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Si las setas de leche se han oscurecido, esto no suele ser motivo de pánico; el proceso es bastante natural. Pero al mismo tiempo, es interesante saber por qué los hongos se oscurecen y qué se puede hacer en tal situación.
¿Por qué se oscurecen los hongos de leche?
Los hongos de leche blanca deleitan a los fanáticos de la pulpa de hongos no solo con el sabor, sino también con un agradable color claro. Sin embargo, durante el procesamiento, a menudo surge un problema inesperado: los hongos de leche blanca se vuelven negros o cambian de color a azul oscuro y marrón oscuro. Puede enfrentar el hecho de que el producto se ha oscurecido en cualquier etapa de la cocción: al remojar, hervir e incluso durante el proceso de salazón.
Al ver que los hongos de la leche se han oscurecido, los recolectores de hongos sin experiencia a menudo se asustan y piensan que han recolectado dobles falsos no comestibles. Pero, de hecho, el oscurecimiento es un proceso natural y no conlleva ningún peligro.
La pulpa fresca contiene jugo lechoso, que le da a los hongos crudos un regusto amargo desagradable. Cuando la pulpa se corta o se rompe, este jugo entra en una reacción química con el aire y al principio se vuelve de color gris amarillento y luego se ennegrece por completo. Si las tapas de los hongos se vuelven negras, esto significa que la leche queda en su pulpa, que ha cambiado de color debido a la interacción con el oxígeno y otros factores ambientales.
Las tapas de los hongos se vuelven negras por la interacción con el aire
¿Por qué los hongos de leche se oscurecen cuando se remojan?
Los hongos de leche blanca pertenecen a la categoría de alimentos más alta, es decir, son uno de los hongos más seguros, deliciosos y saludables. Pero no se les recomienda usarlos crudos, sin embargo, primero, los cuerpos frutales recolectados deben empaparse en agua. Además, el remojo lleva bastante tiempo, de 1 a 3 días.
Remojar la pulpa del hongo es necesario no solo para eliminar posibles toxinas, sino también para que no se vuelva negra. El remojo prolongado elimina el jugo lechoso y conserva el agradable color blanco de la pulpa, además de eliminar el sabor amargo.
Durante el proceso de remojo, el agua debe reemplazarse regularmente con agua dulce. De lo contrario, la pulpa continuará en contacto con su propio jugo lechoso y, en consecuencia, lo más probable es que se vuelva negra y permanezca amarga.
Si las setas de leche remojadas se oscurecen directamente en el agua, puede haber varias razones:
- Los ejemplares recolectados en el bosque han estado expuestos al aire sin agua durante demasiado tiempo y ya han comenzado a cambiar de color.
- Al remojar, el agua no se cambió durante mucho tiempo, por lo que tanto los hongos como el líquido se oscurecieron.
- No había suficiente agua en el recipiente con las tapas de los hongos y entraron parcialmente en contacto con el aire.
Para que las tapas de los hongos no se vuelvan negras, deben empaparse de inmediato.
Además, puede aparecer un problema si un recipiente con tapas de hongos empapadas se expone a la luz y la exposición a los rayos ultravioleta hace que se oscurezcan incluso bajo el agua.
¿Por qué los champiñones se oscurecen al cocinar?
A veces puede encontrar que los sombreros claros se oscurecieron no durante el proceso de remojo, sino ya durante la ebullición. La mayoría de las veces, solo hay una razón: no hay suficiente agua en la sartén para cubrir los cuerpos frutales por completo.
El jugo lechoso, debido al cual surge una situación desagradable con una decoloración, impregna toda la pulpa. En consecuencia, incluso con un remojo prolongado, no desaparece por completo y permanece en la pulpa en una pequeña cantidad. Si los cuerpos de la fruta se cocinaron en una cacerola pequeña y sobresalieron parcialmente sobre el agua, entonces, por contacto con el aire, los restos del jugo lechoso podrían conducir a la tinción de la pulpa en un color oscuro.
Se recomienda verter más agua durante la ebullición.
¿Por qué los champiñones se oscurecen cuando se salan?
Otra opción de cocción popular para el almacenamiento a largo plazo es la salazón. A veces, los cuerpos de la fruta se hierven previamente, a veces solo se empapan y se colocan inmediatamente en un frasco, se espolvorean abundantemente con sal y especias.
En ambos casos, puede enfrentar el hecho de que los hongos de leche salada se volvieron azules en el frasco solo unas horas después de la salazón. Hay 2 razones por las que las setas de leche se oscurecen en los bancos:
- Los cuerpos frutales estaban viejos y demasiado maduros. Hay más jugo lechoso y amargor en las tapas maduras, por lo que durante el procesamiento a menudo puede encontrar que se oscurecieron y no quedaron muy agradables al sabor.
- No se vertió suficiente sal en el frasco y, como resultado, la salmuera resultó ser pequeña, no pudo cubrir completamente la pulpa del hongo. En este caso, se puede argumentar que el producto se ha oscurecido por el contacto con el aire.
Si los cuerpos frutales se han oscurecido después de la salazón, se recomienda sacarlos del frasco y realizar el procedimiento nuevamente, con champiñones frescos o una gran cantidad de salmuera.
En el proceso de salazón, es mejor no ahorrar sal.
¿Por qué se oscureció la salmuera al salar los champiñones con leche?
A veces sucede que durante el procesamiento en frío de hongos frescos, no son los hongos de leche en el frasco los que se oscurecen, sino la salmuera en la que se encuentran. Las razones siguen siendo las mismas: un cambio de color significa que los cuerpos fructíferos están demasiado maduros o que no hay suficiente sal en el frasco para generar la cantidad requerida de salmuera.
Si la salmuera se ha oscurecido, en cualquier caso, esto indica una violación de la tecnología de salazón de hongos. Es mejor verter el líquido salado del frasco, enjuagar bien las tapas de los hongos y volver a salarlas, observando todas las reglas y controlando cuidadosamente el volumen de la salmuera.
Las tapas de hongos oscurecidas aún son comestibles, pero pueden ser menos sabrosas
¿Es posible comer hongos de leche si están oscurecidos?
Una pregunta muy relevante es si es posible comer la pulpa del hongo oscurecida, o es mejor tirarla. La respuesta depende de la situación: en la mayoría de los casos, los hongos siguen siendo comestibles, pero a veces realmente deben reemplazarse:
- A veces sucede que los cuerpos de la fruta se oscurecieron incluso antes del procesamiento, justo en la canasta de camino a casa o en la mesa, antes de sumergirlos en agua para remojarlos. En el primer caso, esto indica que están demasiado maduros, en el segundo, que se dejaron en el aire durante mucho tiempo. Dichos hongos de leche se pueden desechar, incluso si no tuvieron tiempo de deteriorarse realmente, será difícil quitarles el amargor y devolver la pulpa a un color claro.
- Si los cuerpos frutales ya se han oscurecido en agua fría, durante la ebullición o en el proceso de salazón, no es necesario desecharlos. Por lo general, los hongos todavía se pueden recuperar blancos y tienen buen sabor.
En general, si los hongos de la leche se vuelven azules después de salarlos, hervirlos o remojarlos, esto no significa que no sean aptos para la alimentación. Las tapas ennegrecidas pueden resultar menos hermosas y menos agradables al sabor, por lo que se recomienda tomar medidas para devolverlas a un tono claro.
Las setas de leche oscurecidas se pueden blanquear
Qué hacer para que las setas de leche no se oscurezcan.
Si los cuerpos de los hongos se han oscurecido, puedes blanquearlos, pero esto requerirá un poco de esfuerzo.Es más fácil prevenir la decoloración y tratar de evitar que los hongos se oscurezcan en absoluto.
Puede conservar el tono claro de los champiñones de leche blanca si sigue varias recomendaciones:
- Es necesario recolectar especímenes jóvenes y frescos en el bosque, cuanto más joven es el bulto, menos jugo lechoso amargo en su pulpa.
- Inmediatamente al llegar a casa, las setas de leche deben sumergirse en agua para remojar, para que no se oscurezcan, el agua debe cubrirlas por completo. Los cuerpos frutales no deben dejarse en el aire durante mucho tiempo, de lo contrario, la decoloración será casi inevitable.
- En el proceso de remojo, el agua debe drenarse regularmente y cambiarse a fresca cada pocas horas; de lo contrario, se perderá el significado del tratamiento y surgirá una situación en la que los hongos de leche no solo se oscurecen, sino que también permanecen amargos.
- Al hervir, los cuerpos de los hongos también deben llenarse completamente con agua para que el líquido cubra los hongos de leche a aproximadamente 1 cm de arriba. Luego, durante el proceso de cocción, no entrarán en contacto con el oxígeno y no tendrá que enfrentar el hecho de que los hongos se han oscurecido.
- Al salar, es necesario seguir las tecnologías de procesamiento clásicas y espolvorear cada capa de pulpa de hongos con una cantidad suficiente de sal. Un par de días después de la conservación, la salmuera debe cubrir los cuerpos frutales por completo, no debe haber "bolsas" con aire en el frasco.
Para eliminar mejor el jugo lechoso de la pulpa de los champiñones, se deben remojar antes de salar de acuerdo con el algoritmo estándar. También se recomienda hervir las setas, en cuyo caso, conservadas, contendrán un mínimo de jugo lechoso.
Al remojar las tapas, el agua debe cambiarse con más frecuencia.
Cómo blanquear las setas de leche.
Si aún surge una situación desagradable y los cuerpos fructíferos se han oscurecido, puede intentar blanquear los hongos. Lo hacen de la siguiente manera:
- los cuerpos frutales que se han oscurecido se colocan en una cacerola y se llenan completamente con agua; el líquido debe cubrir los hongos por completo;
- Se agregan algunas cucharadas grandes de sal y un poco de ácido cítrico al agua; el agua debe volverse un poco agria;
- Los champiñones oscurecidos se hierven en un líquido agrio-salado durante 15 minutos.
Después de eso, la solución se escurre y los champiñones se vierten nuevamente con agua limpia y se hierven durante otro cuarto de hora sin agregar ácido cítrico y sal. Por lo general, ya en la primera etapa de procesamiento, el color de la luz original vuelve a los hongos.
Si los hongos de leche salada se han oscurecido, entonces la salmuera del frasco debe drenarse y los cuerpos frutales deben sumergirse en agua fría durante varias horas. Después de eso, se hierven de acuerdo con el algoritmo dado anteriormente, y luego se salan nuevamente, controlando cuidadosamente la cantidad de sal.
Consejos útiles
Hay secretos para que las setas de leche no se oscurezcan incluso antes del inicio del procesamiento. En primer lugar, inmediatamente después de la llegada del bosque, se recomienda ponerlos en agua fría. Es mejor pelar y cortar los cuerpos frutales directamente en agua.
Si los cuerpos frutales en un recipiente con agua flotan constantemente hacia la superficie, se pueden presionar hacia abajo con una carga para que no se oscurezcan. Las tapas de los hongos que sobresalen del agua, de una forma u otra, entran en contacto con el aire.
Dado que el color de la pulpa del hongo está influenciado no solo por el aire, sino también por la luz del sol, es necesario remojar los cuerpos frutales en un lugar sombreado. No deje un recipiente en el alféizar de una ventana iluminado.
El ácido cítrico ayudará a restaurar el color blanco de los hongos.
Conclusión
Si los hongos de la leche se han oscurecido, se pueden blanquear de maneras simples: un cambio de color con mayor frecuencia no significa que los cuerpos del hongo se hayan deteriorado. Pero es más fácil desde el principio procesar correctamente la pulpa del hongo, en cuyo caso no cambiará de color.
