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La trufa de champiñones es apreciada por los gourmets de todo el mundo por su peculiar sabor y aroma, difícil de confundir y con poco para comparar. La gente paga mucho dinero por la oportunidad de degustar deliciosos platos en los que él está presente. El costo de las copias individuales está tan fuera de escala que el "diamante negro de la Provenza" realmente justifica el apodo que le dieron los admiradores franceses.
Que es la trufa
Trufa (Tuber) es un género de hongos ascomicetos o marsupiales de la familia Truffle. Los cuerpos frutales de estos representantes del reino de los hongos se desarrollan bajo tierra y en su apariencia se asemejan a pequeños tubérculos carnosos. Entre la variedad de variedades, se encuentran las comestibles, algunas de las cuales son muy valoradas por su sabor y se consideran un manjar.
Las "trufas" también se denominan hongos que no pertenecen al género Tuber, como el rizopogon común.
Son similares en forma y características de crecimiento.
A veces, estas trufas ordinarias se venden bajo la apariencia de trufas reales.
¿Por qué la trufa de hongos es tan cara?
La trufa es el hongo más caro del mundo. Su valor se debe a su rareza y sabor específico, que ha sido apreciado por los gourmets durante muchos siglos seguidos. El precio está dominado por una trufa blanca de la ciudad piamontesa de Alba en la provincia de Cuneo. En este pueblo se celebra anualmente la Subasta Mundial de Trufa Blanca, que atrae a conocedores de estos hongos de todo el mundo. Para evaluar el orden de los precios, basta con dar algunos ejemplos:
- en 2010, 13 hongos fueron subastados por una cantidad récord de 307.200 €;
- un gourmet de Hong Kong pagó 105.000 € por un solo ejemplar;
- El hongo más caro es de 750 g, vendido por $ 209,000.
Trufa vendida en subasta en Alba
El alto costo puede explicarse por el hecho de que cada año la cantidad de hongos disminuye constantemente. En las regiones de crecimiento, hay un declive de la agricultura, se abandonan muchos robledales donde se asienta el hongo. Sin embargo, los agricultores no tienen prisa por aumentar el área de sus plantaciones de hongos, por temor a que se reduzcan los precios del manjar. En este caso, los propietarios deberán cultivar grandes superficies para obtener el mismo beneficio.
Que son las trufas
No todos los tipos de trufas son valiosos para cocinar; los hongos difieren tanto en sabor como en intensidad de aroma. Las más populares son las trufas blancas piamontesas (Tuber magnatum), que se encuentran en la naturaleza con menos frecuencia que otras y dan fruto solo desde octubre hasta el comienzo del frío invernal. El área de crecimiento cubre el noroeste de Italia, especialmente la región de Piamonte y las regiones adyacentes de Francia. La trufa blanca italiana o real, como también se llama a esta variedad, se encuentra en otros países del sur de Europa, pero con mucha menos frecuencia.
El cuerpo frutal del hongo se desarrolla bajo tierra y está formado por tubérculos de forma extraña e irregular de 2 a 12 cm de diámetro. Las muestras grandes pueden pesar entre 0,3 y 1 kg o más. La superficie es aterciopelada y agradable al tacto, el color de la cáscara varía de ocre claro a pardusco. La pulpa del hongo es densa, amarillenta o gris claro, en algunos casos rojiza con un intrincado patrón marrón cremoso. En la foto de la seta trufada en sección, es claramente visible.
La trufa blanca de Piamonte es el hongo más caro del mundo
El segundo en la clasificación de popularidad es la trufa negra francesa (Tuber melanosporum), de lo contrario se llama Perigord por el nombre de la región histórica de Perigord, en la que se encuentra con mayor frecuencia. El hongo se distribuye por toda Francia, en la parte central de Italia y España. La temporada de recolección es de noviembre a marzo, con el pico en el período posterior al Año Nuevo.
Un tubérculo subterráneo no suele superar los 3-9 cm de diámetro. Su forma puede ser redonda o irregular. La cáscara de los cuerpos fructíferos jóvenes es de color marrón rojizo, pero se vuelve negro como el carbón a medida que madura. La superficie del hongo es irregular con numerosos tubérculos facetados.
La pulpa es firme, de color marrón grisáceo o rosado. Al igual que con la variedad anterior, puede ver un patrón de mármol en una escala de color blanco rojizo en el corte. Con la edad, la carne se vuelve de color marrón oscuro o negro púrpura, pero las venas no desaparecen. La especie Perigord tiene un aroma pronunciado y un agradable sabor amargo.
La trufa negra se cultiva con éxito en China
Otra variedad de setas valiosas es la trufa negra de invierno (Tuber brumale). Es común en Italia, Francia, Suiza y Ucrania. Recibió su nombre del tiempo de maduración de los cuerpos frutales, que cae en noviembre-marzo.
Forma: esférica irregular o casi redonda. El tamaño puede alcanzar los 20 cm de diámetro con un peso de 1-1,5 kg. Los hongos jóvenes son de color púrpura rojizo, los especímenes maduros son casi negros. La cáscara (peridio) está cubierta de pequeñas verrugas en forma de polígonos.
La pulpa es blanquecina al principio, luego se oscurece y se vuelve gris o púrpura ceniza, salpicada de numerosas vetas de color blanco o marrón amarillento. El valor gastronómico es inferior al de la trufa blanca, cuyo sabor es considerado por los gourmets como más pronunciado y rico. El aroma es fuerte y agradable, para algunos se parece al almizcle.
La trufa negra de invierno figura en el Libro Rojo de Ucrania
Solo un tipo de trufa crece en Rusia: verano o ruso negro (Tuber aestivum). También es común en los países de Europa Central. El cuerpo subterráneo del hongo tiene forma tuberosa o redondeada, con un diámetro de 2,5-10 cm, la superficie está cubierta de verrugas piramidales. El color del hongo varía de marrón a negro azulado.
La pulpa de los cuerpos fructíferos jóvenes es bastante densa, pero se afloja con el tiempo. A medida que crece, su color cambia de blanquecino a amarillo o marrón grisáceo. El corte muestra un patrón marmóreo de vetas claras. La foto de la trufa de verano coincide con la descripción del hongo y demuestra más claramente su apariencia.
La especie rusa se recolecta en verano y principios de otoño.
La variedad de verano tiene un sabor dulce a nuez. El olor lo suficientemente fuerte, pero agradable, recuerda algo a las algas.
Cómo se obtienen las trufas
En Francia, aprendieron a buscar deliciosos hongos silvestres en el siglo XV, recurriendo a la ayuda de cerdos y perros. Estos animales tienen un instinto tan bueno que son capaces de olfatear presas a 20 m de distancia. Los europeos observadores rápidamente se dieron cuenta de que las trufas crecen invariablemente en lugares donde pululan moscas de la familia de las moscas espinosas, cuyas larvas les gusta posarse en los hongos.
En 1808, Joseph Talon recogió bellotas de robles, debajo de las cuales se encontraron trufas, y plantó una plantación completa. Unos años más tarde, bajo árboles jóvenes, recogió la primera cosecha de valiosos hongos, demostrando que pueden cultivarse. En 1847, Auguste Rousseau repitió su experiencia sembrando bellotas en un área de 7 hectáreas.
Hoy, China es el mayor proveedor de "diamantes culinarios". Los hongos cultivados en el Reino Medio son mucho más baratos, pero de sabor inferior a sus homólogos italianos y franceses. El cultivo de este manjar lo llevan a cabo países como:
- EE.UU;
- Nueva Zelanda;
- Australia;
- Gran Bretaña;
- Suecia;
- España.
¿A qué huele una trufa?
Mucha gente compara el sabor de la trufa con el chocolate negro suizo. Para algunos, su olor picante recuerda al queso y al ajo. Hay personas que afirman que el diamante de Alba huele a calcetines usados. Sin embargo, uno no puede adherirse a una opinión definitiva sin oler el hongo gourmet usted mismo.
A que sabe la trufa
Sabor a trufa: champiñón con un sutil toque de nueces tostadas. Algunos amantes de la comida lo comparan con las semillas de girasol. Si los cuerpos fructíferos se mantienen en agua, sabe a salsa de soja.
La percepción del gusto varía de persona a persona, pero la mayoría de los que han probado este manjar notan que el sabor, aunque inusual, es muy agradable. Se trata del androstenol contenido en la pulpa, un componente aromático responsable del olor específico de estos hongos. Es este compuesto químico el que provoca un aumento del deseo sexual en los jabalíes, por lo que los buscan con tanto entusiasmo.
Caza silenciosa con un cerdo
Cómo comer trufa
Las trufas se consumen frescas como complemento del plato principal. El peso de un hongo valioso por porción no excede los 8 g. El tubérculo se frota en rodajas finas y se sazona con:
- langosta;
- carne de ave;
- papas;
- queso;
- huevos;
- arroz;
- Champiñón;
- estofado de vegetales;
- Fruta.
Hay muchos platos con un componente de trufa en la cocina nacional de Francia e Italia. Los champiñones se sirven con foie gras, pasta, huevos revueltos, mariscos. El fino sabor del manjar queda bien acentuado por los vinos tintos y blancos.
A veces, los champiñones se hornean y también se agregan a varias salsas, cremas y aceite. Debido a la corta vida útil, los hongos frescos solo se pueden degustar durante el período de fructificación. Los tenderos los compran en pequeños lotes de 100 gy se entregan al punto de venta en envases especiales.
Cómo cocinar una trufa de champiñones
En casa, se prepara un producto valioso agregándolo a tortillas y salsas. Las variedades relativamente asequibles se pueden freír, guisar, hornear, cortar previamente en rodajas finas. Para evitar que el exceso de champiñones frescos se eche a perder, se vierte con aceite vegetal calcinado, al que le dan su aroma picante.
En la foto de los platos, la seta trufada es difícil de ver, ya que a cada ración se le añade una pequeña cantidad de esta especia de seta.
Datos interesantes sobre las trufas
Contrariamente a la creencia popular, los perros especialmente entrenados buscan los hongos subterráneos. La raza y el tamaño no importan, el truco está en entrenar. Sin embargo, entre todos los de cuatro patas, se distingue la raza Lagotto Romagnolo o el Perro de Agua Italiano. Un excelente sentido del olfato y el amor por cavar en el suelo son inherentes a ellos por la naturaleza misma. También puede usar cerdos, sin embargo, no brillan con el trabajo duro y no buscarán por mucho tiempo. Además, debe asegurarse de que el animal no coma el valioso hongo.
El adiestramiento canino puede llevar varios años, por lo que los buenos cazadores de trufas valen su peso en oro (el coste de un perro alcanza los 10.000 €).
Los romanos consideraban que la trufa era un poderoso afrodisíaco. Entre los fanáticos de este hongo, hay muchas personalidades famosas, tanto históricas como modernas. Alejandro Dumas, por ejemplo, escribió las siguientes palabras sobre ellos: "Pueden hacer que una mujer sea más cariñosa y un hombre más sexy".
Espolvorea el plato con rodajas de trufa justo antes de servir.
Algunos datos más sorprendentes sobre los hongos gourmet:
- a diferencia de otras frutas del bosque, la pulpa de trufa es absorbida más fácilmente por el cuerpo humano;
- el producto contiene la sustancia psicotrópica anandamida, que tiene un efecto similar a la marihuana;
- en Italia hay una empresa de cosmética que produce productos a base de trufas (el extracto de hongos suaviza las arrugas, hace que la piel sea elástica y tersa);
- la trufa blanca más grande se encontró en Italia, pesaba 2,5 kg;
- los champiñones completamente maduros exudan el aroma más intenso;
- cuanto mayor sea el tamaño del cuerpo fructífero, mayor será el precio por 100 g;
- en Italia, necesita una licencia para buscar trufas en el bosque.
Conclusión
Pruebe el hongo trufado, porque el sabor de los productos raros es difícil de describir con palabras. Hoy en día no es tan difícil obtener un verdadero manjar, lo principal es elegir un proveedor confiable para no encontrarse con una falsificación.
