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En los bosques caducifolios, los abedules, a lo largo de los bordes de los embalses, arroyos y lagos, a menudo se pueden encontrar olas, un tipo atractivo de hongo con tapas planas de color rosa o blanco. La especificidad de su preparación es tal que los champiñones deben procesarse antes de preparar deliciosos platos. Debería aprender más sobre cómo remojar las olas antes de salar, freír o cocinar en la víspera del verano "caluroso" de las preparaciones de hongos.
¿Necesito empaparme de las olas?
Volzhanka, o volzhanka, tanto las variedades rosadas como las blancas, se comen con mayor frecuencia en forma salada. Para que el producto final sea sabroso, sin amargor, las setas deben remojarse antes de salar. La duración del proceso debe ser de 2 a 3 días, con cambios de agua periódicos. Asegúrese de remojar las olas antes de otros métodos de procesamiento culinario: cocinar, freír o encurtir. Esto se debe a que este tipo de familia de hongos, cuando se corta, segrega un jugo blanquecino amargo, que le da un regusto desagradable al plato terminado. Remojar durante varios días con cambios periódicos de agua le permite deshacerse de este jugo y, como resultado, obtener un producto de alta calidad, sabroso y saludable.
Cómo empapar adecuadamente las olas
Antes del remojo, las olas traídas del bosque deben:
- clasificar;
- claro;
- enjuague bien.
Las especies blancas y rosadas se clasifican por separado, la limpieza y el remojo se llevan a cabo en diferentes platos. Las piernas se cortan en 2/3, las áreas afectadas (comidas por gusanos o secas) se cortan. Con ayuda de un cuchillo, retira la arena, la tierra, las hojas adheridas. Un cepillo rígido es adecuado para la limpieza, que elimina la suciedad rápida y bien. Los champiñones preparados se vierten en frío, idealmente con agua sedimentada o filtrada y se dejan en un lugar fresco. Las olas se remojan durante 2 a 3 días, durante los cuales el líquido se cambia de 5 a 7 veces. Si se vuelve turbia, cambie el agua con más frecuencia. Se agrega sal al agua de remojo en el cálculo del 5% del peso total de las olas. Los champiñones listos para su posterior procesamiento culinario se ablandan, no se rompen, sino que se doblan: estos son signos de que el proceso de remojo ha llegado a su fin. La masa de hongos se arroja a un colador, se lava y se deja escurrir completamente el líquido.
En que platos
La mejor opción para platos en los que hay que remojar las olas antes de cocinarlos, freírlos o salarlos es una cacerola volumétrica esmaltada. Los platos se toman de tal manera que el agua cubra completamente las setas.
No se recomienda empapar las olas en un balde de plástico, ya que la solución salina provoca la liberación de sustancias tóxicas nocivas para la salud humana. En un caso excepcional, puede remojar Volzhanka en un cubo de comida, no de plástico industrial. Las marcas especiales en el fondo del contenedor indicarán el tipo de material.
El icono de PVC indica que los platos están hechos de cloruro de polivinilo, que en un ambiente alcalino libera una cantidad significativa de compuestos químicos que son peligrosos para la salud humana. En tales cubos, los champiñones no se empapan y, más aún, no se salan.
En que agua remojar las olas antes de salar
El remojo de las olas antes del decapado o la salazón se realiza en agua fría con sal. Para 10 kg de masa de hongos purificada, agregue 50 g de mesa, sal no yodada y un poco de ácido cítrico. Idealmente, el agua debe filtrarse, asentarse.
Cómo empapar las olas para que no se amarguen
Para que el proceso de fermentación y agriado no comience en el agua para remojar, se cambia regularmente. Durante los tres días necesarios para remojar las olas, el líquido se drena de 6 a 7 veces, es decir, 3 veces al día, mientras que la materia prima se vierte en una nueva porción cada vez. Cuando está turbia, el agua se cambia con más frecuencia, hasta 5 veces al día, lo que evita la acidificación. La sal añadida y el ácido cítrico (10 gy 2 g por litro de agua) también inhiben la fermentación. La amargura puede ocurrir en el caso de una mala limpieza y lavado de las olas antes del remojo.
¿Necesitas opresión al empaparte de las olas?
Para evitar que los volzhanki floten durante el remojo, se presionan hacia abajo con opresión. Para esto, se utiliza un círculo de madera o una placa plana de vidrio, sobre la cual se colocan piedras de sílex fuertes, enriqueciendo la composición mineral de la solución. En lugar de piedras, puede usar un frasco de vidrio normal lleno de agua. La misma opresión es útil para la salazón en frío de representantes de la familia de los hongos.
Como y cuanto remojar las olas antes de salar.
Puedes salar las olas de forma fría o caliente. En el primer caso, después de remojar, se colocan en un recipiente preparado, se espolvorea con sal y especias. Luego ponen la opresión y la guardan para salar en un lugar fresco. Para deshacerse por completo del regusto amargo y desagradable, las materias primas de los hongos deben remojarse durante 2 a 3 días, con cambios regulares de agua. Dado que el método de salazón en frío no implica ningún tratamiento térmico, se debe tener cuidado al limpiar, lavar y remojar las setas. Para la tecnología de cocción en caliente, el producto se remoja menos, de manera óptima durante dos días en un lugar fresco y oscuro. Posteriormente, para la salazón fría y caliente, los tapones que han cambiado de color y estructura se vuelven a tratar con una esponja suave, se arrojan a un colador para que el líquido sea vidrio.
Cuánto y cómo remojar las olas antes de cocinar y freír.
Además de la salazón, las olas se remojan durante un tiempo antes de otros métodos de cocción. Para preparar platos de hongos fritos y hervidos, Volzhanka se remoja durante un período de 1 a 2 días, con un cambio periódico de agua fría. Después de eso, la masa de hongos se lava a fondo, se hierve durante 15 a 20 minutos, luego se fríe o se cuece en crema agria, salsa. Los platos de hongos se comen de inmediato, sin demora hasta el día siguiente.
Los volnushki son hongos condicionalmente comestibles que deben pretratarse antes de comerse. Remoja el hongo durante el tiempo recomendado. De lo contrario, el producto quedará inutilizable, ya que puede provocar una intoxicación con venenos tóxicos.
¿Cómo se ven las olas después del remojo?
Después de remojar, las tapas de los hongos se vuelven suaves y flexibles, cambiando por completo su estructura. A diferencia de los crudos, no se rompen, sino que se doblan. Además, pierden su calidad crujiente durante el proceso de maceración. El color de las tapas cambia de rosa claro a grisáceo, más oscuro.En el proceso de salazón u otros métodos de cocción, los champiñones cambian de color aún más, se oscurecen.
Resumiendo las reglas para procesar las olas antes de la salazón, es importante resaltar los puntos principales:
- los champiñones se clasifican por tipo y tamaño para poder seguir procesando cada categoría por separado;
- después de eso, las materias primas preparadas se empapan necesariamente en agua fría con la adición de sal y ácido cítrico durante 2 a 3 días, con un cambio de líquido de 7 a 8 veces durante todo el tiempo;
- el líquido debe cubrir completamente los champiñones;
- no utilice platos de metal, cobre o galvanizados;
- el método de salazón en caliente es más seguro para la salud, ya que todas las bacterias mueren durante el tratamiento térmico, y una posterior salazón en frío permite que el producto mantenga un alto sabor;
- después de remojar, las olas se arrojan en un colador y se dejan escurrir el agua.
Un poco sobre remojar hongos, en el video:
Qué hacer con las olas después del remojo.
Después de remojar, los champiñones se arrojan a un colador y se dejan escurrir, después de lo cual se hierven o se salan inmediatamente. En el primer caso, para la salazón en caliente, la masa de hongos se hierve desde el momento de la ebullición durante 15 minutos, el agua se escurre y se rocía con sal. En el segundo método de salazón "frío", el producto empapado se coloca en un recipiente previamente preparado - frascos u otro recipiente - rociado con sal y especias, cubierto con una gasa y sometido a opresión en un lugar fresco.
Conclusión
Es necesario remojar las olas antes de salar y encurtir de la misma manera que otros representantes de variedades de platos y tubulares que contienen jugo lechoso. Este pretratamiento te permitirá conseguir un delicioso manjar que podrás disfrutar con placer en invierno.
