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Los hongos de leche en escabeche son la mejor manera de preparar estos regalos increíblemente sabrosos y nutritivos del bosque. Pulpa densa y crujiente, delicado aroma a hongos se convertirá en un verdadero punto culminante de la mesa. De hecho, en forma fermentada, estos hongos se sirven con mayor frecuencia como un plato independiente, cuyo mejor acompañamiento serán las papas.
Los champiñones de leche en escabeche tradicionales rusos se cocinan calientes o fríos. Para cocinar los champiñones correctamente, debe familiarizarse con las características del proceso y una receta paso a paso.
Características de los champiñones en escabeche.
Los hongos de leche pertenecen a la clase de hongos condicionalmente comestibles y, por lo tanto, no puede simplemente freírlos en una sartén. Con este método de preparación, los venenos que contienen no se destruyen, un plato de este tipo puede ser peligroso para la salud.
Para deshacerse de los venenos, antes de cocinarlos, deben limpiarse de suciedad, enjuagarse bien, remojarse y hervirse. Solo después de tales procedimientos puede preparar diferentes platos.
El hongo pertenece a la familia Syroezhkov. Su singularidad es que contiene vitamina D de origen vegetal. Además, en cuanto a contenido proteico, esta especie compite con la carne, lo que hace que los platos sean muy satisfactorios y saludables.
Además, el producto tiene un alto contenido en vitamina PP. La composición química es bastante rica en elementos útiles: ácido ascórbico, calcio, hierro, molibdeno, zinc, plata, cobalto, cobre. En cuanto al contenido de vitaminas PP, D y calcio, el valor de los champiñones es superior al de la mantequilla.
Además de estas características, las setas de leche tienen un efecto curativo. Hay sustancias en la composición de los hongos que pueden detener la multiplicación de la bacteria Koch, que causa la tuberculosis.
Antes de realizar una búsqueda tranquila, debe tener en cuenta algunas de las características del procesamiento posterior de los obsequios forestales:
- ante la menor duda sobre la comestibilidad de los hongos, es mejor no tomarlos, algunos especímenes venenosos que cayeron accidentalmente en la canasta son capaces de envenenar todos los hongos que están al lado de ellos;
- la vida útil de los hongos es muy corta, las muestras frescas deben cocinarse a más tardar entre 4 y 6 horas después de su recolección;
- se deja extender el tiempo de almacenamiento a 12 horas, para esto se colocan los hongos en un colador o colador, se cubren con un paño húmedo y se envían a un refrigerador o una habitación fresca, es importante asegurarse que la tela no se seque completamente.
Las setas de leche tienen un delicado aroma a setas. El característico jugo lechoso en la fractura de la pulpa tiene un amargor pronunciado. Una de las formas de deshacerse de él ayudará: hervido o remojo preliminar.
Además de los hongos blancos en los bosques, también los hay negros, similares en composición química.
El decapado (salazón) de los hongos le permite conservar todas las sustancias útiles que contienen, y el pretratamiento le permite deshacerse de los componentes tóxicos.
Cómo cocinar champiñones en escabeche para el invierno.
Para preparar champiñones en escabeche con una nota ligera y vigorosa, puede utilizar uno de los métodos de salazón: caliente o frío. La mayoría de los cocineros los cortan en pedazos antes de cocinarlos, que se pueden pinchar convenientemente con un tenedor. Mucha gente prefiere fermentar solo sombreros.
Si los champiñones se cortan o se cortan enteros es cuestión de gustos. Lo principal es abordar correctamente el proceso de cocción. Las recetas de champiñones de leche en escabeche para el invierno no requieren ingredientes especiales. La sal se usa en forma gruesa, no yodada.
Salado en latas o barricas de roble, como se hacía antiguamente. Para la fermentación en barrica, se necesita una bodega bien equipada. Se agregan especias al gusto.
Decapado en caliente
La fermentación en caliente consta de las siguientes etapas:
- remojo;
- hirviendo;
- salazón.
El remojo es un paso importante. Dado que los hongos de la leche tienen una carne densa, a diferencia de otros tipos de hongos, se remojan antes de la fermentación durante varios días a temperatura ambiente. Para que al mismo tiempo no floten y queden completamente cubiertos de agua, se coloca un pequeño peso encima de ellos.
El proceso de remojo puede tardar hasta tres días. El agua adquiere un color oscuro. Después de un día de remojo, verifique la dureza, cambie el agua y déjela por otras 24 horas. Al final de los 3 días, las tapas de los hongos no deben ser rígidas, sino elásticas, pero al mismo tiempo mantener la elasticidad.
Los champiñones preparados son crujientes y firmes.
Hervir las setas de leche en agua con sal. En el proceso, retire periódicamente la espuma con una espumadera. Los champiñones estarán listos cuando se hayan hundido hasta el fondo de la olla y el agua esté clara. Después de eso, se arrojan a un colador o colador para cristalizar el líquido.
Se colocan en frascos secos preesterilizados; el producto debe colocarse lo más apretado posible. Las capas colocadas se espolvorean con sal y especias. El ajo se corta o se envía a frascos en rodajas. La cantidad de especias y ajo está determinada por el gusto.
Decapado en frio
Con este método de preparación, los champiñones de leche pasan por las etapas de remojo y salazón, sin pasar por la ebullición. Esta receta se diferencia del método caliente en el tiempo de espera. El proceso de preparación: limpieza y remojo se lleva a cabo de acuerdo con las mismas reglas que para el método en caliente.
Las setas de leche, cocidas sin hervir, se pueden colocar en barricas de roble. Al final, adquirirán un aroma especial.
Para ambos tipos de fermentación, el conjunto de productos se utiliza igual. Puede cambiar la cantidad y composición de las especias si lo desea. Las amas de casa experimentadas los agregan "a ojo".
Ingredientes:
- champiñones de leche - 10 kg;
- sal - 300 g + para cocinar a razón de 2 cucharadas. l. por 1 litro de agua;
- Hoja de laurel;
- granos de pimienta negra;
- ajo;
- paraguas de eneldo;
- clavos de olor;
- hojas de grosella negra.
Recetas de leche en escabeche
Decapado en caliente. Receta paso a paso:
- Ponga los champiñones pelados en un recipiente, agregue agua y ponga una carga para que queden en el agua.
- Cocine a fuego lento en agua con sal a fuego lento, quitando la espuma. Los champiñones de leche se consideran listos cuando se han hundido hasta el fondo de la sartén.
- Coloca los champiñones con leche en un colador para escurrir el líquido. Vierta agua hirviendo sobre hojas de grosella y paraguas de eneldo. Esteriliza los frascos en los que planeas esparcir los champiñones. Coloque en capas, con los pies hacia arriba, espolvoree con sal y especias. Una lata con una capacidad de 3 litros requiere 100 g de sal.
- Después de colocarlo firmemente, presione la capa superior con un paraguas de eneldo doblado en un anillo. Cierra con una tapa de plástico. Almacene en un lugar fresco. El plato está listo en 25 a 35 días. Puede almacenar setas de leche, fermentadas en frascos en forma caliente, durante 6 meses.
Método de preparación en frío. Receta paso a paso:
- Remojar de acuerdo con las reglas generales. Luego colóquelos, con las tapas hacia abajo, en un tazón o fuente, espolvoree con sal. Cubrir con un plato plano, poner la carga encima. El papel de la opresión se puede realizar con una lata llena de agua con una capacidad de 3 litros.
- Hervir y luego enfriar la salmuera: por 1 litro de agua - 3 cucharadas. l. sal. Coloque los champiñones de leche firmemente en frascos secos preparados en capas, agregando hierbas y especias. Cubre la parte superior con hojas de grosella. Cubra con salmuera fría.
- Cierre los frascos con tapas de plástico y envíelos al refrigerador. Las setas de leche están listas en 40 - 50 días.
Una forma rápida de cocinar champiñones en escabeche.
Con este método de preparación, las setas de leche son elásticas con un ligero amargor. Las hojas de grosella en esta receta se reemplazan con hojas de roble.
Receta paso a paso:
- Remoja los champiñones en agua durante un rato para que sean más fáciles de pelar. En agua hirviendo con sal (2 cucharadas L.sal por 1 litro de agua) inicie las setas de leche. Agregue especias al agua (pimienta, hojas de roble, eneldo, ajo, opcional).
- Cocine hasta que los champiñones se sumerjan en el fondo y el agua esté clara. Durante la cocción, retire periódicamente la espuma. Retire los champiñones de leche con una espumadera, colóquelos en un colador.
- Pon los champiñones calientes en frascos preparados. No es necesario agregar especias. Vierta los frascos en la parte superior con el agua utilizada para hervir. Cerrar con tapas de plástico, agitar para evitar huecos. Envíe las latas al refrigerador. El plato está listo en 35 - 45 días.
Contenido calórico de los champiñones en escabeche
Los indicadores generales para los champiñones de leche en escabeche preparados de diferentes maneras se ven así:
- tiempo de preparación: hasta 3 días;
- tiempo de cocción - 1 hora;
- tiempo de espera - 25 - 40 días;
- valor energético - 17,3 kcal.
BJU:
- proteínas - 1,4 g;
- grasas - 0,6 g;
- carbohidratos - 1,5 g.
Este plato abundante y saludable tiene un bajo contenido calórico, lo que permite que sea consumido por quienes se preocupan por su peso.
Las cebollas serán una buena adición al plato.
Conclusión
Los champiñones en escabeche se pueden preparar de diferentes formas. Si hace todo bien, como resultado, en 1,5 - 2 meses aparecerá en la mesa un aperitivo increíblemente sabroso o un plato independiente. Servido frío. La mejor guarnición serán las papas en cualquier forma. Puedes usar champiñones en ensaladas. Si el producto terminado es demasiado salado, puede remojarlo antes de servir.
