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El chucrut es una variedad casera popular. Para obtenerlos, debe elegir una receta, variedad, especias y recipientes. Una de las principales preguntas que surge durante el proceso de cocción es si es posible fermentar el repollo en un balde de plástico. La masa madre se lleva a cabo solo en contenedores de cierto tipo. De lo contrario, afectará negativamente el sabor del plato.
Los beneficios del chucrut
El chucrut se obtiene por fermentación. Para prepararlo, debes picar la cabeza de repollo y rallar las zanahorias. Muchas recetas sugieren usar pimientos, manzanas, remolachas o arándanos.
Después de cortar, las verduras se mezclan con sal, azúcar, pimienta de Jamaica, hojas de laurel y otras especias se agregan al gusto.
El chucrut contiene vitamina C, conocida por sus propiedades antioxidantes. La ausencia de tratamiento térmico le permite conservar completamente este elemento útil en las verduras, así como en las vitaminas K, grupo B, potasio, calcio, hierro, fósforo, zinc.
Después de la fermentación, se forma ácido acético y láctico en el repollo. El contenido calórico de la merienda es de 27 kcal por 0,1 kg. Por tanto, está incluido en el menú dietético.
Puede comer repollo si tiene una úlcera y una enfermedad hepática. Y su pepinillo es un remedio para la tos.
Los pacientes hipertensos deben tener cuidado de incluir verduras en escabeche en su dieta debido al alto contenido de sal. Luego se seleccionan las recetas donde se requiere la cantidad mínima.
Cómo fermentar el repollo
Para conservar el máximo de nutrientes en las verduras, debe fermentarlas correctamente. En este caso, se tienen en cuenta varios matices: la elección de variedad, condimentos y envases. Se presta especial atención a la selección de contenedores. para fermentación y además almacenamiento espacios en blanco.
Selección de variedades
No menos relevante es la cuestión de qué repollo fermentar. Las variedades de maduración media y tardía son las más adecuadas para este propósito. Dichas cabezas de repollo se distinguen por una alta densidad y, cuando se sala, se obtiene un refrigerio crujiente y sólido. Maduran a mediados de otoño, por lo que este es el mejor momento para la fermentación.
Se eligen cabezas grandes de repollo para la masa madre para minimizar el desperdicio. Sin embargo, se pueden utilizar varias cabezas pequeñas de repollo. Al elegir el repollo, debe prestar atención a la presencia de hojas verdes. Si están ausentes, existe una alta probabilidad de que las verduras estuvieran congeladas. Como resultado, perdió su presentación y el vendedor retiró estas hojas.
Las variedades de cabeza blanca son las más adecuadas para la fermentación, que resultan tener un sabor dulce. Si se utilizan variedades pelirrojas, el aperitivo adquiere un regusto amargo. La adición de azúcar ayudará a corregir la situación.
Las variedades más adecuadas para el decapado son Aros, Slava, Morozko, etc. Es bastante sencillo identificar las coles tardías: son de gran tamaño y alta densidad, tienen hojas gruesas y gruesas.
Selección de condimentos y aditivos.
El principal aditivo que favorece la fermentación es la sal. Si las verduras se fermentan sin sal, se utilizan especias. Tal aperitivo tiene un sabor específico y no se almacena durante mucho tiempo.
Si la sal no se usa lo suficiente, las verduras se sueltan. Un exceso de sal también afecta negativamente el sabor de los espacios en blanco y aumenta la duración de todo el proceso.El repollo se fermenta con sal de roca gruesa.
Para acelerar el proceso de fermentación, se agrega azúcar a los espacios en blanco. Con su ayuda, las verduras adquieren un sabor suave. Si se excede con el azúcar, se volverán demasiado blandos.
Las hojas de laurel y la pimienta de Jamaica ayudan a mejorar el sabor del chucrut. Estos ingredientes se encuentran en casi todas las recetas.
Se pueden agregar otras especias al repollo al gusto:
- alcaravea;
- anís;
- Pimienta picante;
- clavos de olor;
- Semillas de eneldo.
Varias verduras, bayas, frutas y hierbas se utilizan como aditivos:
- pimiento morrón
- apio;
- arándano;
- arándano rojo
- manzanas
- champiñones;
- cilantro fresco y eneldo.
Uso de contenedores
Inicialmente, el repollo se fermentaba en madera. barriles... Las verduras más deliciosas se obtienen en recipientes de roble. En casa, no siempre es posible colocar tinas de madera.
Lo mejor es elegir un recipiente de madera dura (abedul, roble, tilo). Si fermenta en un plato de coníferas, debe llenarlo con agua fría durante 25 días. El agua se cambia cada 5 días. Este procedimiento eliminará la resina y los taninos de la madera.
La cristalería puede reemplazar los contenedores de madera. El decapado se puede realizar directamente en frascos de vidrio. Para ello, las verduras preparadas se colocan en un tarro de tres litros, donde tiene lugar el proceso de fermentación.
El uso de latas de tres litros simplifica enormemente el proceso de cocción. Una vez finalizada la fermentación, se retiran inmediatamente para su almacenamiento, sin transferir las verduras a otro recipiente. De esta forma, puede fermentar el repollo durante todo el año. Cuando terminen los espacios en blanco, prepare el siguiente frasco.
Una opción alternativa es utilizar utensilios de cocina esmaltados. Antes de su uso, se comprueba que no tenga astillas ni grietas. Las ollas, cubos y barriles de esmalte son aptos para la fermentación.
¿Con qué verduras no se pueden fermentar? No se recomienda utilizar contenedores de los siguientes tipos:
- acero;
- aluminio.
Durante la fermentación, se libera ácido láctico, después de lo cual la salmuera interactúa con la superficie del metal. Como resultado, los espacios en blanco adquieren un regusto desagradable. Esta reacción química puede conducir a la formación de sustancias nocivas. Por lo tanto, está estrictamente prohibido fermentar repollo en un plato de aluminio.
No se recomienda almacenar piezas de trabajo en contenedores de aluminio. Este metal interactúa rápidamente con los ácidos, por lo tanto, con un contacto prolongado, aumenta el contenido de compuestos nocivos.
Los recipientes de metal se pueden utilizar para la fermentación si las verduras no entran en contacto con su superficie. Para ello, el repollo se coloca primero en una bolsa de plástico resistente, que luego se coloca en un recipiente de aluminio.
No hay una respuesta única a la pregunta "¿Es posible fermentar repollo en un balde de plástico?" Es posible utilizar un barril de plástico para masa madre, sin embargo, este método no mejorará el sabor de las preformas. Solo el plástico de calidad alimentaria es apto para la fermentación. El tipo de aplicación se indica en los propios platos o en las etiquetas.
Cuando se fermenta en recipientes de plástico, las verduras pueden absorber el olor. Los baldes de plástico de mala calidad pueden contener sustancias químicas nocivas. El repollo salteado de esta manera puede tener un sabor extraño. Si no hay otra opción disponible, las verduras en rodajas se colocan primero en una bolsa de plástico y luego en un balde de plástico.
Proceso de fermentación
Después de colocar el repollo en el recipiente, la carga se coloca encima. Sus funciones las realizará un cántaro lleno de agua o una piedra. Es mejor poner la opresión en un plato ancho. Si la fermentación se realiza en frascos, entonces no están cubiertos con tapas.
Durante la fermentación, se libera jugo de las verduras. Por lo tanto, se debe colocar un plato hondo o una cacerola debajo del recipiente.
El chucrut se lleva a cabo a una temperatura de 17-22 ° C. Este proceso toma de una hora a varios días, dependiendo de la receta.
A temperaturas más bajas, el proceso tomará más tiempo y puede detenerse por completo. Las altas temperaturas estropearán las verduras y se volverán demasiado blandas.
Después de 3 días, la masa vegetal se asienta y la intensidad de la secreción de jugo disminuirá. Esto indica la preparación del plato. Antes de enviar los espacios en blanco para su almacenamiento permanente, debe probarlos. Las verduras frescas se dejan fermentar unos días más.
Si tiene un sabor agrio, el repollo se traslada a un sótano, refrigerador u otro lugar fresco.
Secretos del delicioso repollo
Para hacer el repollo crujiente, use los siguientes trucos:
- después de agregar sal, no es necesario triturar las verduras picadas, es suficiente mezclar suavemente todos los componentes;
- la col se corta en trozos medianos;
- para que las verduras no se ablanden, agregan raíz de rábano picante o corteza de roble, que contienen taninos;
- primero, el repollo se fermenta a temperatura ambiente, luego el recipiente se traslada a una habitación donde la temperatura es de 0 ° C;
- al colocar verduras en un recipiente, debe apisonarlas bien y luego poner la carga encima;
- no se recomienda congelar las verduras antes de usarlas.
Las siguientes acciones ayudarán a mejorar el sabor de las verduras en escabeche:
- durante el proceso de fermentación, debe quitar la espuma;
- perforar regularmente las verduras con un palo de madera (para una fermentación uniforme y liberación de gases);
- agregue pepino encurtido o jugo de fruta agria.
La vida útil de las piezas de trabajo se puede ampliar si se cumplen una serie de condiciones:
- las latas u otros recipientes se dejan en un lugar fresco a una temperatura de + 1 ° C;
- Usar un paño empapado en alcohol para cubrir el repollo ayudará a prevenir el moho.
Conclusión
El chucrut es un bocadillo saludable y forma parte de otros platos. Antes de obtener espacios en blanco para el invierno, debe averiguar si es posible fermentar el repollo en un plato de aluminio. Los recipientes de metal no son adecuados para la fermentación. Lo mejor es utilizar recipientes de madera, vidrio o arcilla. No se recomienda utilizar platos de plástico para masa madre y almacenamiento adicional. Anteriormente, puede poner las verduras en una bolsa de plástico y luego bajarlas en un cubo de plástico o metal.
