Recetas caseras de caballa ahumada en frío

El pescado ahumado es un método de enlatado que prolonga la vida útil de un producto gracias a la sal y los elementos químicos del humo. La preparación de las materias primas y la tecnología del proceso dependen de la temperatura de cocción. La caballa ahumada en frío después del encurtido se procesa con humo enfriado, por lo que retiene todos los aminoácidos y adquiere una presentación, sabor y olor atractivos.

Para el ahumado en frío, se utiliza caballa entera o procesada, la tecnología de cocción no cambia de esta

Tecnología general de caballa ahumada en frío

El pescado procesado frío o caliente se clasifica como bocadillos. Para obtener un producto de calidad con una alta característica gastronómica, es necesario ahumar correctamente la caballa, observando la secuencia de la tecnología de ahumado en frío:

1. Eligen pescado de buena calidad, lo compran fresco o congelado y lo procesan. Se puede cocinar entero o pelado (sin cabeza).
2. Antes de cocinar, la caballa se sala o en escabeche, para ello se utiliza un método de salmuera o seco.
3. Después de marinar, el pescado se lava y se prueba, si hay mucha sal, luego se remoja. Se seca, se insertan espaciadores en el eviscerado para que la materia prima esté mejor ventilada.
4. Cada canal se coloca en una red especial para ahumado en frío, por lo que será más fácil colgar la caballa para que no entre en contacto entre sí.
5. No toda la madera es apta para el ahumado en frío. Para la caballa, tome aliso o haya.

Después de cocinar, la caballa se cuelga en una habitación ventilada durante un día.

¿A que temperatura fumar la caballa ahumada en frío?

El proceso de ahumado en frío es más largo, el producto no se trata térmicamente. La temperatura dentro del contenedor no debe exceder los +30 ⁰C.En el caso clásico de preparación, se utiliza equipo con generador de humo, la temperatura óptima de humo es + 20-40 ⁰DESDE.

La duración del proceso dependerá de este indicador, si la marca está por encima de la norma, la cocción será más rápida. Si es menor, es más largo, pero el valor nutricional de la caballa será mayor. La presentación también depende directamente del régimen de temperatura. Con una alta tasa dentro del equipo, existe el riesgo de que el pescado se pudra, la etapa de preparación de las materias primas para el ahumado en frío es diferente.

¿Cuánta caballa ahumada en frío se debe fumar?

Se necesitará más tiempo para ahumar la caballa ahumada en frío que a altas temperaturas. El indicador depende del método elegido:

1. Para obtener un producto similar en sabor a la caballa ahumada en frío, se necesitarán 5 días para preparar una receta con un adobo a base de cáscaras de cebolla.La materia prima se conserva en vinagre durante tres días y se seca durante dos días.
2. Con el uso de humo líquido, se obtiene un bocadillo listo después de 48 horas.
3. Usar un horno o multicocina tomará 12 horas.

Cocinar la caballa de la manera tradicional con equipo especial no llevará más de 16 horas y se requerirá otro día para la intemperie. Pero aquí también el tiempo dependerá del tamaño del pez, del tamaño del equipo y de la intensidad de la ingesta de humo.

¿Es posible cocinar caballa ahumada en frío sin un ahumadero?

Se puede usar equipo especial al aire libre. En condiciones estacionarias de un apartamento de la ciudad, este método de ahumado en frío es difícil de aplicar debido al olor a humo y la duración del proceso. No todo el mundo tiene una cabaña de verano y un ahumadero. Puede cocinar la caballa para que no sepa peor que con humo líquido, cáscaras de cebolla u hojas de té.

Para un aspecto similar, después de cocinar, puede cubrir la superficie con aceite de girasol. El sabor del pescado no diferirá del de la canal envejecida en el ahumadero, solo tomará más tiempo hasta que esté cocido.

También usan un horno o multicocina, aquí la tecnología de preparación y cocción diferirá del método clásico. La forma más fácil de agregar un sabor ahumado en frío a la caballa es usar una botella de plástico. Esta opción es adecuada si necesita cocinar una pequeña cantidad.

Tanto el pescado fresco como el congelado son aptos para el procesamiento.

Selección y preparación de caballa para ahumado en frío

Para obtener un producto de calidad con buen sabor y olor, es necesario elegir las materias primas adecuadas. Determinar la calidad del pescado fresco es más fácil. Debe cumplir con los siguientes criterios:

• superficie sin daño mecánico;
• el color es gris claro, con líneas oscuras claramente definidas sobre un fondo azulado a lo largo del dorso;
• el producto fresco tiene toda la carcasa con un tinte perlado sin moco;
• si hay tonos amarillos, entonces el pescado no es de la primera frescura, el color lo da el aceite de pescado que comienza a oxidarse;
• no hay olor a caballa. Si lo es, y aún más desagradable, la compra debe abandonarse;
• los ojos son transparentes, no sobresalen ni están hundidos;
• no hay rastros de sangre en la superficie;
• branquias con un tinte rosado. Si son de color blanco o gris, entonces las materias primas son de mala calidad.

La frescura de las canales congeladas es difícil de determinar por el olfato, por lo tanto, también se guían por signos visuales. Si hay mucho hielo, el producto se ha congelado de forma secundaria. El color no debería estar en duda.

Limpieza

La caballa congelada debe descongelarse antes de procesarla. Esto se hace en agua fría, no se recomienda usar agua tibia o caliente, el proceso no se acelerará y se alterará el sabor y la densidad de la estructura de la fibra. Las materias primas se sacan del congelador, se colocan en un recipiente profundo y se llenan con agua corriente. Dejar hasta que el pescado esté completamente descongelado.

La superficie de la caballa no tiene escamas, por lo que no es necesario limpiarla. La canal se destripa, las entrañas y la película negra se eliminan de las paredes del peritoneo. La cabeza se corta o se deja, la aleta caudal no se toca. Este es un tratamiento completo. Si el ahumado en frío implica el uso de caballa en su totalidad, se lava bien y se eliminan las branquias.

Salazón

La salazón es un requisito previo para la tecnología preparatoria. Use sal de mesa medianamente molida, preferiblemente sin adiciones de yodo. Se hace una mezcla de 10 g de azúcar y 100 g de sal, por 1 kg de pescado. Se pueden utilizar hojas de laurel o pimienta de Jamaica como aromatizantes. Si se va a ahumar en frío sobre el aliso, se puede agregar jugo de limón a la mezcla de salazón. El humo de las virutas de haya en sí imparte un ligero sabor ácido al producto.

Secuencia:

1. Prepare un recipiente para pescado, preferiblemente esmalte o plástico.
2. La carcasa se cubre con una capa de mezcla de salazón por fuera y por dentro.
3. Si hay muchas materias primas, se distribuye en capas, cada una se espolvorea con sal.
4. Una pequeña cantidad, coloca los platos preparados y vierte el resto de la mezcla encima.

Las materias primas se tapan y refrigeran durante 48 horas.

Decapado

Puede preparar caballa para ahumado en frío en una solución salina. Para marinar 3 canales se necesita 1 litro de agua y 125 g de sal. El adobo se prepara de la siguiente manera:

1. Coloque un recipiente con líquido en la estufa.
2. Se agrega sal antes de hervir.
3. Puede agregar hojas de laurel y granos de pimienta al gusto.
4. La salmuera hierve durante 5 minutos, luego se apaga el gas.

La caballa procesada se coloca en un recipiente y se llena con una solución fría.

Se coloca una carga encima para que la materia prima quede completamente cubierta con el adobo. Ponga en el frigorífico durante dos días.

Marchitez

Después de la salazón, la caballa se lava con agua fría (preferiblemente corriente). Corte un trozo pequeño de la carcasa y pruébelo en busca de sal.

Si la concentración no es satisfactoria, el pescado se remoja en agua fría durante 4 horas. Entonces hay que secarlo:

1. La caballa se coloca en una red especial, se puede envolver con una gasa y secarla sin utilizar un medio improvisado.
2. Si se destripa el cadáver, se inserta un espaciador en el abdomen, se toman fósforos o mondadientes.
3. Coloque la pieza de trabajo para ahumado en frío al aire libre o en una habitación ventilada.

Cuando la humedad se ha evaporado por completo de la superficie, las materias primas están listas para cocinar.

Cuelga el pescado para secarlo por la aleta caudal.

Cómo hacer caballa ahumada en frío

Hay varias formas de obtener un aperitivo frío de pescado de alta calidad. Con el uso de equipos especiales para este fin y sin él. Se ofrecen una gran cantidad de recetas, donde el énfasis está en la composición de la marinada. Varias opciones te ayudarán a hacer la mejor caballa ahumada en frío con o sin humo natural.

Caballa ahumada en frío con piel de cebolla

La tecnología de cocción es simple, lo principal es observar las proporciones de la marinada. Como resultado, obtiene un aperitivo que no es inferior al método tradicional de ahumado en frío en calidad gastronómica.

Un conjunto de componentes para la marinada:

• cáscara de cebolla - 2 tazas;
• canales de caballa - 3 piezas.;
• agua - 1 l;
• sal gruesa - 2 cucharadas completas. l.;
• azúcar - 20 g;
• guisantes, pimienta, clavo, laurel - al gusto y deseo.

Trabajo de preparatoria:

1. Vierta el líquido en un recipiente y prenda fuego.
2. Las cáscaras de cebolla se clasifican para que no queden fragmentos negros, se lavan.
3. Poner en agua, hervir durante 20 minutos.
4. Agregue todos los componentes de la marinada, deje hervir durante 5 minutos, apague.

Las canales procesadas se colocan en un recipiente, se vierten con salmuera fría, se establece la opresión y se cierran. Poner en el refrigerador (si es verano) o en el balcón (en otoño), el régimen de temperatura no debe exceder +6 ⁰C. Mantenga las materias primas en la marinada durante 72 horas.

Luego, la salmuera se lava de la superficie, suspendida por la aleta de la cola en el sitio o balcón. En verano, se recomienda envolver las canales con una gasa para protegerlas de los insectos. Seque la caballa durante dos días hasta que esté cocida. Si hay un ahumadero, después de 2 horas de secado, se prepara con tecnología de ahumado en frío.

El color del producto seco terminado no difiere del pescado ahumado.

Caballa ahumada en frío con humo líquido

El pescado preparado de esta manera no difiere en sabor de un producto ahumado en frío natural. La receta es conveniente porque se puede procesar una gran cantidad de caballa al mismo tiempo.

Para un adobo para 6 pescados, tome:

• agua - 2 l;
• humo líquido - 170 ml;
• sal - 8 cucharadas. l.;
• azúcar - 2 cucharadas l.

La tecnología de la receta de la deliciosa caballa ahumada en frío:

1. El pescado se procesa, se puede marinar entero o cortado en trozos.
2. Se hierve el agua junto con la sal y el azúcar hasta que las especias se disuelvan por completo.
3. Cuando la solución se ha enfriado, se vierte humo líquido en ella.
4. El pescado se coloca en un recipiente y se vierte con adobo, se instala la carga.

Resiste a una temperatura de + 4-5⁰ A partir de tres días. Se sacan de la salmuera, se suspenden por las aletas de la cola para que se sequen.

Después de retirarla de la marinada, la caballa no se lava.

Cómo fumar caballa ahumada en frío en una tetera

Las hojas de té se utilizan para agregar color al producto terminado. Para cocinar 3 uds. caballa toma:

• agua - 1 l:
• sal - 3 cucharadas. l.;
• preparación de té - 3 cucharadas. l.;
• azúcar - 3 cucharadas. l.

Receta:

1. Las hojas de té se vierten en agua hirviendo y el proceso de ebullición se mantiene durante 3 minutos.
2. Agrega sal y azúcar, deja al fuego por otros 5 minutos.
3. El electrodoméstico está apagado.
4. Las canales evisceradas (sin cabeza) se colocan en un recipiente y se vierten con adobo enfriado y filtrado.

Sumerja la caballa en una solución fría completamente usando opresión. Se conservan en el frigorífico durante tres días. Puedes servirlo así o usar un ahumadero.

La caballa según esta receta sin ahumado en frío será más ligera

Caballa ahumada en frío al horno

Puedes hacer caballa ahumada en frío usando el horno. La tecnología excluye el tratamiento térmico, por lo tanto, se utiliza un electrodoméstico para secar el producto en escabeche:

1. Para la preparación de materias primas, se hace una salmuera a partir de 100 g de sal por 1 litro de agua.
2. El líquido se hierve y se deja enfriar.
3. Se añaden 80 g de humo líquido a la salmuera.
4. La caballa se vierte con adobo y se mantiene durante tres días.
5. Después de la expiración de este período, se lavan y se colocan en una bandeja para hornear.
6. Incluye horno para 40 ⁰C, pon el pescado.

Dejar reposar 40 minutos, este tiempo es suficiente para que el aperitivo se seque y adquiera el aspecto y el sabor de la caballa ahumada en frío.

El pescado terminado se cubre con aceite de oliva, se envuelve en una servilleta y se deja en el refrigerador durante 2 horas.

Servido con verduras y hierbas.

Cómo ahumar caballa ahumada en frío en una olla de cocción lenta

No funcionará cocinar las canales enteras, después de procesarlas se cortan en trozos. Se colocan trozos de 2 caballas en un recipiente y se espolvorean con sal y especias. Dejar en el frigorífico un día. Sacar y lavar la sal.

Secuencia de cocción:

1. La preforma se coloca en una bolsa para hornear.
2. Agrega 3 cucharadas. l. humo líquido, agitar para que el sabor se distribuya bien por toda la bolsa.
3. Se vierte agua en el recipiente multicocina.
4. Coloque una rejilla para cocinar al vapor encima.
5. Le pusieron un espacio en blanco.
6. Encienda el aparato para la función "Cocción al vapor".

El tiempo requerido para ahumar caballa en una multicocina de acuerdo con la receta de ahumado en frío será de 20 minutos. Por un lado, 10 minutos, luego se da la vuelta a la bolsa y se mantiene por la misma cantidad.

Saque el producto de la bolsa y déjelo en el interior durante varias horas para disipar el exceso de olor a humo líquido.

Receta de caballa ahumada en frío con generador de humo

Esta es una forma clásica de preparar un producto. El pescado se utiliza entero, destripado y sin agallas.

Salazón:

1. La sal se toma en una cantidad arbitraria, se le agregan guisantes, pimienta y albahaca.
2. Frote la carcasa, preste especial atención al lugar donde estaban las branquias.
3. Doble la pieza de trabajo en una cacerola, vierta una hoja de laurel encima. Está preliminarmente roto en pedazos.
4. Pon un plato encima, opresión sobre él.

Luego se sacan y se lava la sal. Pasar el rato para secar. Para acelerar el proceso, puede dirigir una corriente de aire frío desde un ventilador a la pieza de trabajo.

De fumar:

1. Las virutas se vierten en el generador de humo.
2. El pescado se puede colgar en cualquier recipiente, una caja de madera o cartón, una caja de hierro, lo principal es que está sellado herméticamente y se introduce una tubería para suministrar humo frío.
3. Se establece el modo automático.

Es necesario ahumar caballa ahumada en frío con un generador de humo a una temperatura que no supere los +30⁰ C. Tiempo del proceso hasta la preparación: 12-16 horas (depende del volumen de materias primas).

Una vez finalizado el proceso, el pescado se somete a la intemperie durante al menos un día en una cámara fría con buena ventilación.

Caballa ahumada en frío en botella

Una botella de plástico con la parte superior cortada se usa como recipiente para la preparación. Un recipiente con un volumen de 1,5 litros incluye 3 canales de tamaño mediano.

Composición de la marinada:

• agua - 1 l;
• sal - 3 cucharadas. l.;
• cáscaras de cebolla - 2 tazas;
• azúcar - 1.5 cucharadas l.;
• preparación de té - 2 cucharadas. l.

Preparación de salmuera:

1. Vierta agua en una cacerola y ponga hojas de cebolla.
2. Después de hervir, agregue las especias y las hojas de té.
3. Mantener el fuego durante 5 minutos.
4. Después de enfriar, el líquido se filtra.
5. Se procesan las canales, se extraen la cabeza y las entrañas.
6. Ponga en una botella, vierta la marinada fría, agregue 3 cucharadas de humo líquido. Atado desde arriba con una bolsa de plástico.

Se envían al frigorífico durante 72 horas. Sacar y secar.

Espolvoree el aperitivo frío encima con cebollas y sirva junto con papas hervidas.

Por qué la caballa ahumada en frío es blanda, cómo arreglarla

Las principales razones por las que la caballa resultó ser blanda:

• materias primas de baja calidad, el pescado se congeló varias veces;
• no se observa el régimen de temperatura para fumar;
• el producto está mal secado de antemano, el líquido residual crea una película a través de la cual pasa mal el humo, por lo que el pescado quedará blando;
• condiciones de descongelación no cumplidas: horno u horno microondas utilizado.

Si el producto tiene buen sabor y no tiene un olor desagradable, puede incluirse en el menú. Es casi imposible corregir la situación después de cocinar en frío en un ahumadero. Si la calidad está en duda, es mejor negarse a usar.

Reglas de almacenamiento

Guarde la caballa en el refrigerador por no más de dos semanas. El pescado se coloca en una bolsa o recipiente para que los alimentos cercanos no se saturen de olor. Puede congelar, este método extenderá la vida útil hasta 3 meses, pero asegúrese de colocar las canales en una bolsa de vacío y eliminar el aire.

Conclusión

La caballa ahumada en frío conserva completamente su composición química útil, porque no se somete a tratamiento térmico. Antes de colocarlas en un ahumadero, las canales se salan o encurtidos, se secan y solo luego se cocinan. Para desarrollar completamente el sabor, después del proceso, la caballa se somete a la intemperie durante al menos 24 horas. El video muestra el ahumado en frío de la caballa en casa desde el momento de descongelarla hasta que esté cocida.

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