basta con mantenerlas en un horno precalentado durante cinco minutos. En general, las trufas blancas se sirven mejor crudas. Para hacer esto, se limpian a fondo y se cortan muy finos.
Cómo almacenar la trufa blanca
Los champiñones frescos tienen una vida útil muy corta y, por lo tanto, se recomienda cocinarlos poco después de encontrarlos. Es por eso que la cosecha recolectada se agota tan rápido, y en los restaurantes puede probar hongos frescos solo durante la temporada de fructificación.
Para preservar la calidad nutricional de los cuerpos frutales durante al menos seis meses, las trufas blancas se secan o se conservan en escabeche. Además, puede extender la vida útil sumergiendo los champiñones en aceite o arroz. También se permite congelar los cuerpos fructíferos cosechados, pero este método no se usa con tanta frecuencia.
La mejor forma de almacenar las trufas blancas es mediante el secado artificial. Este proceso se ve así:
- En primer lugar, los champiñones deben cortarse en rodajas finas, su grosor no debe exceder los 4-5 mm. En ningún caso debe lavar el cultivo antes de cortar, de lo contrario los cuerpos frutales absorberán el exceso de humedad. Toda la suciedad y los desechos se eliminan con un cepillo o paño suave.
- Para evitar que las rodajas de trufa se rompan, no deben tocarse entre sí. Además, están ensartados en una aguja de tejer.
- El secado directo de los champiñones se realiza en el horno, extendiéndolos sobre la rejilla. Cuando se usa una bandeja para hornear, primero se cubre con pergamino.
- La temperatura del horno se establece en 40-50 ° C, mientras que no es necesario cerrar la puerta por completo; de lo contrario, los champiñones no se secarán, sino que se hornearán. También es aconsejable activar el modo de convección, si el diseño del horno lo permite. De vez en cuando, se dan la vuelta a las rodajas.
- Se nota que la trufa blanca está lista por el estado de la pulpa. Debe volverse quebradizo, pero no desmoronarse.
- Cuando las rodajas de trufa estén secas, se introducen en bolsas de algodón. Antes de cocinar, los champiñones se vierten con agua. Después del remojo, adquieren el sabor y apariencia de trufas frescas.
Otra forma popular de recolectar trufas blancas es el decapado. Los cuerpos frutales se conservan de acuerdo con el siguiente esquema:
- 1 kg de champiñones se lava a fondo y se espolvorea con 1 cucharadita. sal. Después de eso, los cuerpos fructíferos se mezclan para distribuir uniformemente la sal.
- El siguiente paso es colocar las trufas en ollas de barro.
- Luego ½ cucharada. El vinagre se mezcla con la misma cantidad de vino tinto y la mezcla resultante se vierte en macetas. Se cubren herméticamente con papel de aluminio y se ponen en el horno durante 1-2 horas.
- Cuando el calor disminuye un poco, las ollas se dejan en un lugar cálido durante un día, después de lo cual se vuelven a colocar en el horno durante un par de horas. Este proceso se repite durante cuatro días.
- Luego, las macetas se abren y se llenan de agua hasta el borde. Los champiñones se mezclan y después de 20-30 minutos se vierte el líquido en una cacerola. Las trufas se dejan en un colador para que se escurran.
- Los champiñones secos se transfieren a un recipiente de cerámica. En este momento, el jugo de hongos escurrido se mezcla con una pequeña cantidad de sal y especias. La mezcla resultante se lleva a ebullición y se vierten sobre ella trufas.
- De esta forma, los champiñones se dejan enfriar. Luego se colocan en bancos, se vierten con salmuera en la parte superior y 1-2 cucharadas. l. aceite de oliva. El nivel del líquido debe ser 2 cm más alto que la masa del hongo.
Esto completa el proceso de adobo de trufas blancas. Los frascos se cierran herméticamente y se almacenan en un lugar fresco y seco. En invierno, las trufas blancas en escabeche se utilizan como complemento de varios platos.
Conclusión
No es tan fácil encontrar una trufa blanca en Rusia. En primer lugar, es un hongo extremadamente raro y, en segundo lugar, crece bajo tierra.Por eso es casi imposible encontrar cuerpos fructíferos sin animales especialmente entrenados, sin embargo, los perros y cerdos entrenados son muy caros. Por esta razón, es más rentable cultivar trufas blancas por su cuenta, aunque este hongo es bastante caprichoso: exige mucho la temperatura del aire y la humedad del suelo.
En Rusia, las trufas blancas se pueden cultivar en la parte europea del país. En particular, el clima de la región de Moscú es adecuado para estos fines. La cosecha es muy pequeña, sin embargo, el alto costo de los cuerpos frutales paga por completo el tiempo y el esfuerzo invertidos.
Puede obtener más información sobre la trufa blanca en el siguiente video:
