Una variedad de encurtidos se ha tenido en alta estima y respeto durante mucho tiempo en Rusia. Estos incluyen verduras y frutas en escabeche y en escabeche y en escabeche. Después de todo, el invierno en nuestras condiciones es largo y duro, e inicialmente todas estas delicias se inventaron, en primer lugar, para preservar la cosecha, para prepararse para los futuros productos que se cultivaron durante un corto período de verano. Hoy en día, cuando las tecnologías modernas le permiten tener casi todas las verduras y frutas frescas en su mesa durante todo el año, el sabor y las propiedades útiles de los encurtidos pasan a primer plano.
Pero para los felices propietarios de parcelas personales, el problema de procesar y conservar verduras y frutas cultivadas con sus propias manos sigue siendo urgente. Después de todo, se cultivaron con amor y cuidado, generalmente sin el uso de productos químicos ni pesticidas, por lo que los platos que se obtienen de ellos tienen una carga especial de energía y no se pueden comparar con los que se compran en las tiendas. Este artículo se centrará en los tomates verdes, verduras que sin duda se pueden encontrar en el sitio de cualquier jardinero que se precie. Pero son los tomates verdes los que se han salado durante mucho tiempo junto con los pepinos, porque en sus características de sabor no son de ninguna manera inferiores y, a veces, incluso superan a sus homólogos rojos maduros.
Los encurtidos y su importancia para los humanos
Para muchos, las diferencias entre los diferentes tipos de encurtidos aún no están muy claras. De hecho, todo es bastante simple: el decapado, la salazón y el remojo difieren principalmente en la concentración de la solución salina utilizada para conservar las verduras.
- Si para la fabricación de salmuera, el agua y la sal se utilizan en una proporción de al menos un 6-8% y, a veces, alcanzan el 15-20% de la masa de las verduras originales, entonces antes de que se sala.
- Al fermentar, por regla general, la salmuera no se cosecha de antemano, sino que surge en el proceso de fermentación del jugo de vegetales bajo la influencia de la sal. Además, la concentración de este último con este método de conservación no suele superar el 2,5 -3%.
- Si la salmuera se prepara con una pequeña cantidad de sal, no más del 1.5-2% del peso de las verduras, y el azúcar se usa necesariamente en ella, y en una concentración del 6-8%, este método de enlatado se llama micción.
Está claro que en estos días se mezclan las características de las tres variedades de encurtidos. A menudo, para la preparación de tomates en escabeche, se recolecta salmuera e incluso se le agrega azúcar para mejorar los procesos de fermentación.
Sin embargo, todos estos métodos de conservación, en los que la fermentación se produce de forma natural, sin el uso de aditivos artificiales como el vinagre, no solo conservan los alimentos, sino que también dan sabor y vitalidad adicionales a las verduras.
En efecto, en estos casos, la conservación en sí se lleva a cabo debido al mantenimiento continuo de la vida, en este caso, los microorganismos beneficiosos.
Por lo tanto, las verduras saladas o en escabeche, incluso en pequeñas cantidades, activan los procesos metabólicos en el cuerpo y mejoran sus funciones de limpieza.
Salazón en frío
Hay varias formas de encurtir un tomate. Recientemente, el llamado método rápido de encurtir tomates con salmuera caliente se ha vuelto muy popular. Pero está claro para todos que al usar este método, parte de las vitaminas, en primer lugar, la vitamina C, desaparece sin dejar rastro. El decapado en frío de tomates ha existido durante muchos siglos y se ha establecido como una forma confiable de conservar y aumentar las vitaminas en las verduras.El único inconveniente de este método de cosecha es que los tomates se cocinan durante bastante tiempo, dependiendo del método de corte, puede llevar de 2 a 3 semanas a dos meses.
Así que cuida de como encurtir tomates verdes para el invierno, es necesario con anticipación. El momento real está determinado, en primer lugar, por las condiciones meteorológicas. Cuando se acerca un clima frío estable, todos los tomates verdes que crecen en campo abierto se eliminan en masa, independientemente de su grado de madurez. Incluso si no tiene su propia parcela, puede encontrar tomates verdes en el mercado a un precio muy atractivo en este momento, ya que todos están tratando de venderlos lo antes posible para no molestarse en almacenar verduras.
En los viejos tiempos, incluso los campesinos pobres hacían salazones tomates en barriles de madera y bañeras. Estos encurtidos de tomates se distinguieron por un sabor y aroma únicos, y se almacenaron debido a las propiedades antisépticas del árbol, sin estropearse, hasta la primavera. Ahora también puede obtener estos productos, pero es posible que su precio no sea asequible para todos.
Tenemos que utilizar platos esmaltados o de plástico para cosechar tomates.
Si sus planes son crear grandes volúmenes de piezas de trabajo, entonces el decapado en frío de tomates verdes se realiza mejor en un balde. Los cubos de esmalte son el utensilio de decapado más asequible y adecuado disponible en la actualidad. Bajo ninguna circunstancia use cubos de metal ordinarios, ya que oxidarán el producto y todas las verduras se estropearán irremediablemente.
Si el volumen de piezas de trabajo no es muy grande, entonces es muy posible utilizar cubos de plástico pequeños de 5 litros.
El método en sí es bastante simple e incluso un principiante puede manejarlo. Lo principal es limpiar y preparar a fondo las materias primas y los utensilios necesarios para la masa madre de los tomates. Los baldes se enjuagan bien con bicarbonato de sodio antes de usarlos, preferiblemente sin usar detergentes químicos para lavavajillas. Antes de colocar los tomates, los recipientes se escaldan con agua hirviendo.
Los tomates en sí también se lavan a fondo en varias aguas y luego se secan con un paño limpio.
Con el fin de tomates verdes salados es necesario preparar la salmuera con anticipación: revuelva 600-700 g de sal en 10 litros de agua, hierva la salmuera resultante y enfríe.
¡Comentario! Tenga en cuenta que esta concentración de salmuera solo es adecuada para tomates verdes. Ya para el marrón o el rosa, necesitas tomar más sal. Y si desea encurtir tomates rojos maduros, necesitará hasta 900 g por 10 litros de agua.
Una variedad de condimentos es uno de los ingredientes más esenciales del método de encurtido de tomate en frío. De hecho, en el proceso de remojo prolongado y gradual con sustancias aromáticas y útiles de especias, los tomates adquieren un sabor adicional, gracias al cual este refrigerio vegetal es popular. Además, son las hierbas picantes como las hojas de roble, cereza y grosella negra las que aumentan significativamente la vida útil de la pieza de trabajo.
Entonces, para encurtir tomates en un cubo de volumen estándar de 10-12 litros, necesitará:
- 150 g de eneldo (puede usar no solo inflorescencias, sino también verduras);
- 4 cabezas de ajo;
- Algunas hojas de rábano picante;
- 15-20 hojas de grosella y cereza;
- 8-10 hojas de roble;
- Varios tallos de estragón, albahaca y ajedrea;
- 100 g de tallos de apio;
- 15-20 guisantes de pimienta negra;
- Un par de pizcas de pimiento rojo.
Aquí hay solo un conjunto mínimo de especias para un delicioso encurtido frío de tomates verdes en un cubo. Si lo deseas, puedes complementarlo a tu gusto con tus hierbas picantes favoritas, por ejemplo, perejil, cilantro, tomillo y otras.
El proceso posterior de encurtido de tomates es muy simple.Coloque algunas de las especias en el cubo preparado en la parte inferior, luego coloque los tomates en capas apretadas. Si es la primera vez que los sala, incluso puede agitar ligeramente el balde para que los tomates estén más apretados. Cada fila también se puede espolvorear ligeramente con especias. Finalmente, encima, todos los tomates deben estar completamente cubiertos de hierbas picantes. Vierta salmuera filtrada y enfriada en un balde, coloque un plato con una carga encima de los tomates y cubra con un paño de lino. De esta forma, un cubo de tomates puede permanecer a una temperatura de + 20 ° C durante un máximo de 6-7 días. Luego debe reorganizarse en un lugar más frío. Los tomates estarán listos 5-6 semanas después de que comience el decapado.
Después de haber intentado encurtir tomates de esta manera una vez, comprenderá lo simple y sabroso que es, y podrá experimentar en el futuro, agregando otras especias y obteniendo una variedad de nuevas sensaciones de sabor.
